La chía (Salvia hispánica L.) es un cultivo anual originario del sudoeste de México ynoroeste de América Central. Los pueblos asentados en esas regiones la consumen desde los tiemposprecolombinos, siendo parte preponderante de su nutrición diaria.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América, el imperio azteca controlaba un amplio territorio queahora pertenece a México, con una población de más de once millones de personas. Tenochtitlán, laciudad capital, con doscientos mil habitantes, se hallaba en donde ahora se encuentra el DistritoFederal. Esta muy avanzada civilización alcanzó su máximo esplendor entre los años 1168 y 1521,cuando fue destruida por los conquistadores liderados por Hernán Cortés.
Mesoamércia tenía por entonces al menos veinte especies botánicas domesticadas, con usosdiferentes. Cuatro de ellas sobresalían desde el punto de vista nutricional; amaranto, porotos,chía y maíz, constituyendo los principales componentes de la dieta diaria. Su importancia está bienfundamentada en el histórico Códice Florentino escrito entre 1548 y 1585 por Fray Bernardino deSahagún, titulado Historia general de las cosas de Nueva España. El trabajo de doce volúmenesescrito en nahuatl y castellano se halla en la Biblioteca Laurenziana de Florencia, Italia. Algunosaspectos relacionados con la producción, comercialización y usos de la chía se describen en variospasajes de este monumental trabajo.
La semilla de chía, según la evidencia científica, comenzó a emplearse en la alimentación humana unos 3.500 años antes de Cristo. Entre 2600aC y 2000 aC fue cultivada en el valle de México por las civilizaciones teotihuacanas ytoltecas antes de que los aztecas llegaran allí, y entre 1500 aC y 900 aC se empleó como moneda enel centro de México. Se utilizó entera en las comidas diarias mezclada con otros alimentos yemulsionada con agua como bebida refrescante; molida en harina integrando medicinas; prensada paraobtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas cosméticas tanto para el rostro comopara el cuerpo. En la guerra fue indispensable por su condición energizante, se la usó para pagar los tributos anuales que los aztecas exigían a los pueblosconquistados, y fue ofrecida a los dioses en las ceremonias religiosas.
La conquista española reprimió a los nativos, suprimió sus tradiciones y destruyó la mayoría dela producción agrícola intensiva así como el sistema de comercialización existente. Muchos cultivosque mantuvieron una posición preponderante en las dietas de la América pre-colombina fueroneliminados por su estrecha asociación con la religión y tal vez por su incapacidad de adaptarse alas condiciones climáticas europeas, siendo reemplazados por otras especies foráneas (trigo,cebada, etc.) de gran demanda. De los cuatro cultivos principales, el maíz y los porotos fueronexcepción y hoy son dos de los más importantes de la humanidad.
El cultivo de la chía decreció luego del descubrimiento de América. Hoy, en sulugar nativo, la especie está limitada a unas pocas hectáreas con escasas posibilidades deincrementar el área sembrada debido a los factores sociales y políticos. Sin embargo, debido a suscondiciones sobresalientes, se ha comenzado a cultivarla en diferentes países en forma regular.
La ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las dietas precolombinas eran superiores alas actualmente consumidas en la misma región y la chía, que sobrevivió sólo en pequeñas parcelasen áreas montañosas escarpadas del sur de México, Guatemala y Nicaragua vuelve, quinientos años mástarde, a recobrar su papel protagonista en la nutrición humana.
Su composición química y valor nutricional como fuente de ácidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra dietética, le confiere ungran potencial para integrar los mercados alimenticios e industriales. Así, la informacióntecnológica ha dado una excelente oportunidad para crear una industria agrícola, totalmente capazde ofrecer al mundo un “cultivo nuevo y antiguo a la vez”.
(*) Vilma Lo Presti es autora "Repostería y Panadería con Chía", Valeria Curutchet, Lic. enNutrición, MN 4372, UBA
