jueves 16 de septiembre de 2021
COLUMNISTAS opinión
15-08-2021 03:15

Orgullosa servidumbre

El palurdo con plata atendido por alguien que sabe más se puede sentir inseguro y desarrollar una actitud defensiva.

15-08-2021 03:15

La revista Copa Cachada, dedicada al vino y a su periferia gastronómica y cultural, va por el tercer número. Sus responsables son Juan García e Ignacio Muñoz, dos sommeliers que transitaron por la Facultad de Letras. Una frase que aparece en el número uno ayuda a definirlos: “Siempre se me retuercen las tripas cuando salgo a comer y un viejo cincuentón menemista que se bronceó en Mercurio maltrata a un camarero y pasa la línea entre servicial y servil, que en 2020 todo mal”. Jóvenes progresistas, Muñoz y García piensan que un cincuentón es viejo, que solo los menemistas maltratan a los camareros, y dan a entender que hacerlo está mal en 2020 aunque posiblemente no lo estuviera en 1934. Ese año, Juan Filloy publicó la novela Op Oloop, en la que un personaje se defendía de una impertinencia del maître/sommelier diciéndole: “Vea, señor, usted está para servir, no para gozar a nadie”, como si se anticipara a la diferencia que plantea Copa Cachada entre el servicio y el servilismo, un tema que ronda el oficio. 

Efectivamente, la profesión de los sommeliers es muy particular. Trabajan en restaurantes que se permiten tener un sommelier, lo que implica clientes de alto poder adquisitivo, muy superior al de quien lo atiende y les recomienda los vinos. Esto suele pasar en otros rubros, pero aquí hay una contrapartida: el sommelier no solo sabe de vinos mucho más que sus clientes, sino que ha tenido la oportunidad de probar los mejores y sabe distinguirlos. El palurdo con plata atendido por alguien que sabe más se puede sentir inseguro y desarrollar una actitud defensiva, como la de otro personaje del libro de Filloy que los describe como seres “importanciosos, petulantes pero, sacándoles el empaque, unos pobres diablos”. La somellierie podría definirse como una forma de servidumbre calificada, no distante de la de los académicos, aquella parte dominada de la clase dominante, según la expresión de Bourdieu: una clase que no es autónoma más que en la sofisticación y la variedad de su consumo. Así los sommeliers, como los académicos y los artistas, suelen ser simultáneamente sabios y pedantes. 

Por eso, desde esa ambigüedad en la que se trata de afirmar un lugar al mismo tiempo en el que se disimula otro, los que hacen Copa Cachada se enorgullecen tanto de la exclusividad de su goce como de su condición plebeya, bien representada por el título de una revista que habla tanto de banquetes por el mundo como de la explotación que sufren los trabajadores gastronómicos. Pero también tiene la revista una curiosidad que la hace muy atractiva, no solo como guía para conocer productos y locales (ese no es su centro), sino como un intento de elaborar un discurso que surja de explorar un universo mal conocido. En el número dos, por ejemplo, hay una entrevista a un señor llamado Martín Abenel, que elabora vinos naturales en Punta Alta, provincia de Buenos Aires. En la charla se sugiere la posibilidad de que el mapa enológico argentino cambie algún día y el vino se produzca mayoritariamente en lugares hoy no tradicionales. En el número tres hay una nota editorial que apunta en la misma dirección. Allí se proclama que la intención de la revista es “fomentar nuevas conversaciones en una industria cuyo mayor pecado es su relación tóxica con la innovación”.