El secreto del puchero perfecto: la receta de Doña Petrona para un buen caldo

La receta de puchero de Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) representa el estándar de oro de la mesa argentina por su equilibrio de sabores y su imponente presentación. Este plato se define por la abundancia de sus cortes de carne y una selección vegetal que requiere un tratamiento diferencial para no invadir el gusto del caldo principal.

El truco infalible de la autora consiste en cocinar por separado vegetales como el repollo y la batata para no oscurecer ni alterar el gusto del agua de cocción de la carne. Además, su técnica profesional de filtrado posterior elimina la necesidad de espumar la olla, garantizando una transparencia perfecta.

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Petrona C. de Gandulfo impuso un estándar de rigor técnico inigualable mediante la estandarización de los tiempos de hervor para cada ingrediente. Su labor en los medios de comunicación permitió que la precisión científica de sus medidas transformara la cocina hogareña en una disciplina de resultados garantizados.

¿Cómo preparar el puchero de Doña Petrona?

Poner en una cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal, dos kilos de falda de primera, de vaca o de novillo; cuando ha hervido unos veinte minutos más, añadirle zanahoria, un puerro, una cebollita entera, un poco de sal gruesa; dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle un kilo de papas grandes, y dejar hervir siempre a fuego lento hasta que estén cocinadas.

Aparte, se cocinan en agua y sal, juntamente, un repollo, un cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 grs. de panceta, tres chorizos y dos morcillas.

Cuando ya esté todo cocido se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 200 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.

Se sirve el puchero acompañado de las verduras, el arroz, chorizos y morcillas. En vez de arroz se puede servir fariña (ver receta pág. 140). También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.

Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no puedan darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en cambio se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esta última hace obscuro el caldo.

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No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa se debe pasar por un colador.

La carne más sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. En total, un puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas.

Puchero de gallina

Preparar una linda gallina, gorda, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla bien.

En una cacerola algo grande poner un poco más de la mitad de agua, colocar al fuego y cuando el agua esté caliente añadirle la gallina y unas verduras, como ser: zanahorias, un puerro, una cebollita entera, un poco de sal gruesa; dejar hervir despacio hasta que la gallina esté casi cocinada, agregarle entonces papas peladas grandes y dejar cocinar.

Aparte, en una cacerola se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata y chorizos.

Se sirve, en una fuente aparte, la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y la panceta; en otra fuente, las verduras. También se sirve acompañada de arroz cocido en el caldo de la gallina"

Ingredientes para esta receta:

- Falda de primera, de vaca o de novillo (dos kilos)

- Papas grandes (un kilo)

- Batata (un cuarto de kilo)

- Zapallo (un cuarto de kilo)

- Arroz (200 grs.)

- Panceta (200 grs.)

- Chorizos (tres unidades)

- Morcillas (dos unidades)

- Repollo

- Zanahoria, puerro y cebollita entera

- Sal gruesa y sal fina

- Opcionales: choclos, perejil, nabo, garbanzos, porotos o fariña

Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)