Recetas que conectan con la memoria

En una Argentina calurosa, rodeada de ventiladores, la Navidad llega envuelta en platos que se vuelven recuerdos compartidos. El vitel toné, la tía que entra con su torre de panqueques, el arrolladito con mayonesa, la ensalada rusa y los emblemáticos tomates rellenos. Son recetas que viajan, que cambian, que se adaptan, pero que siguen llevando consigo una identidad que se reconoce incluso antes de probar el primer bocado.

Cada diciembre, los hogares -y también los restaurantes- se llenan de aromas que abren puertas a la memoria. No se trata solo de comida: se trata de historias familiares que vuelven a contarse, año tras año, alrededor de una mesa.

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Para entender el vínculo emocional que puede generar un sabor alcanza con pensar en el clásico vitel toné. Sus aromas, con solo evocarlos, son capaces de abrir de golpe una escena completa. Remiten a esos días previos a las fiestas en los que la heladera se abría una y otra vez, atraída por una fuente ya preparada, decorada con alcaparras y huevo rallado, presentada siempre de la misma manera. Un ritual doméstico que se repetía casi sin palabras.

Cada familia fue construyendo sus rituales alrededor de la comida, pero la transmisión culinaria rara vez es literal"

En muchas familias, la cocina de algún familiar quedó asociada a esos días de espera. Sus gestos, su forma de cortar, de probar, de corregir “a ojo”, se volvieron parte del recuerdo. Con el tiempo, ese plato terminó funcionando como una manera concreta de volver a ese momento. A veces, incluso, como una forma de volver a alguien. Aunque la receta no sea exactamente la misma, cada diciembre regresa a la mesa como un aroma compartido que conecta generaciones.

Los platos funcionan como verdaderos marcadores de memoria, pero también como huellas de cómo cada familia fue construyendo sus rituales alrededor de la comida. La transmisión culinaria rara vez es literal. Lo que se hereda no es solo un procedimiento, sino una interpretación. 

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Por eso, al intentar reconstruir “el sabor de antes”, surgen preguntas que nunca quedaron por escrito: ¿sumar pistachos o no?, ¿incorporar algún condimento picante?, ¿cambiar la presentación o llevarlo a pequeños bocados? Son gestos mínimos que actualizan la receta sin borrar su identidad y permiten que esa memoria siga viva en la mesa actual.

Cocinar también es una forma de identidad y de memoria compartida, incluso cuando las manos que iniciaron esa tradición ya no están"

Quizás por eso las reversiones modernas no resultan ajenas. Al contrario, ayudan a entender cómo una receta de siempre puede dialogar con ingredientes nuevos, texturas distintas o gestos contemporáneos sin perder su esencia. El 24 de diciembre se arma, así, una mesa donde todo convive: lo nuevo, sí, pero junto al pionono de jamón y queso, el carré de cerdo que alguien corta en la cocina, los tomates rellenos alineados en una fuente y la ensalada rusa que nunca falta.

En cada uno de esos platos hay una presencia familiar reconocible. Alguien que los preparó tantas veces que ya no necesitaba receta. Lo heredado y lo reinventado se mezclan en un mismo banquete, confirmando que cocinar también es una forma de identidad y de memoria compartida, incluso cuando las manos que iniciaron esa tradición ya no están.

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Y entonces aparece una pregunta inevitable, cada Nochebuena: ¿quién -o qué parte del pasado- se sienta a la mesa con nosotros cuando volvemos a cocinar lo de siempre?

* directora de la Licenciatura en Gastronomía de UADE.