jueves 26 de mayo de 2022
DOMINGO Orígenes y evolución de la gastronomía
16-01-2022 01:23

Simio cocinero

16-01-2022 01:23

Si nos preguntamos lo que distingue fundamentalmente a los humanos de otros animales, solo hay, en definitiva, tres manifestaciones de la inteligencia que nos diferencian del reino animal: el arte, la religión y la cocina. Todas las demás características humanas, ya se trate del lenguaje, la sociabilidad o incluso la agricultura y el uso de herramientas, se encuentran en diversos grados en varias especies animales: los delfines se comunican, los chimpancés viven en elaborados grupos sociales, ciertas hormigas cultivan hongos, las nutrias de mar y algunas aves utilizan piedras para abrir caracoles…

Si los aspectos artísticos y religiosos han sido objeto de numerosos estudios, nuestro trabajo se interesa en la otra gran invención humana, que es la cocina, que justifica para el hombre la denominación de “simio cocinero”. Este nombre está tanto más justificado ya que la cocina no es solo una de las características que nos distinguen del resto del reino animal sino que, sin dudas, es la que está en el origen de nuestra humanidad.

En efecto, una mayor disponibilidad de proteínas relacionada con la invención de las primeras herramientas y luego el dominio del fuego permitió el aumento del tamaño de nuestro cerebro y los progresos técnicos y científicos que le siguieron.

La búsqueda de los orígenes de la cocina es una aventura apasionante, ya que toca en lo más profundo de lo que es el ser humano. La línea que hoy nos separa de los otros animales era en otro tiempo inexistente: el hombre era un animal entre otros y tenía que convivir con sus fuentes de alimento vegetales o animales en el seno de un ecosistema donde también él mismo constituía una fuente de alimento para depredadores o parásitos. 

En este medio ambiente complejo, la gran adaptabilidad de su régimen alimenticio es lo que ha permitido a los humanos establecerse en territorios muy vastos, ya que nuestra dieta omnívora nos permitió utilizar fuentes de alimento variadas.

El primer cambio de régimen alimenticio se produce desde la diferenciación entre el Homo habilis y el australopiteco, e incluso probablemente origina el nacimiento de los primeros humanos. En efecto, en esta época nuestros antepasados comienzan a utilizar herramientas de piedra para acceder a la médula ósea y al cerebro contenido en la caja craneana de los grandes mamíferos, dos alimentos que ningún otro animal podía consumir por falta de herramientas adecuadas. Esta alimentación, más rica, permitirá un primer aumento del volumen del cerebro, que pasará de alrededor de 450 cm3 a 600 cm3 abriendo la vía al dominio del fuego.

El dominio del fuego desde hace 400 mil años y el surgimiento de la cocción de los alimentos marcan el inicio de la historia de la cocina propiamente dicha. También en este período empiezan a aparecer las primeras armas de caza, que permiten aumentar además el contenido de productos cárnicos de nuestra alimentación, que pasará, progresivamente, del 5% de nuestro régimen alimenticio total a cerca de un 80% en algunas regiones del mundo. Las herramientas de pesca llegarán más tardíamente y jugarán asimismo un rol al permitir en especial el consumo de salmón, que constituirá para ciertas tribus del Neolítico una fuente muy importante de proteínas.

Antes de la invención de la cocina, la transformación de los alimentos en nutrientes solo se producía en el interior de nuestro sistema digestivo; cuando esta transformación se empezó a llevar a cabo por fuera del cuerpo humano, permitió economizar preciados recursos energéticos vinculados a la digestión.

Este pasaje de una digestión en el interior del cuerpo a una transformación de los alimentos fuera del cuerpo humano fue la verdadera acta de nacimiento de la cocina. Las consecuencias fueron muy profundas, ya que la economía de energía permitida por estas nuevas prácticas –en especial gracias al fuego o a la acción de bacterias y de levaduras– le permitió a nuestro cerebro desarrollarse a expensas de nuestro sistema digestivo, que necesitaba menos energía para funcionar. Gracias a la energía aportada por el fuego durante la cocción de los alimentos, nuestro cerebro pudo proseguir su desarrollo hasta alcanzar su tamaño actual, de 1.300 cm3

Este cambio hoy es irreversible: el hombre se ha transformado en el único animal “cocinóvoro” y nos es fisiológicamente imposible regresar a un régimen alimenticio sin procesar en absoluto, con ingredientes en bruto y crudos.

Los primeros esbozos de cocina brotaron rápidamente, al principio dentro de una lógica utilitaria: se empezaron a combinar ingredientes entre sí para mejorar sus cualidades nutricionales o para obtener un efecto para la salud. Así, el hombre usó hojas o raíces que no tenían interés nutritivo directo, pero de las que había observado que tenían un efecto benéfico sobre el cuerpo. Esas prácticas no son totalmente propias del género humano, se ha observado en otras especies el consumo de ciertas plantas, por ejemplo, para deshacerse de parásitos intestinales o incluso para combatir la fiebre o los dolores de vientre. Pero fue el hombre el que llevó más lejos la sofisticación en este campo y el que hizo de nuestra alimentación nuestra primera medicina.

De este modo, el interés por lo que se conoce hoy como “especias” tuvo en su origen consideraciones prácticas: usar partes de plantas (hojas, semillas, raíces, corteza, pétalos, estambres, etc.) que tenían un efecto sobre la salud. El objetivo principal buscado era evitar las intoxicaciones, en especial las que están relacionadas con la putrefacción de ingredientes frescos como las carnes, que se degradaban rápidamente después de la caza.

*Autor de El simio cocinero, editorial Edhasa (fragmento).

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