Hace unos días, se anunció el premio Bar World 100 –que entrega la publicación Drinks International– y Europa concentró el 43 por ciento de los elegidos, América del Norte, 24 por ciento; Asia, 22 por ciento, Australia, África y Oriente Medio, un tres por ciento, y América del Sur se posicionó con un cinco por ciento de los premiados. Si bien ese porcentaje es de un dígito, el argentino Renato “Tato” Giovannoni se ubicó noveno entre los cien bartenders más influyentes del mundo de la coctelería. A su vez, su bar Florería Atlántico es el quinto mejor del mundo. Mientras camina la recta final a la apertura de la tercera edición del Festival Atlántico –con la presencia de más de una decena de los mejores bartenders del mundo y de la gastronomía en Huacalera, un pueblito de Jujuy–, Giovannoni conversó con PERFIL.
—¿Así como los cocineros se hicieron rockstars, se da algo similar en la coctelería?
—La coctelería tiene grandes estrellas a nivel mundial y hay mucho bartender que es como un rockstar. Argentina tuvo al suyo con Santiago Policastro, que ganó en 1954 un premio mundial de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders). En ese momento, los bartenders tenían mucha relevancia. Nuestra industria entra en los 70 y hasta los 90 en una especie de limbo de tragos coloridos con mucha licuadora, y por un momento pierde el rumbo. Merecidamente, tal vez esas son las décadas en las que los chefs se convierten en rockstars. De alguna forma, ahora nuestra industria está poniéndose al día. ¡Hacia ahí vamos! Tal vez no a ser estrellas de rock pero sí a que la coctelería tenga el mismo reconocimiento que tiene la gastronomía, y asimismo sus profesionales.
—¿Pos pandemia hubo algún cambio en la coctelería? ¿Hay más ganas de consumir o de experimentar más?
—El bar es una experiencia diferente. Siempre existirán bares porque siempre habrá gente que buscará un buen trago, una buena experiencia. Después de la pandemia, la gente busca disfrutar más, experimentar más, conectarse más, conocer más… Los bares se llenaron, la gente quiere volver a socializar, a conversar y a pasarla bien. Y elige un bar, más allá del trago o la comida, va por cómo se siente en ese lugar. Por ejemplo, la palabra “restaurante” no significa que “hay comida”, sino que es el lugar donde la gente elige restaurarse espiritualmente, emocionalmente, y no sólo desde la necesidad orgánica de alimentarse. Los lugares de encuentro y disfrute han vuelto con más fuerza que nunca, y eso a uno lo llena de entusiasmo para ofrecer algo todavía mejor, subir la apuesta.
—¿En la gastronomía argentina hay una búsqueda para rescatar sabores y productos autóctonos, en la coctelería cómo se da eso?
—En la verdadera coctelería argentina, todos nos enfocamos en la búsqueda constante de sabores en los productos y hierbas del país. Los productos, sean hierbas, granos o legumbres, y hasta brotes y vegetales, los podemos usar para extracción de sabores a través de la maceración tanto en alcohol como en agua. O en cocciones donde, por ejemplo, usamos una pasta de porotos en un trago. Probamos con métodos modernos e incluso ancestrales de cocina para extracción de sabores y llevarlos al formato líquido. En Jujuy iniciaremos un laboratorio botánico para profundizar esa búsqueda y hacer un catálogo de sabores para poder decir: “Este es el mapa de sabores argentinos”.
—¿Qué aportaría que se hiciera un Masterchef de la coctelería?
—Todo lo que sea una plataforma masiva de difusión siempre es bueno para nuestra industria. Existen programas del estilo, pero tal vez sin la difusión de Masterchef. En Argentina hay un programa similar que es El Gran Bartender, en el resto del mundo no lo hay pero sería importante para la industria. En Brasil hay uno parecido, se está creciendo de a poco en ese tema pero todavía falta. El ambiente de los bartender es un poco más reducido porque comemos todos desde que nacemos y cocinar, cocina mucha gente. Hacer coctelería es diferente. Primero tenés que tener cierta edad para beber –y está muy bien que así sea–, pero después no todo el mundo bebe de la misma manera que sí todo el mundo come.Y ahí radica la diferencia.
—¿Cuántos tragos llevan como firma "Tato Giovannoni"?
—No llevo un registro con el detalle que me gustaría, pero llevo más de treinta años en la industria así que calculo que es una cantidad interesante.
