En los últimos años y crecientemente, la ciencia de la nutrición ha acelerado el reconocimiento de que los alimentos son mucho más que la suma de la energía y los nutrientes que contienen. Las personas no comen nutrientes aislados -ni siquiera la suma de ellos-: comen alimentos, que combinan sus nutrientes en estructuras más complejas que dan origen al concepto de matriz alimentaria.
La matriz de un alimento es el conjunto de nutrientes y otros componentes (ejemplo de ellos son los compuestos bioactivos, antioxidantes o bacterias) y la forma en que ellos se organizan tanto física como molecularmente. Esa compleja arquitectura determina la manera en que se digieren los alimentos, se absorben sus nutrientes y terminan interactuando en el organismo.
La matriz alimentaria es la responsable de porqué dos alimentos distintos con la misma energía e idénticos nutrientes no actúan de la misma forma. De acuerdo a lo explicado por profesionales como Sergio Britos, Prof. Titular, Licenciatura en Nutrición, UNER, un ejemplo de esto son los lácteos. Numerosas investigaciones demuestran la superioridad del lácteo como tal frente a sus nutrientes aislados en la salud ósea, la regulación del peso corporal o el riesgo cardiovascular. La presencia de bacterias en el yogur es un ejemplo de cómo la matriz alimentaria es responsable de efectos de los alimentos que van más allá de sus nutrientes específicos.
La condición de alimento fermentado con bacterias (streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii), además de contribuir a la diversificación de la microbiota, transforma profunda y benéficamente la composición de la leche de origen, haciendo a la lactosa más fácilmente digerible, produciendo péptidos bioactivos (con acción sobre el sistema inmune), mejorando la biodisponibilidad del calcio y generando en el yogur un medio seguro debido al contenido de ácido láctico.
Uno de los argumentos más robustos en relación con el consumo de yogur es la relación entre quienes más lo consumen, en especial en sus versiones con menor contenido de azúcar agregado, y la aparición de diabetes tipo 2. Incluso algunos artículos sugieren que su consumo, independientemente de su condición de entero o descremado puede incluso tener efectos beneficiosos en la salud cardiovascular. Se postula que el efecto radica en la membrana que rodea a los microglóbulos de grasa y que es propia de la conformación misma de la grasa láctea, no presente en otras formas de grasa.
Argumentos similares, basados en investigaciones de los últimos años, aplican a la grasa láctea. Estos estudios recientes ponen en duda la robustez de la recomendación de evitar o disminuir la grasa de los lácteos. Otro ejemplo del concepto de matriz alimentaria es el consumo de jugos enteramente naturales de frutas, versus la fruta fresca entera. En ambos casos el contenido de azúcar (el propio de la fruta) es similar, solo que la pulpa de la fruta, su contenido de fibra y la necesidad de masticación, contribuye a una absorción más lenta que la ingesta del líquido exprimido, razón por la cual siempre es aconsejable el consumo del la fruta entera fresca.
El enfoque reduccionista en el estudio de la nutrición (cada vitamina o mineral y sus funciones por separado) está siendo reemplazado por el foco en la matriz de los alimentos y los patrones alimentarios de las personas como forma de entender la relación entre alimentación y salud. Este cambio se traduce en nuevas recomendaciones en las guías alimentarias de los países y hasta en la forma de estudiar y medir la situación alimentaria, hoy en día mucho más enfocada en la comida y el análisis de patrones alimentarios que en la suma de la ingesta de energía y nutrientes.
