La cocina italiana, Patrimonio de la Humanidad

“La cocina italiana es una cocina comunitaria”, dice la lingüista italiana Giovanna Frosini a PERFIL. “No se cocina solo para alimentarse, se cocina para compartir: con la familia, con una comunidad, incluso con uno mismo. El gesto de cocinar implica cuidado y relación”. No se trata de recetas ni de técnicas aisladas, sino de una ética cotidiana. “La Unesco no premia platos –insiste Frosini–, premia valores”.

El 10 de diciembre de 2025 marcó un punto de inflexión: la Unesco reconoció oficialmente a la cocina italiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un veredicto que va mucho más allá del prestigio culinario y que consagra una manera de vivir, de compartir y de narrar el mundo.

“La candidatura no premia productos ni recetas”, explica Frosini, miembro clave del comité promotor que impulsó la candidatura.“Premia valores. Una forma de entender la cocina como práctica cultural, social y comunitaria”.

Lejos de ser automático, el reconocimiento fue el resultado de un trabajo largo y complejo, iniciado en 2020, en plena pandemia. “Las primeras reuniones del comité científico fueron todas online, en un momento en que trabajar a distancia todavía no era normal”, recuerda Frosini.

Para comprender el alcance del veredicto, hay que entender qué tipo de patrimonio protege la Unesco. “Reconoce prácticas que nacen en un lugar concreto –explica Frosini–, pero que contienen valores tan fuertes que pueden ser compartidos por toda la humanidad”. En el caso de la cocina italiana, esos valores son claros: biodiversidad, respeto por el territorio, sostenibilidad, rechazo al desperdicio, creatividad y, sobre todo, convivialidad.

Como historiadora de la lengua, Frosini aporta una dimensión decisiva al dossier: la lengua. “Si hablamos de patrimonio inmaterial, la lengua es central”, explica. “La cocina no es solo una práctica, sino que se cuenta, se nombra, se transmite con palabras”. Los italianos no solo cocinan: hablan de comida constantemente. Y eso, para Frosini, no es folclore, sino cultura profunda. “La lengua del cibo es una lengua cotidiana. Todos la usamos, todos los días”.

Las palabras culinarias cuentan historias de intercambios, migraciones y transformaciones. Panettone, por ejemplo, nació como un dulce local de Milán y hoy es un producto global, especialmente vivo en América Latina. Spaghetti, en cambio, conoció su éxito en Estados Unidos incluso antes de consolidarse plenamente en Italia. “La historia de la cocina italiana es una historia de circulación y de intercambio”, resume.

Si Giovanna Frosini explica el sentido cultural del reconocimiento, la investigadora Monica Alba, lingüista, que viajó a Buenos Aires el pasado noviembre como referente de la Fondazione Casa Artusi, permite comprender su raíz histórica más profunda: la figura de Pellegrino Artusi: “Conocer a Pellegrino Artusi nos permite acercarnos a la cocina italiana como patrimonio nacional”.

Publicado en 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene apareció apenas treinta años después de la unificación italiana. Su libro no fue un simple recetario, sino un proyecto cultural y político. La mesa se convirtió en el primer espacio cotidiano donde la identidad nacional se volvía concreta.

La elección lingüística de Artusi fue decisiva. Su verdadero secreto fue el tono narrativo. “No solo daba instrucciones –dice Alba–, contaba historias, compartía anécdotas, dialogaba con el lector”. Por eso, su manual se convirtió en un libro de lectura, comparable –en impacto cultural– a Pinocho o Corazón.

Ese legado cruzó el océano con la emigración italiana. Alba recuerda su experiencia en Buenos Aires y el caso emblemático del pan dulce: una palabra heredada del pandolce genovés, que terminó designando, en Argentina, un producto distinto, pero culturalmente propio.

Los emigrantes, explica, eran “esencialmente dialectófonos” y por eso muchas palabras de la cocina italiana global nacen en dialectos. No es casualidad, recuerda, que también el arte del pizzaiolo napolitano haya sido reconocido por la Unesco.

Los principios de Artusi –calidad de las materias primas, estacionalidad, variedad, adaptabilidad– son hoy los mismos que la Unesco ha decidido celebrar.

El reconocimiento de la cocina italiana como patrimonio inmaterial no mira solo al pasado. Como concluye Giovanna Frosini, sino que “nos indica un camino”. Un camino en el que cocinar es un gesto cultural cargado de valores, accesible a todos.

*Consultoraconnectar.com.