Ciencia a la parrilla

La parrilla y los argentinos son dos elementos indisociables. No se trata solo de carnes
o derivados. En los últimos tiempos, las verduras –incluso algunas frutas- se han vuelto
protagonistas de las parrillas criollas. Pero, ¿qué tiene la ciencia para decirnos sobre
esta experiencia cultural y gastronómica? ¿Qué pasa cuando el fuego acaricia los
alimentos? ¿Estamos preparados para ingerir cualquier cosa?

Para profundizar sobre esta pasión nacional desde los ojos de los científicos, el
suplemento Educación entrevistó al doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de
Buenos Aires y hoy director ejecutivo del Instituto Nacional de Educación Tecnológica
(INET), Diego Golombek, por su labor como compilador de “El parrillero científico”
(Siglo Veintiuno), libro que ya va por su segunda edición.

- Desde la primera edición de “El parrillero científico” en 2014 hasta esta nueva, es
de suponer que los tiempos no son los mismos. Pienso en las cuestiones de género,
la cultura del veganismo, la conciencia por el medioambiente y el impacto de la
industria cárnica, entre los principales fenómenos. ¿Cuáles fueron los desafíos al
reeditarlo?

Efectivamente, pese a que fueron pocos años, ha habido cambios importantes en la
sociedad de los cuales al menos teníamos que hacer mención en la nueva edición del
libro, y eso está tratado en el nuevo prólogo. No era cuestión de renombrarlo
“Parrillere científique”, pero sí de considerar que el asado no es (solo) cuestión de
hombres, y que hay sectores que cuestionan la industria basada en productos
animales. Sin embargo, aun en tiempos de cambio, el asado sigue siendo un ritual
absolutamente tradicional en la cultura, y es desde allí que queremos utilizarlo como
una deliciosa excusa para seguir hablando de ciencia.

- Desde la química que ocurre en la carne y su cocción, pasando por la física del
armado del fuego hasta la biología de nuestros cuerpos y su evolución, la ciencia está
más cerca de lo que parece de la parrilla. En este sentido, ¿cuáles consideras que son
las barreras que alejan a las personas de la ciencia y cuáles son los “puentes” que los
acercan?

Cuando mencionamos “ciencia” la gente suele salir corriendo, metafórica y hasta
literalmente hablando. Se rememoran pizarrones llenos de fórmulas, investigadores
hablando “en difícil”, películas con científicos locos. Aquí quizá es importante distinguir
entre los conceptos de investigación profesional –aquello que hacemos los científicos
para ganarnos la vida– y ciencia en sentido amplio, es decir, la actitud curiosa y
posiblemente innata que tenemos para conocer el mundo y realizar experimentos. Es
en esta segunda acepción en donde nos podemos acerca más a la gente, ofreciendo
ejemplos cotidianos que, sin duda, tienen mucho de científico. Es lo que me gusta
denominar “ciencia de contrabando”.

- Como sucedió con otros exitosos libros, con “El parrillero científico” volviste a sacar
a los científicos del laboratorio –o por lo menos los identificaste fuera de él-,
dándoles una visibilidad más que interesante. ¿Por qué la ciencia es una voz
autorizada para hablarnos, en este caso, junto a la parrilla?

En este caso particular, convengamos que es una voz tan autorizada como la de un
parrillero experto. No obstante, al tener esa obsesión por entender de qué se trata,
por explicar los fenómenos que nos rodean, los científicos son capaces de sacudir
nuestra curiosidad, de retomar esas preguntas que barremos debajo de la alfombra (o
del carbón) porque las consideramos disparatadas o inútiles. Aquí vemos que no lo
son, y que son compartidas por muchos otros. Convocando a científicos expertos en
diversas áreas relacionadas con el asado, podemos ofrecer explicaciones más o menos
autorizadas sobre esas preguntas que todos nos hacemos.

- Si algo ha sabido hacer la ciencia y los científicos es derribar mitos. En este caso,
vinculados a la parrilla, la alimentación, etc. ¿Cuál es el mito que más te gusta
derribar? ¿De qué se trata el mito y que nos enseña la ciencia?

Uno de los favoritos es el de “sellar la carne”, que sugiere que la carne tiene poros que,
al calentarla rápidamente en la parilla o la plancha, se cierran y permiten que el agua
se quede adentro, logrando una cocción más jugosa. ¡Minga! La carne no tiene pros ni
se cierra. El sellado produce la llamada reacción de Maillard, en la que se combinan
elementos de los alimentos para generar muchas sustancias con colores, sabores y
olores distintos. Y, de paso, hacer la carne más sabrosa.