Empezó en Berisso, se está replicando en Luján y Tandil, y otros municipios lo tienen en estudio. Es un programa bautizado Carnicerías Saludables, enfocado a determinar la situación de la carne picada, y contempla también recomendaciones para superar los problemas. El programa fue tomado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna, que financia charlas y jornadas de capacitación a las que acuden carniceros, supermercadistas, trabajadores de frigoríficos y funcionarios responsables de sanidad.
La experiencia piloto en Berisso consistió en visitar las 200 carnicerías del municipio para hacer una inspección de la carne en sí y del ambiente, es decir, instalaciones, picadoras, mesadas, cuchillas, chairas y hasta las manos del carnicero. “Más que inspecciones, lo que hacemos es un acompañamiento al comerciante de alimentos. La idea es identificar los puntos flojos en la sanidad, para lo cual usamos toda la tecnología de nuestros laboratorios”, dijo el veterinario Gerardo Leotta, investigador del Conicet, docente de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de La Plata y uno de los ideólogos y responsables del programa.
Para establecer la calidad de la carne, el análisis se basa en los criterios del artículo 255 del Código Alimentario Argentino. Simultáneamente se realiza una encuesta con el carnicero para determinar el estado sanitario de su local y evaluar las buenas prácticas de higiene, de manufactura y comerciales, así como la utilización de un sistema estandarizado de sanitización. “La encuesta nos sirve para evaluar el riesgo de contaminación y cuantificarlo en alto, moderado o bajo”, explicó Leotta. Se consulta a los carniceros sobre cuatro rubros: instalaciones edilicias, herramientas y utensilios, el flujo de la carne desde que llega del camión hasta el consumidor y las buenas prácticas de higiene.
Con la información generada (el análisis más la encuesta) se realiza el diagnóstico sobre la situación de cada carnicería. El programa no contempla en un principio la aplicación de sanciones ni multas a los que no presenten condiciones de aptitud. “Se proponen medidas de intervención para corregirlos”. Y se les da un tiempo prudencial para implementarlas. Luego se realiza un nuevo análisis para evaluar los avances.
La carne picada, con alto riesgo de contaminación
La carne picada es un alimento de consumo masivo que se realiza con los cortes y recortes de bajo valor comercial.
Si la carne proviene de un matarife o frigorífico que no cumple con las normas de higiene adecuada, el riesgo de contaminación de estos cortes aumenta. La mayoría de las bacterias patógenas que se transmiten a través de la carne se encuentran en el intestino de los animales.
Ante eventuales “chorreaduras” de materia fecal sobre la media res se contaminará la superficie de la carne. Cuando se cocina un corte de carne vacuna en una plancha o a la parrilla, la acción directa del fuego en la superficie elimina todas las bacterias. En cambio, en la carne picada la contaminación superficial pasa al centro de la masa de carne cuando es procesada. A esto debe sumarse el “efecto picadora”: si la picadora que se utiliza está contaminada y la carne no, esta última se contamina y el problema se agrava. El programa Carnicerías Saludables fue elaborado por el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y la Facultad de Ciencias Veterinarias de La Plata, que aporta el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos y el Instituto de Genética Veterinaria.
