Manuel Domínguez quería armar con amigos una revista sobre la movida gastronómica de La Plata. Como no tenían fondos, decidieron organizar una feria de cocina para juntar el dinero. Así surgió Picurba, dos años atrás. Al primer evento fueron 20 mil personas, en la última edición que se realizó este mes tuvieron 63 mil visitantes. Algo similar ocurrió con el festival Food Fest BA en La Rural. Hicieron un evento en 2015, tres este año y para el 2017 tienen proyectado uno por mes.
Estos son sólo algunos ejemplos que muestran el fenómeno de los food trucks, o camiones de comidas, protagonistas absolutos de las ferias gastronómicas. Mientras se espera la regulación que les permitiera salir a la calle, (la ley se aprobó este jueves, ver aparte), todos los fines de semana hay eventos de este tipo en la Ciudad de Buenos Aires y en distintos puntos de la Provincia.
“Es una moda que acá está pisando muy fuerte. A diferencia de un restaurante, en el food truck comprás una salida además de la comida. En las ferias hay bandas, es un punto de encuentro con una atmósfera más relajada y cool”, asegura Arcadio de Oliveira Cézar, dueño junto a la cocinera Emi Pechar de Vintage Street Food, una empresa que alquila foodtrucks retro, además de trabajar para eventos particulares.
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“El éxito también tiene que ver con la situación económica actual. En este tipo de ferias podés comer por $ 180 una hamburguesa, una cerveza y un postre contra $ 350 o más que te cuesta sentarte en un restaurante. Hoy la gente evalúa eso”, asegura Domínguez.
Negocio. “La mayoría de los dueños son personas que han pasado por el mundo gastronómico y encontraron en los trucks un negocio nuevo, más flexible, que se desarrolla a través de las ferias. En el primer día recuperan costos, en el segundo, ganan dinero”, asegura Pablo Lewkowicz, jefe de Producto Ferias Propias de La Rural y organizador de Food Fest BA.
Todos los consultados para esta nota coinciden en que los camiones son una nueva unidad de negocios muy rentable. Y aunque nadie lo diga on the record es sabido que en la mayoría de los eventos, las ventas son sin factura, en negro.
En una buena feria se puede llegar a vender cerca de 500 porciones de comida por día. Si bien el precio varía, ya que no sale lo mismo un pincho de langostinos que una hamburguesa o unas papas con cheddar, el valor va de los $ 75 hasta los $ 140. A eso hay que restarle el canon por participar de la feria, que también es variable pero ronda entre los 2 mil y los 10 mil pesos al día; materia prima y gastos del personal. “Los mejores carros de Picurba llegaron a facturar cerca de 300 mil pesos en los cuatro días de feria. Y de ganancia les queda cerca de un 40%”, asevera Domínguez.
“Con 250 mil pesos y mucho laburo estás en la feria. En cambio si querés montar un restaurante con esa plata comprás las sillas. Es una posibilidad de acceder a un negocio con inversión más baja”, explica Diego Parra, gerente de La Dorita, que también tienen sus propios foodtrucks en los que participan de ferias y eventos.
Ya son varios los restaurantes consagrados que deciden tener una ‘versión camión’. “Es una forma de marketing y presencia de marca. Llevás el producto donde está la gente. Los clientes del restaurante que nos ven en una feria nos compran y los que nos conocieron por el foodtruck tal vez después se acerquen al restaurante”, afirma Parra.
También los camiones se consolidan como opción para eventos privados como casamientos, cumpleaños de quince y recitales. “Tenemos una empresa de catering hace 10 años y en 2015 sumamos un camión. Este año el 80% de los trabajos fueron con el foodtruck”, cuenta Felipe Sosa, de El Rodazo, que ofrece sandwichería de autor.
Cómo es la ley que los regula
Esta semana se aprobó la ley que habilitará, en el espacio público, los camiones de comidas y bebidas, que hasta ahora funcionan sólo en eventos privados.
Será el Ministerio de Ambiente y Espacio Público el que fijará los lugares, días y horarios para el funcionamiento de estos vehículos gastronómicos. Quedó legislado que no podrán estar a menos de 200 metros de locales de restaurantes y bares.
Tampoco podrán vender bebidas alcohólicas.
Con respecto a los controles de los alimentos, hasta el momento es la Agencia de Control Gubernamental la encargada de los mismos. Deben cumplir con los Códigos de Higiene y Salubridad vigentes. Los inspectores son quienes realizan los controles antes de que comiencen las ferias gastronómicas.
A diferencia de los carritos de la Costanera, no está permitida la pre-cocción de alimentos ni el fraccionamiento de bebidas.
