El choripán es una cuestión de gustos personales: existen muchos estilos, variedades y condimentos. Pero lo elemental siempre es la calidad. Lo ideal es conseguir uno con 80% de carne, 20% de grasa. Ese es el mejor porque se funde bien con los sabores. Es fundamental conseguirlo casero y fresco, y es preferible que no sea de los mejores cortes del cerdo.
El punto de cocción es el gran diferencial: la idea es no “reventarlos” en la parrilla. Se necesita un fuego más bajo para que no se queme, pero lo suficientemente alto como para que se dore y que la tripa quede crocante. Y ¡jamás! pincharlos, así no pierden su jugo. Cuando está burbujeante, ya está cocido. A partir de ahí, es una cuestión de qué tan crocante lo prefiera el consumidor.
Cortarlo al medio es una cuestión personal. Para mí, cortarlo al medio, en “mariposa”, es matar a un chori. Pero el que sea blando por dentro y cruja cuando le pegás la primera mordida es el ideal para mí.
*Cocinero, autor de Ariel a la parrilla.
