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COLUMNISTAS / una industria
domingo 30 junio, 2019

La cocina del arte

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por Miguel Roig

domingo 30 junio, 2019

Hace años, el mundo de la gastronomía se ceñía a referentes de la alta cocina como Maxim’s o Tour d’Argent que se reivindica como el restaurante más viejo del mundo o al menos de Francia. En los 60 llegó, también desde París, la nouvelle cuisine que quitaba grasa y contundencia a los platos para abrirse a la levedad. Fue un cambio radical, pero nada comparable a la actual cocina molecular que alcanza o pretende ostentar el grado de arte.

En 1959, los propietarios del restaurante Four Seasons le encargaron a Mark Rothko una serie de pinturas para decorar el local. Rothko, entusiasmado por un espacio emplazado en el Edificio Seagram de Mies van der Rohe, aceptó. Pintó piezas de gran formato con la intención de reconvertir el espacio público en uno propio, con la creencia de que al arte conquistaría el apetito sin preocuparse por competir con la nouvelle cuisine (en este aspecto, el Four Seasons fue vanguardia, ¿cómo no serlo si quiso incorporar el expresionismo abstracto en torno a sus comidas?). La colección no llegó nunca a ocupar las paredes del resaturante ya que Rothko se negó en el último momento a venderlas: alguien que pague esa cantidad de dinero por una comida no mirará jamás un cuadro mío, dijo. Hoy la serie está alojada en una gran sala de un museo, el Tate Modern de Londres. Como estamos en las antípodas de esa cosmovisión, en pleno capitalismo financiarizado, los cuadros salen de los museos para ir a una subasta y en su lugar, en otro desplazamiento, en una suerte de gentrificación, gastronómica en este caso, llega la comida. En 2007, la muestra de arte contemporáneo Documenta XII de Kassel designa El Bulli como pabellón G y durante cien días se reserva una mesa para dos asistentes elegidos al azar que podían “contemplar, oler, saborear y experimentar el arte de Ferran Adrià”, según explicó en su día Roger M. Buergel, el director de Documenta XII. Y aclaró Adrià: “Lo que cuenta en mi cocina no es el plato, es la experiencia de ir a mi restaurante. Es necesario conseguir una reserva, esperar con excitación la llegada del día, después tomar el avión, el automóvil, para llegar a una pequeña bahía perdida y comer treinta platos”. Pero aquellos desafortunados que no pasaron por Kassel para probar suerte ni tuvieron la posibilidad de ir por propio pie al restaurante de Adrià, el Palau Robert, una tradicional sala de exposiciones de Barcelona, con el patrocinio de la Generalitat de Catalunya, abrió entonces sus puertas a la Fundación El Bulli. No era para sentarse en una mesa y degustar las creaciones de Adrià, claro está. En esta exposición el espectador asistía a la proyección cenital de un menú del restaurante sobre una mesa. Si no se puede pagar una suma considerable para comer se puede pagar el precio de una entrada para ver.

Así como el musical llena salas de teatro otrora vacías en Madrid o París, el cine proyecta productos en tres dimensiones, los museos son tiendas de merchandising antes que salas de exposición, las salas de exposición albergan platos de comida virtuales: la cocina se ha convertido en un entretenimiento industrial más.

Esta semana, los principales diarios nacionales le han dedicado la tapa a Mauro Colagreco, el cocinero argentino que lidera el restaurante Mirazur de Niza, elegido como el mejor del mundo y ya en 2009, la guía Gault Milau, la referencia histórica de la nouvelle cuisine, le había nombrado cocinero del año. Como Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de Módena o Adrià, Colagreco participa de un circuito virtuoso en el que la industria consigue valerse de la creación para la circulación eficaz de un producto.

En su Fisiología del Gusto, Brillat-Savarin, avazaba ya a finales del XIX la deriva posmoderna de la cocina molecular del siglo XXI: “Debemos hablar de ese enjambre de cocineros artistas, que desde hace varios siglos se escapan de Francia para explotar gastronomías exóticas. La mayor parte logran su objeto, y obedeciendo enseguida al instinto, que jamás muere en su corazón francés, traen a su patria los frutos de sus economías”.

 

*Escritor y periodista.


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