América Latina vive la paradoja del aumento en las cifras de hambre, al mismo tiempo que los índices de obesidad se han ido a las nubes. A esta última se la considera una epidemia, pues es una enfermedad que afecta a gran parte de la población y se esparce a una velocidad difícil de frenar. Hoy, de hecho, mata más gente que el narcotráfico.
¿Cómo se combate la obesidad? Primero entendiendo qué es un sistema alimentario y cómo y a qué costo se puede preparar un plato equilibrado. Acompañamos a la chef y especialista en nutrición Ximena Sáenz, desde el Mercado de Belgrano hasta su cocina. Esto es lo que encontramos.
Acaba de apagarse la veintena de reflectores que cuelgan del techo. Huele a una mezcla de queso derretido, cebolla y productos de limpieza. Hasta hace algunos segundos, el Estudio 4 de la Televisión Pública resplandecía y Ximena Sáenz, aún con delantal y rodeada de sus asistentes, saludaba a su audiencia y le deseaba un buen fin de semana.
El hambre y las ganas de comer muchas veces se sientan a la misma mesa. Sin embargo, no siempre el acceso a la información y el costo de los alimentos permiten que sobre el mantel se sirva una comida nutritiva, sana y equilibrada.
Ximena Sáenz conduce Cocineros argentinos, éxito de la TV Pública que desde 2009 entretiene y educa sobre la base de productos frutihortícolas, proteínas y nutrientes a la cacerola. Ximena –quien además de ser cocinera estudió diseño de imagen y sonido en la Universidad de Buenos Aires, por lo que de comunicación sabe bastante– resume claramente: "Hay que volver a los productos frescos y a cocinar la comida".
De ahí que haya elegido un guiso como receta para reflexionar sobre cómo podemos alimentarnos bien y con qué. “El ideal es que toda la población pueda acceder a un menú balanceado y eso tiene que ver, desde mi punto de vista, con tener acceso a productos frescos, que incluyan frutas, verduras, legumbres, granos, algún tipo de proteína animal en el caso de los que comen carne o proteínas de alto valor biológico”. Este potaje trasciende las fronteras de Argentina y se puede entender en más de una tonada latinoamericana.
Para Ximena, que entiende la alimentación y la gastronomía como una actividad que no se reduce a la materialidad de los alimentos, es muy importante respetar la cultura gastronómica de cada persona cuando se promueve un cambio en la alimentación. Mientras recorre el Mercado de Belgrano y saluda a cada verdulero, carnicero o puestero que se cruza, podemos ver cómo los planes para nuestro potaje se van dibujando en su interior. Recién vio un local que se especializa en granos y cereales americanos y recordó la importancia del poroto; esta vez eligió el blanco entre las decenas de opciones que hay a mano en el cono sur del continente.
Una de las instituciones más relevantes en temas de nutrición y acceso a los alimentos es la FAO cuyo nombre, por sus siglas en inglés, significa Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Aunque su escudo redondee la espiga de trigo, el trabajo de la organización tiene poco que ver con un único alimento y mucho más con la importancia de la diversidad de lo que se come.
Popular gracias al éxito de Cocineros Argentinos, Sáenz tiene un consejo: "Volver a los productos frescos y a cocinar la comida".
Julio Berdegué, representante regional de la FAO para América Latina y el Caribe, explica que un sistema alimentario “es todo lo que tiene que ver con la disponibilidad de alimentos en un país. La producción, el comercio, la exportación, la agroindustria, el transporte. Pero también tiene que ver con cómo eso que está disponible llega a las distintas personas, y eso depende de su capacidad económica, el acceso físico, la publicidad que reciben, los valores culturales”.
Ximena, que recorrió sendos rincones de Argentina comunicando su gastronomía, reconoce en la importancia de los sistemas alimentarios un valor para repensar la forma de cocinar: “En las cocinas regionales más antiguas está muy respetada la diversidad y variedad de productos. Por ejemplo, en la más antigua de nuestras gastronomías, la del noroeste, hay guisados donde está todo presente: la carne, las legumbres, vegetales y todo muy bien equilibrado”. Guiso con “de todo” es, entonces, la receta que Ximena propone esta vez.
