Semana Santa: cómo elegir y cocinar el pescado

Se acerca Semana Santa y con ella la necesidad de buscar alternativas de cocina, para evitar la carne roja. Perfil.com consultó al especializado chef Ezequiel Navas, jefe de cocina y profesor del Instituto Argentino de Gastronomía, quien nos da algunos consejos sobre cómo elegir y preparar pescados, cuya carne sí está permitida en las celebraciones religiosas. Además, nos acerca dos recetas para quedar bien con familiares y amigos.

"Cuando compramos pescado entero debemos observar que tenga las siguientes características: los ojos deben ser brillantes y no deben estar hundidos, las agallas o branquias deben tener un color rosado o rojo pero siempre brillantes, no comprar los que tengan las agallas marrones; la carne debe ser elástica, si lo toco no debe quedar marcado el dedo, sino que tiene que volver a su posición original", aconseja Navas.

Y agrega que, "en el caso de tener escamas estas no se deben desprender fácilmente y cosa muy importante, no debe tener olor fuerte a pescado, sino un olor mas fresco como a mar, si huele a amoniaco descartarlo directamente, con algunas salvedades como la raya que naturalmente tiene ese olor amoniacal".

El chef nos cuenta también que, para guardarlo antes de su cocción, "siempre es conveniente hacerlo en la heladera cubierto con hielo en escamas". Pero explica que, en el caso de comprar pescado congelado, "este no se debe descongelar rápidamente", sino que "cuanto más lento sea este proceso, será mejor". Por eso, aconseja: "Si sé que voy a comer pescado mañana y este está en el freezer, hoy mismo debo retirarlo y dejarlo que se descongele lentamente en la heladera".

¿Cómo cocinar el pescado? "Hay muchas variantes para esto, ya que se pueden cocinar enteros, en filetes, en bastones o en postas", explica el chef. Y da algunos tips, según el tipo de cocción que se le quiera dar.

"Para hacerlos a la parrilla, lo ideal es hacerlo entero o en postas ya que las espinas le aportan muy buen sabor a la carne. Si lo cocinan enteros, un buen consejo sería sacarle todas las aletas menos la aleta anal, ya que se puede utilizar como termómetro de cocción: cuando el pescado está cocido, si le  hace una ligera presión en la aleta anal, ésta debe desprenderse de la carne; si al tirar cuesta mucho que salga, es porque el pescado aún esta crudo", explica.

En caso de querer cocinar los filetes, Navas también da diferentes opciones. "Se pueden saltear en un poco de aceite de oliva u otra materia grasa, rápidamente y por corto tiempo para que no se pasen de cocción; si el pescado es de carne firme no es necesario rebozarlo; si es de carne mas frágil, como merluza, brótola, etc., es conveniente antes de saltearlo pasarlo por harina, que en la cocción hace que el trozo de filete se ponga más firme y se corre menos riesgo de romperlo", aconseja.

Y agrega: "Cosa importante, cuando se saltea el pescado, jamás darlo vuelta con una pinza, siempre utilizar espátulas, ya que el trabajo con la pinza podría provocar que el filete se rompa".

Navas también señala otras opciones para preparar el pescado antes de saltearlo. "Algunos cocineros tienen la costumbre de marinar los pescados en leche antes de saltearlos, esto hace que la carne se torne más firme y jugosa".

Y explica que "tanto a los filetes como al pescado entero, al momento de la cocción, se les puede dejar la piel", pero advierte que es necesario tener en cuenta que "cuando la piel se cocina se contrae mucho, deformanlo las piezas", por lo que recomienda realizarle unos cortes en cuadrille a la piel con un cuchillo bien afilado. "Cuando se cocina entero estos cortes se deben realizar un poco más profundos para que la cocción sea mas rápida y pareja", destaca.

Para freir el pescado, Navas da algunas recomendaciones: pasarlo solo por harina, para obtener un leve color dorado; pasarlo primero por harina y luego por huevo, lo que hace que la fritura resulte mucho más irregular y un poco más dorado que en el caso anterior; o pasarlo primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, para obtener una fritura más crocante y dorada. "Para evitar que el pan se despegue en el baño de fritura, es aconsejable apanar el pescado y dejarlo en la heladera por lo menos media hora para que el pan se adhiera bien", agrega.

En el caso de cocinarlo al horno, también se puede hacerlo entero o en filetes, "y queda muy bien colocándolo en una asadera con algún caldo de pescado o de verduras y cocinarlos así, tapados con papel aluminio, para que conserven muy bien su humedad", asegura.

Algunas recetas:

1) Papiettes de pescado con hongos:

Filete de lenguado: 8 unidades.
Aceite de oliva
Champignones: 200 grs.
Camarones: 100 grs.
Cebolla: 1 unidad
Ajo: 1 diente.
Perejil
Ciboulette
Sal y pimienta
Caldo de pescado: 1 Litro.
Para acompañar: puré de zanajorias o arroz blanco.

Preparación: En aceite de oliva saltear la cebolla picada, incoporar el ajo y luego los champignones, condimentar. Dejar cocinar hasta que se evapore todo el líquido que suelten los hongos y a último momento incoporar el perejil picado y la ciboulette. Dejar enfriar. Luego, disponer los filetes sobre una tabla, condimentarlos y colocar en el centro de ellos el salteado de hongos, formar un rollo y cerrarlo con un palillo. Colocar las paupiettes de lenguado en la asadera previamente aceitada con oliva, agregar caldo caliente y tapar con papel aluminio. Cocinar durante 10 minutos.


2) Merluza salteada, cremoso de papa y ensalada de palta:

Filetes de merluza: 8 unidades.
Harina para rebozar: 150 grs.
Aceite de oliva
Sal y pimenta
Papas: 2 unidades.
Caldo de verduras: 400cc.
Aceite de maíz: 150 cc.
Crema de leche: 100 grs.
Palta: 2 unidades.
Choclo en grano: 200 grs.
Tomate: 2 unidades.
Cilantro
Sal y pimienta
Aceto balsámico: 30 grs.
Aceite de oliva: 100 grs.
Miel: 20 grs.

Preparación: Cortar las papas en cubos de aproximadamente 2 cm de lado, colocar en una olla con el caldo y el aceite y cocinar. Una vez que las papas comienzan a deshacerse, pasar por un mixer dejándole el aceite, agregar crema y reservar. Para la ensalada cortar la palta en cubos, mezclar con el tomate cortado en cubos sin semillas y los granos de choclo. Hacer una vinagreta con aceto balsámico, miel y aceite de oliva. Al momento de servir agregar el cilantro picado. Salpimentar los filetes y pasarlos por harina y saltearlos en aceite de oliva 2 minutos por lado.