Uno de los ejes de la jornada virtual "La hora de los jóvenes en la carne argentina", organizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) fue el crecimiento mundial y local del consumo de hamburguesas, no solamente las industriales sino muy especialmente las "gourmet".
Uno de los que se refirió al tema fue Santiago Giorginni, cocinero del programa Morfi de Telefé, quien aseguró que "está bueno hablar un poco de qué está pasando en Argentina con el boom de las hamburguesas que es algo buenísimo a nivel gastronómico y a nivel jóvenes".
"Cuando yo me puse estudiar gastronomía al principio se veía a las hamburguesas como comida chatarra", pero después, según relató, "se instalaron las hamburguesas gourmet y eso hizo que los que iban a comer a estos lugares, son los que querían salir a comer pero no querían comer en las clásicas cadenas de hamburguesas americanas, empezaran a buscar algo mejor". Según el chef, ahí comenzaron las mezclas o el blend de cortes de carne y "empezamos a darnos cuenta de que había una posibilidad de ensamblar, de mezclar diferentes carnes, en diferentes porcentajes".
El cocinero de Morfi en Telefe, Santiago Giorninni prefiere la receta de hamburguesa clásica con 70% de rosbif, 20% de asado con grasa y 10% de panceta, en un 70% de novillo.
"Entonces, está bueno, para el dueño para el cocinero, empezar a mezclar eso y por eso acá es muy importante saber con qué carne voy a trabajar, o qué nivel de grasa de grasa de cobertura horas a intermuscular tiene ese corte, para poder hacer las mezclas", dijo y agregó: "Siempre se dice que una hamburguesa buena debería tener por lo menos un 20% de grasa, entonces ahí es donde uno dice ‘pará… ¿qué busco?, busco un novillo de tal edad, que me genere un poco más de grasa, cómo está alimentado, cuál es el de pastura o de feedlot… empezar a buscar eso está bueno para nosotros los cocineros".
Más rápido y mejor
En definitiva, de acuerdo a Giorginni, "la gente joven que quiere comer más rápido, pero quiere comer mejor, no quiere comer una hamburguesa de cadena" y "se hacen unas mezclas que están geniales para estas hamburguesas, y dejo de comer una hamburguesa finita de 80 gramos y me voy a lo que se busca de hamburguesas que están arriba de los 100, 110, 120 gramos y hasta 180 gramos en una hamburguesa mortal".
"La verdad es que para mí las hamburguesas y demás, es como la combinación buenísima más para los pibes como ustedes", concluyó.
Historia y presente
Siguiendo con el "fenómeno hamburguesa", Rodolfo Cámara (dueño de "The Food Truck Store"), comenzó su charla contando la historia del producto. "La historia de la hamburguesa arranca hace muchísimos años, de la mano de los mongoles, cuando ellos comenzaron a conquistar Rusia, Ucrania y Kazajistán, recorrían, invadían, a caballo, entonces lo primero que tenemos que agradecer es a la caballeriza de los mongoles, porque gracias a ellos, hoy, tenemos las hamburguesas en nuestros locales. ¿Por qué? ¿Cómo arrancó esto? Arrancó porque ponían la carne debajo de sus monturas para calentarla y desmenuzarla, ya que no podían frenar a comer", relató. "Cuando ellos invaden Rusia, traen con ellos esta nueva comida que se llamó "Thick Tartar": se comía la carne medio cruda, con huevo, alcaparras, cebollitas y fue muy famosa en ese momento".
"Cuando del puerto de Rusia llegan al puerto de Hamburgo, en Alemania, traen con ellos estos Thick Tartar y se hace muy famoso entre los alemanes –continuó Cámara-, luego los alemanes viajan a Estados Unidos, hacia Nueva York y ahí nace, el primer registro de lo que es la hamburguesa, en una feria en 1885".
Sobre su negocio, Cámara comentó que "hacemos un blend, es un blend de dos cortes, aguja o rosbif y tapa de asado, a esos cortes les agregamos grasa y toda la producción la hacemos nosotros en el local". "Siempre la base de casi todas las hambrguesas es el rosbif, pero también podemos encontrar hamburguesas de bife de chorizo, ojo de bife, de entraña: son cortes muy famosos para nosotros por estar en un asado, pero hoy en día se están volcando a la hamburguesa", agregó.
No obstante el "boom", Cámara comentó que los "tiene preocupados" la falta información en las hamburgueserías con respecto a la Escherichia Coli y "por eso sería buenísimo poder brindarnos, más que nada a dueños de hamburgueserías, un poco e información acerca de la procedencia de cómo se trata la res cuando se hace el desposte. Sería muy importante tener esa información nosotros para poder comunicársela a nuestro consumidor".
