Me encuentro con Martín Bruno, gran sommelier argentino, y le pregunto cómo ve la gastronomía desde que la gente puede salir a comer sin preocuparse por los horarios y los aforos. Me contesta que, a pesar de que la cuarentena causó estragos y cerraron muchos restaurantes, los sobrevivientes muestran un nuevo empuje y una saludable voluntad de renovarse e innovar. Soy un gastrónomo que ni siquiera puede calificarse de amateur, tal vez la definición adecuada sea la de curioso que mira de afuera: vivo buena parte del año en San Clemente, donde la buena cocina es tan incompatible con el lugar como un equipo para escalar montañas, una sola vez en mi vida fui a un restaurante de lujo, mi mujer Flavia no bebe y, de los productos marinos, solo ingiere cefalópodos (es una de las manías más sofisticadas que conozco). Por lo tanto, necesito de compañía adicional, pero tampoco es fácil coincidir con gente que tenga el mismo gusto. Por ejemplo, hoy quedé en cenar con un amigo; quería conocer un restaurante que me recomendó gente que sabe, pero el tipo lo descalificó diciendo que los platos eran muy chicos y gourmet, que era justo lo que me atraía del lugar.
Pero aun así, con las limitaciones del caso, tuve la oportunidad de sospechar que Bruno tenía razón y que hay una nueva generación de cocineros que, sumados a una nueva generación de enólogos y sommeliers, auguran experiencias felices para quienes puedan pagarlas. Así como alguna vez se impuso la gastronomía de Palermo Rúcula, ésta es la hora de Colegiales Berenjena Ahumada. En estos días, aprovechando la visita de mi cuñado Lisandro, recorrimos algunos puestos de la avanzada culinaria. En realidad, hacía tanto tiempo que no salía que varios tienen sus años de rodaje. No todas las visitas resultaron en grandes experiencias. Un buen restaurante es algo muy difícil de lograr en cualquier escala y combinar una carta inventiva con una atención esmerada está cerca del milagro. Los lugares de moda suelen ser tentaciones fatales para sus responsables y muchas veces hacen sentir incómodos a los comensales o que les hacen el favor de darles de comer en un supuestamente exquisito. Es delgada la línea que separa el placer fresco de la costumbre rancia. Y tampoco es fácil separar la frescura genuina y el trato humano de la copia astuta y la complicidad simulada.
En la gira, visité un par de lugares recomendables. Menciono así La Mar (casi industrial y casi popular en línea con el original peruano y algo de los viejos carritos de la Costanera) y Apu Nena (minúsculo reducto filipino, de encantadora precariedad). Pero quiero terminar hablando de Julia, al que yo identificaría como el mejor lugar para comer hoy en Buenos Aires (no soy el único, gente que sabe también lo dice). Quienes cocinan y sirven en Julia están bendecidos por la creatividad y la dedicación, por la brillantez para encontrar sabores y la sabiduría para elegir vinos. Es difícil encontrar semejante interés en el trabajo, parecido orgullo por el resultado, tanta amabilidad en el trato. Me decía Bruno que, en Buenos Aires y en el mundo, pasó la moda del banquete, del menú de pasos. En Julia todavía se puede disfrutar de uno, así como también comer a la carta. Y ahora, si me permiten, los dejo porque me agarró hambre. Voy por mi alcaucil.