Urbanización. “Hace treinta años el consumo de cereales, legumbres y raíces era relativamente más común comparado con lo que se observa hoy”, señala la nutricionista Elizabeth Kleiman, una de las voces más autorizadas para explicar el modo en que la creciente urbanización modificó el modo en que la población se alimenta. “Hay una tendencia a que en las ciudades el estilo y el ritmo de vida sean muy cargados de ocupaciones y actividades, lo que influye muy fuertemente en hábitos de consumo en general”, agrega. En la alimentación esto se traduce en consumir alimentos procesados e hiperprocesados que casi no requieren preparación para comerlos, como los empanados, las patitas de pollo, medallones y demás.
Día Nacional de Lucha contra la Obesidad: cómo combatir esta epidemia
Una de las graves consecuencias de esta forma de vida es la obesidad, que cada año suma 3,6 millones de personas, según un informe de la FAO junto con varios organismos internacionales.
Ximena sabe que practicar una forma equilibrada de comer no es fácil: “Si vos no elaborás un plan de ‘yo quiero tener todos estos nutrientes en mi semana’ es muy fácil caer en la trampa de los productos procesados”.
Esto no solo afecta la nutrición. La minimización del ritual de cocinar el propio alimento también nos aleja de la identidad cultural que rodea la comida que ingerimos.
De dónde vienen las cosas que comemos es algo que la ciudad sabe ocultar muy bien. Accedemos a los alimentos a través de los supermercados, los minimercados, los pequeños comercios, en algunos casos en mercados y ferias itinerantes, pero poco sabemos sobre su procedencia y las personas que los cultivaron o faenaron.
Ello ayuda a que la conformación de los precios de los alimentos sea un terreno barroso, sobre todo si se trata de carne vacuna. El circuito de la carne en Argentina da una idea de sobre dónde recae la mayor parte del costo de los alimentos. Según un informe de la Cepal, para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, el 50% del precio depende del productor pero más del 30% depende de las últimas dos etapas: 14% del mayorista y un 18% del minorista. El 20% restante se reparte entre fletes, impuestos e intermediarios.
En Argentina 6 de cada 10 adultos presentan sobrepeso u obesidad
Respecto de los vegetales, según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el 80% de los consumidos en la Ciudad de Buenos Aires están producidos por agricultores de origen boliviano establecidos en los últimos anillos del conurbano bonaerense y comercializados por intermedio del Mercado Central de Buenos Aires y otros mercados concentradores menores. Esto muestra la importancia de conocer de dónde provienen nuestros alimentos.
Ximena calcula la cantidad de cada ingrediente en función de cuánto quiere que haya luego en cada plato. En nuestro plato elegido, el contenido de proteínas lo aportará la carne, calculada en 150 gramos por persona. También está la alternativa de preparar un guiso vegetariano, para lo que se podría aumentar la cantidad de poroto blanco o incluir un cereal como el arroz.
La cultura de la “comida sana” hizo que en nuestro imaginario la asociemos a una práctica llena de alimentos exóticos, granos de moda, productos autóctonos redescubiertos y descubrimientos científicos de vanguardia. Quinoas, kales, kiwis y cortes de carne en otros idiomas. Sin embargo, como explica Elizabeth Kleiman, “la alimentación no es una fórmula mágica estática y replicable para todos por igual”. Las dietas se adecuan en función de cada persona, de su actividad, estado nutricional, condición clínica y fisiológica".
Ximena recorrió todo el mercado con los pies, mientras en su cabeza llevaba medio país dibujado para encontrar la receta del potaje que eligió como una buena propuesta nutricional, tradicional y económica. “¡Ah! –se acuerda–, para terminarlo podemos agregarle en el emplatado unas hojitas de perejil o cilantro, quizás unas gotas de limón, para refrescar y perfumar”.
