Dueño de un ácido sentido del humor, locuaz, canchero, pero con los pies en la tierra y lejos del divismo, dice que su manera de trabajar está lejos de la arbitrariedad que muestran los programas de cocina. Y si hay algo que desborda a este chef, es la experiencia. Nacido en el pueblo de Lincoln, hizo carrera en el mundo de la gastronomía hotelera, pasando por los complejos más exclusivos y teniendo a cargo los menús, por ejemplo, de la cumbre de jefes de Estado del Mercosur 2012 y de los eventos de las empresas más importantes del país.
En la actualidad, está al mando de la cocina del Hilton –a la que definirá como un Disney– y es quien diseñó en equipo, cada uno de los platos que se servirán hoy en la entrega de los premios Martín Fierro. Un menú que califica como obras de arte y vanguardia que “no todos entienden”.
—¿Qué requisitos le pidieron?
—Ninguno, tenemos total libertad. Los cuarenta cocineros que somos en el Hilton dimos ideas y fuimos seleccionando hasta llegar a tres opciones por plato. Hicimos un montón de pruebas y finalmente estuvimos listos para la degustación, a la cual asistió gente de Aptra y de El Trece. Digamos –agrega entre risas–, los dueños de la fiesta: Coco Fernández, Pablo Codevilla y Adrián Suar.
—¿Y cómo fue?
—Y... te sentís evaluado como en esos programas de cocina; pero es muy productivo. De hecho, el plato principal original no era con trufa de morcilla pero les gustó tanto que la agregamos. En líneas generales, hubo un criterio unificado. En el postre, estuvieron dudosos. Eso sí, ¡se comieron todo!
—La tapa de asado fue muy criticada, ¿se eligió para bajar costos?
—No. Si leés el menú puede parecerte barato, pero es carísimo y tiene una gran técnica. Hacer una tapa de asado es más trabajoso que hacer un lomo, lleva 12 horas de cocción y lo supera ampliamente. ¡Es un sueño el plato! Es una composición: está presentado sobre un hueso, un costillar que se cortó con sierra a medida, lleva ingredientes del Norte como la papa, el zapallo anco, la trufa... Es un plato de vanguardia que al paladar es un asado bien argentino.
—¿Le molestan las críticas?
—No. Siempre las va a haber. Si elegís un salmón te van a decir que es una ostentación; si elegís lomo, que es obvio... Sí me molestan los que vienen al evento, no prueban la comida para que no les quede entre los dientes o que no les apriete el vestido pero igual critican la comida. Eso me parece ingrato. Nosotros hacemos un producto digno y de calidad, sabores simples y reconocibles pero con gran técnica e innovación.
—¿Cuánto tiempo antes se empieza a preparar?
—Lo justo y necesario. Nosotros no congelamos ni frizamos. Soy kamikaze, me gusta la adrenalina del último momento con tal de que todo sea fresco y conservar texturas y aromas.
—¿Cómo se hace cuando se atiende a 650 personas?
—Estamos acostumbrados. Acá suele Haber muchas convenciones hasta para mil personas. Así que eso no es un problema. Pero lo que tiene el Martín Fierro es la presión que genera tener todos los ojos puestos ahí con tanta expectativa. Una adrenalina totalmente diferente.
—¿Alguna vez le criticaron un plato?
—Afortunadamente no. Quizá no me lo dijeron. Y yo tampoco critico si voy a un restaurante. Conozco la realidad de la cocina y muchas veces es fatal.
—¿Algún político, famoso o empresario le pidió algo ridículo alguna vez?
—¡Muchos! Te dicen que les hagas un menú vegetariano, pero con langostinos y salmón. Pero por lo general los más top son los menos complicados, tienen un paladar amplio y no se quejan. En cambio, están los que tienen ciertas ínfulas y critican...Es parte del juego. Después hay muchos que te piden menús libres de gluten, de harinas, y después un postre hiperfuerte.
—¿Lo contratan para cenas privadas?
—Cociné para los más importantes empresarios y políticos. En muchos casos, en eventos sociales como para Juliana Awada, quien es muy medida, come muy poco, o para Calu Rivero, que es vegana y superagradecida...También para eventos privados. Una vez me pagaron un jet para que vaya a Punta del Este y cociné para una mesa de seis personas en la que estaba un ex jefe de Estado y gente de medios, y me vuelva en el día. Pero no cuento.
—¿Qué opina de los concursos de cocina de la tevé? ¿ Le gustaría estar en uno?
—El que es cocinero sabe que el trabajo de chef tiene más de ingrato que de estrella. Son pocos los que ganan bien. Más allá de los convertidos en celebridades que en algunos casos maltratan y funden restaurantes, y aún así consiguen quienes les pongan plata para uno nuevo. Yo prefiero ser un trabajador, tengo esa cultura y quiero que quienes trabajan conmigo crezcan. Si algún día me llegara la fama, seguiría siendo este Pablo.
