La tortilla de papas también tiene su festejo gracias a que se designó el 9 de marzo como su Día Internacional.
¿A quién se le ocurrió crear esta delicia simple, fácil, nutritiva y tradicional en España?
Como la Segunda carta de relación del conquistador Hernán Cortés y luego la Historia general de las Indias, escrita por Francisco López de Gómara lo ratifican, la tortilla de huevo ya era conocida por los aztecas que vivían en Tenotchtitlán en 1519. Era el “pan de maíz”, una masa unida con huevo que se vendía en el mercado.
Considerando que la papa (nombre quechua) o patata (versión en la Península Ibérica) es originaria de América, es muy fácil y tentador admitir que la tortilla nació en tierras americanas.
Sin embargo, los españoles no reconocieron esa patria potestad sobre uno de los platos más populares de España y el hallazgo de ciertos documentos de época fueron inclinando la corriente genealógica hacia el Viejo Continente.
La Tortilla de papas es extremeña
Hasta no hace mucho, un documento fechado en las Cortes de Navarra atribuía su invento al general Tomás de Zumalacárregui, durante el sitio de la ciudad de Bilbao.
Sin embargo, la versión más contundente y definitiva emplaza hoy este invento en Badajoz. Según el trabajo La patata en España, escrito por el científico Javier López Linage, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, la primera referencia documentada de la tortilla de papas se encuentra en la localidad de Villanueva de la Serena, en Extremadura. Villanueva de la Serena, el 27 de febrero de 1798.
Ese texto fechado el 27 de febrero de 1798 atribuye la invención de la tortilla de papas a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados de Villanueva de la Serena, que buscaban encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas de sus tierras.
Las "leyes universales" de la tortilla de papas
La Real Academia Española, que en todo legisla sobre el castellano, ha metido las narices también con el estómago de los hispanoparlantes y define qué es la tortilla.
“Alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes”.
Ya sea cuajando el huevo por completo o semicuajado, más gruesa o más delgada, recién elaborada o luego de estar en reposo, la tortilla es uno de los platos más representativos de España y de sus herederos culturales.
Hay tantas variantes culinarias como ciudades españolas, pero la tortilla también tiene sus leyes universales:
- la papa debe freírse o, tal como se difundió en un recetario de 1935, no se fríe “anticipadamente” –aunque el producto final resultará siendo un frito, no nos engañemos. Es decir, en todo caso se fríe solamente una vez.
- Si se utiliza aceite de oliva, quedarán más impregnadas de sabor; el aceite neutro de girasol o maíz, de todos modos, es una buena elección.
- las papas no deben conservar restos de aceite cuando se las mezcla con el huevo
- las papas deben “reposar” en el huevo batido un tiempo antes de la cocción final.
Las seis tortillas más famosas
Ahora bien, una vez que se tenga esto como premisa esencial, la tortilla es una preparación que ofrece opciones:
- El pincho o tapa de tortilla española es la más difundida: cuando está lista la preparación básica, se corta una porción en triángulo y se sirve con el tenedor clavado, acompañado de pan casero. Sencillito.
- La tortilla argentina: a la papa y el huevo de la preparación base, se le agrega cebolla en juliana y pedacitos de morrón o pimiento verde.
- Con chorizo: es típica de Valladolid y se comen en ciudades como Tudela de Duero. Se prepara colocando en una sartén el chorizo crudo cortado en trozos. Se fríe hasta que comience a soltar grasa de color rojizo, a causa del pimentón del embutido. Así como está, se agregan a la cocción los huevos batidos.
- Para veganos y personas alérgicas al huevo existe una variante que lo reemplaza por harina de garbanzo con leche o agua.
- En la ciudad española de Cadiz, prolifera una tortilla gaditana que, en vez de papas cortadas en cubos o láminas, emplea papas ralladas que luego se mezclan con el huevo.
- Tortilla gitana: es la que se come en Granada, especialmente en el barrio de Sacromonte. A la preparación básica se le agrega algún tipo de achura o seso de ternero, arvejas y pan rallado.
Aunque los expertos dicen que la genuina tortilla es húmeda en el interior y cocida por fuera, los nutricionistas recomiendan cocerla bien para evitar la salmonelosis que puede provenir de los huevos crudos.
Se cree que una porción de 100 gramos de tortilla de papas aporta 120 kilocalorías.
