Asado de tira: la historia del corte de carne que identifica a los argentinos

El ingeniero Claudio Valerio, un apasionado por la historia, asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad bonaerense de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instaló en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.

Diez consejos para hacer el mejor asado.

Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional, luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.

El frigorífico

En 1883 se instaló el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Aunque luego cerró 1926, dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. 

“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio. 

La sierra

Para el historiador, el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar. Por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

Claudio Valerio ha publicado un libro donde se puede profundizar sobre estos hechos. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “Fiesta Nacional del Asado de Tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.