Pablo Rivero estudió cocina y es sommelier, pero ante todo desde hace más de veinte años es la cara visible de un emprendimiento familiar, Don Julio, una parrilla porteña que acaba de ganar el puesto 14 de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.
—¿Qué te genera estar en el puesto 14 de los cincuenta de los mejores restaurante del mundo?
—Es una gran alegría después de estos años difíciles, sobre todo para los restaurantes de la región. Al reiniciarse el mundo (pos pandemia), América del Sur quedó bastante relegada en comparación con los países del norte. Así que el reconocimiento vale doble y yendo al caso particular de Don Julio, lo que se reconoció acá es que la parrilla ya no es una cocina menor. Y esto es una gran noticia para nuestro país y para una de sus principales expresiones culinarias.
—¿El llegar a esa posición genera una adrenalina para mantenerse?
—No trabajamos pensando en premios o en escalar en un ranking, integrar una lista de los mejores 50 ya es un logro enorme. Luego la posición en que quedamos cada año depende de múltiples factores, tales como el flujo de viajeros y otras variables que no controlamos.
—¿Tener un premio así habilita a exhibirlo cuando alguno señala los precios de su menú?
—No, no hay ninguna relación ni con los precios ni con el status. Por supuesto que la gente lo ve y hace más conocido a un restaurante. Pero estos premios son para uno, al punto que ni los exhibimos. La construcción de valor en un restaurante responde a otros factores: producto, servicio, una determinada puesta en escena. Esos factores son determinantes para fijar un precio en relación con un valor ofrecido.
—¿Hay otro “sello gastronómico” que alguna vez podrá identificar a la Argentina que no sea “la carne” o el “asado”?
—Las cocinas se identifican con lo que los cocineros y cocineras podemos hacer con el entorno que la naturaleza nos ofrece. Eso es una cocina genuina. La que, por ejemplo, incorpora la cultura de la inmigración o las cocinas regionales. Nosotros no podemos ni debemos renegar de la carne, y la cocina no puede escindirse de su cultura. Eso define su identidad. Nosotros debemos potenciar esto en lugar de buscar que cambie. Está claro que Argentina no es sólo carne, pero tampoco es sin la carne.
—¿Qué te pasa cuando escuchás hablar de veganismo?
—Simplemente tengo respeto a una manera de vivir y de ver la vida que es diferente a la mía, pero igual de válida.
—¿Por qué Don Julio, siendo un restaurante cárnico tiene “sello verde”?
—Porque el sello verde no guarda relación con el producto que trabajamos. El sello verde certifica el manejo que hacemos de los residuos en nuestro restaurante para disminuir el impacto en el medioambiente. Si fuera por la actividad ganadera hay que desterrar el mito de que sea una actividad hostil con el medioambiente. Nosotros trabajamos solamente con animales que se crían a pastura. Son el único animal del planeta que captura más carbono del que emite y que regenera los suelos. Lamentablemente se conoce poco pero este tipo de ganadería, la regenerativa, es una solución ambiental extraordinaria.
—¿Cómo está Argentina en comparación con los países que marcan tendencia en la gastronomía?
—Argentina está en un momento increíble. Y hay dos hechos importantes para explicarlo: primero, en el mundo entero se reconoce el talento de los cocineros y cocineras argentinas. Por eso hoy hay compatriotas nuestros en los restaurantes más importantes del mundo. Y segundo, el mundo está reconociendo a la parrilla, a la brasa, como una cocina más. Dejó de ser algo menor y esa es una gran noticia para nosotros. Es el mundo entero reconociendo nuestra cultura.
—¿En tu espacio hay comida- fusión también o quienes van, buscan “tradición”?
—Nuestra cocina es cultura: es la tradición de la parrilla. Pero una cocina es cultura viva, todo el tiempo está transformándose y algo nuevo se incorpora a la tradición. Tradición no es lo viejo ni lo antiguo, es algo propio que conecta con la raíz de lo que hacemos, pero no es inmutable.
—¿Qué define a un bodegón porteño?
—Es la cocina de inmigración, con sus platos tradicionales de influencias española e italiana. Y luego está la abundancia, otro de sus rasgos distintivos. No olvidemos que son pueblos que pasaron la guerra y la abundancia de un plato significa un montón de cosas.
—Leí que en una nota dijiste que “los emprendimientos familiares no tienen una búsqueda de resultado económico”. ¿Qué buscan entonces?
—Por encima de todo buscan desarrollarse, perdurar, generar trabajo para las generaciones que siguen detrás. Por supuesto que el rédito económico importa pero lo más importante es la idea de un futuro mejor para quienes integran esa familia.
—También hablás que eso de “'me gustaría tener un restaurante y entonces soy empresario gastronómico', por lo general, termina con una mala experiencia”…
—Sí, la cocina es una profesión y el restaurante es el negocio que llevan adelante sus profesionales. Es una vocación. Si se encara como una inversión a recuperar es muy probable que fracase. Los restaurantes son siempre experiencias enriquecedoras para quienes tienen la vocación. Y algunos son buen negocio, otros, no. Si se pone la vocación por delante siempre las chances de triunfar son mayores.
—Estamos en un crisis económica que también tiene su correlato global..¿Seguís pensando que emprender en Argentina es mucho más fácil que en otro lado?
—En Argentina hay tantas crisis recurrentes, que el acceso a los negocios es el resultado de las oportunidades que generan las sucesivas rupturas. Se abren nuevas oportunidades porque el acceso a los negocios a veces es ocupar espacios vacíos. Abrir un restaurante en Manhattan es sumamente difícil, lo mismo en Madrid o en San Pablo. En Buenos Aires abrir un restaurante es relativamente más sencillo; también es muchísimo más difícil sostenerlo en el tiempo.
–¿Para qué sirven las crisis?
—Para crecer, para aprender el lado del achique, agudizar la creatividad, medir tu nivel de resistencia. Para los que están hace mucho en esto, una crisis te permite tomar dimensión del sentido de resistencia que uno tiene. Y entonces se sabe si se está para seguir dando pelea, que en la Argentina es constante, o si ya está más cerca de retirarse. En los más jóvenes, vienen bien para templar el carácter y acelerar el proceso de crecimiento. Igual es mejor que las crisis no sucedan. En realidad son como esos sinsabores de la vida, que uno quisiera evitar, pero que son parte de la vida misma. El problema en Argentina es que se vive mucho (risas).
—¿Qué lecciones te dejó la pandemia?
—Dejó claro que un restaurante es un grupo humano contenido por un edificio. Nada más. Lo que hacemos es pura humanidad, esa fue la enseñanza más grande.
