El creador de "Don Julio" llegó a Nueva York con "Graciela", un bodegón argentino con cocina a las brasas

El empresario gastronómico y sommelier argentino Pablo Rivero, creador de la premiada parrilla Don Julio y del restaurante El Preferido, concretó su desembarco internacional con la apertura de Graciela, una taberna con cocina a las brasas ubicada en el West Village de Nueva York.

"Don Julio es un lugar en el mundo, y está situado en Palermo, Buenos Aires. Es nuestro proyecto original, pero no es un restaurante para replicarse. Graciela, en cambio, es un proyecto único que solo podría existir en Nueva York", dice Rivero. "Me encanta Nueva York, y es tan cosmopolita que me pareció la elección obvia".

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El proyecto fue desarrollado junto con los empresarios estadounidenses Adam y Alex Saper y representa un nuevo capítulo para el grupo porteño.

Su objetivo es trasladar a una de las escenas gastronómicas más competitivas del mundo algunos de los rasgos que definen a la mesa argentina: la hospitalidad, el encuentro y la tradición de los bodegones de barrio.

Sin embargo, el restaurante neoyorquino no fue concebido como una sucursal de Don Julio ni como una reproducción exacta de sus establecimientos de Palermo.

Su propuesta busca construir una identidad propia a partir de la cocina afectiva, los sabores familiares y la dinámica cotidiana de los comedores populares de Buenos Aires.

"La parte más difícil fue conseguir suficiente carne de la calidad que necesitábamos", dice Rivero en una entrevista con la revista internacional Fine Dining Lovers. "En Argentina, la mejor carne rara vez se exporta. Tuvimos que convencer a los productores para que invirtieran y desarrollaran todo un programa, desde la cría y cría del ganado hasta el envasado y la exportación. Duplicar la producción a este nivel de calidad no es fácil".

El nombre del establecimiento -"Graciela"- constituye un homenaje a la madre del empresario. "Nada de mi carrera habría ocurrido sin ella, así que es una forma de presionarme a mí mismo", explicó Rivero. 

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El restaurante funciona en 81 Greenwich Avenue, en pleno West Village. Su diseño arquitectónico coloca a la parrilla y a la cocina con leña en el centro de la escena, convirtiendo el trabajo del parrillero en el principal eje visual y operativo de la experiencia.

Lejos de permanecer oculto, el responsable de las brasas cocina frente a los comensales. Para Rivero, esa presencia permite recuperar el carácter humano del asado y hacer visible la relación entre quien prepara los alimentos y quien se sienta a disfrutarlos.

“La estrella única del asado es el parrillero. Necesita estar en el centro y ser visto porque está cocinando para alguien. No es un cocinero anónimo en la cocina”, explicó el restaurador en declaraciones a Grub Street.

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Esta organización del espacio también refleja una filosofía en la que la hospitalidad ocupa un lugar tan importante como la comida.

“La comida no es lo importante. Lo importante es lo que podemos hacer para que nuestros huéspedes se sientan mejor. La cocina es solo un pretexto”, sintetizó Rivero.

Qué se puede comer en Graciela, el restaurante de Pablo Rivero en Nueva York

La carta combina cortes clásicos de carne, como el ojo de bife cocinado a las brasas, con preparaciones representativas de la cocina urbana argentina.

Entre las opciones se destacan la milanesa a la napolitana, las empanadas servidas con salsa yasgua y distintos platos elaborados con productos locales de estación.

Para producir la charcutería y los embutidos artesanales, el equipo estableció una colaboración con Ends Meat, una carnicería de Brooklyn. El acuerdo permite elaborar chorizo, morcilla y cecina en Nueva York siguiendo las recetas desarrolladas por el equipo argentino.

La propuesta de bebidas, por su parte, refleja la trayectoria de Rivero como sommelier. Cerca del 15% de las etiquetas de la carta de vinos corresponde a bodegas argentinas, una presencia considerable dentro del mercado gastronómico de Manhattan.

“Alrededor del 15% de nuestra carta de vinos es argentina, lo cual es un número enorme para un restaurante en Nueva York”, señaló a Fine Dining Lovers. Agregó que apunta a mostrar que la producción vitivinícola nacional trasciende sus referencias más conocidas y cuenta con una amplia diversidad de regiones, estilos y productores.

Pese a la proyección internacional alcanzada por Don Julio, Rivero aseguró que la llegada a Estados Unidos no responde a una estrategia centrada en obtener premios ni escalar posiciones en las clasificaciones gastronómicas.

“No estamos buscando ránkings ni ningún otro tipo de reconocimiento. Queremos que la gente conozca nuestra cocina”, sostuvo el empresario. Y concluyó: “Estamos aquí para que el mundo pueda conocer un poco más sobre quiénes somos los argentinos y cómo cocinamos”.

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