La verdad sobre la gastronomía patria y el mito del locro

Entre el 18 y el 25 de mayo de 1810 comenzó a gestarse en el Río de la Plata el proceso revolucionario que daría el primer paso para el surgimiento del Estado argentino. La denominada Primera Junta, encabezada por Cornelio Saavedra, se opuso a la Junta de Sevilla que gobernaba en aquel entonces, en nombre del rey español Fernando VII.

Aquel día el virrey Cisneros fue destituido y asumieron entonces los representantes designados por el Cabildo. Allí dio inicio lo que posteriormente culminaría con la declaración de la independencia el 9 de julio de 1816.

¿Qué se comía en 1810?

La mayoría de los alimentos típicos del festejo del 25 de mayo son el resultado híbrido entre la comida nativa y nuestro pasado colonial. Como lo señala la Investigadora becaria del CONICET, Carina Perticone, especialista en historia culinaria Argentina:

“En la época colonial los porteños comían a la española. Si sabemos que existía La Carbonada, desde el siglo anterior. Se empezó a llamar Carbonada al plato acá porque en España era un método de pre-cocción para hacer otros platos” explicó. 

Sobre 1810 y la tradición del 25 de mayo, la investigadora comentó a PERFIL que el chocolate era uno de los alimentos protagonistas de la época “había chocolaterías, de hecho estaban en los alrededores de Plaza de Mayo". "Y muchas chocolaterías eran al mismo tiempo confiterías y cafés, tenían las tres licencias”, agregó.

En cuanto a los pastelitos, se sabe que había pasteles y pastelitos fritos y había de dulce y con otros rellenos, como carne, pescado o fruta. Pero, no se tienen registros de su forma y la masa que los conforman. 

Por otro lado, el locro es un caso especial porque hasta el momento no se halló evidencia de que se lo comiera en la Ciudad de Buenos Aires, sí en lo que se llamaba “la Campaña de Buenos Aires”, que era lo que hoy es parte de la Provincia de Buenos Aires.

“En la ciudad no encontramos menciones hasta 1820…aparece una mención que ubica al locro y a la mazamorra y estas comidas que hoy llaman criollas, las ubica en lo que se llamaba la frontera, lo que era la frontera con el indio, eso ya era provincia. Acá en la ciudad no hay registro, hay testimonios que ubican el consumo del locro en familias tradicionales después de 1835” subrayó Carina. 

Finalmente, nos enteramos que las empanadas aparentemente no conformaban una comida de hogar, sino que se compraban en la calle, no se cocinaban en la casa. Sin embargo, había lo que se llamaba “Pasteles de fuente” que cuentan con una larga historia en lo que respecta a Buenos Aires, de los cuales nació el famoso pastel de papa.