viernes 14 de mayo de 2021
ECONOMIA pandemia
10-04-2021 03:12

Gastronómicos piden medidas para afrontar la caída de la facturación

Los restaurantes y bares fueron los más golpeados por la cuarentena en 2020. Las nuevas restricciones amenazan con llevar a la quiebra a empresarios. Miles de empleos en riesgo.

10-04-2021 03:12

El sector de hotelería y gastronomía fue el más golpeado por la extensa cuarentena implementada por la pandemia. La actividad del rubro en 2020 cayó 49,2%, y en enero aún mostró una baja de 39,1% interanual. “Se perdieron 150.000  puestos de trabajo, y cerraron 10.000 establecimientos en el país”, indicó a PERFIL el vicepresidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), Fernando Desbots. Las nuevas restricciones que rigen desde ayer por la cual restaurantes y bares deben cerrar sus puertas a las 23, ponen al sector en  “jaque y emergencia”, alertaron  propietarios de locales, la cámara empresaria, y la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA).

Para surfear el impacto de la segunda ola, los empresarios dicen que no todos cobraron los Repro por no cumplir los requisitos, al tiempo que piden  exenciones y diferimientos impositivos, la no caída de los planes adeudados y una reforma tributaria.

“Va a haber un alto porcentaje más de cierres”, auguró Desbots. En sintonía, Dante Camaño, titular de la seccional porteña de Uthgra, puntualizó que en la Ciudad de Buenos Aires “más de 2 mil establecimientos cerraron hasta la fecha –unos 23 mil empleados formales se quedaron sin trabajo–, y ahora hay riesgo de que bajen las persianas “otros 2 mil locales más, o sea 15 mil fuentes laborales”. Hay temor que las restricciones duren más de tres semanas. La preocupación se plasmó en la protesta que empleados y propietarios de negocios gastronómicos realizaron ayer frente a la Quinta de Olivos.

Impacto. Desbots precisó que “la facturación está en un 30% de lo que era en la prepandemia”. Al respecto, Marcelo Boer, socio de los restaurantes La Mar, Mudra, Tanta y Hell’s Pizza, donde da empleo a 250 personas, alertó que la gastronomía “está en jaque”  y estimó que la nueva limitación horaria “va a implicar  mínimo un 10% más de pérdida de facturación”. Previo al anuncio de las medidas, Boer participó junto a otros colegas de un cacerolazo “porque se rumoreaba que los restaurantes iban a cerrar desde las 22, y eso era un certificado de defunción para muchos”. “Me endeudé en varios millones, pedí préstamos bancarios, he tenido reestructuración de pagos impositivos a varios años, para poder afrontar la situación, todo eso compromete la utilidad anual de cualquier local”, reveló.  

En el sector alegan que el turno nocturno es el de mayor afluencia y que genera más ingresos que en el horario de almuerzo porque la gente “pide un vino, postre, y eso hace la diferencia” y afirman que por costumbre “el argentino cena tarde”, por lo que creen que perderán clientes.

Además, a la noche los empleados cosechan más propinas. Al respecto, Camaño planteó que “un mozo en los bares de moda en Puerto Madero, o sobre la Panamericana, puede perder propinas que llegaban a 1.500 o 2.000 pesos por noche. En algunos casos la gente gana en propina más que el doble del salario”.

Dante Liporace, ex chef de la Casa Rosada durante el gobierno de Mauricio Macri y dueño del restaurante Mercado de Liniers, aseguró que “económicamente nos parte al medio porque veníamos de a poco levantando cabeza y esto es otro hondazo, teníamos una facturacion de 35-40% a lo que podría ser trabajando en forma normal, y con esto va a bajar por lo menos un 10%, depende cuanto dure”. “Vamos a ver la reacción de la gente, si acompaña y cambia el hábito de comer tan tarde, y podemos meter turnos más temprano”, agregó.

Tildan la medida
de “ridícula”
porque los
restaurantes no son
focos de contagio

“El 70% de las reservas que tenía este viernes y sábado eran a las 22, llamamos a la gente y le propusimos pasarlos a las 21, y las que tenían para las 20 les dijimos si podían ir 19.30, en general los mayores de 40 años aceptaron, pero las parejas jóvenes, no, les resulta muy temprano. De diez reservas, se me bajaron dos mesas, es un número, si sigue bajando va a ser difícil”, dijo.

El panorama es más crítico para los bares de tragos, pubs. Agustín, dueño de algunos bares y pizzerías en Palermo que en la semana funcionaban de 17 a 2 de la mañana, calculó que el impacto será un 25% menos de facturación.

“Casi todos los colegas estamos trabajando en situación deficitaria, con costos imposibles de sostener, por la excesiva carga impositiva que sufrimos en contribuciones sociales, ingresos brutos, IVA. La situación es de emergencia, para poder salir, va a haber que hacer un replanteo de la estructura impositiva”, evaluó.

A su vez, reprochó que “no se están dando cuenta que la gastronomía es sostén de tejido social, el Indec da que el 47% de la población de entre 16 y 30 años es pobre, y este rubro emplea a casi el 30% de jóvenes de esa edad, si el 50% de la gastronomía quiebra, la pobreza en esa franja va a subir más”.

Hay enojo con la medida que tildan de “ridícula” porque argumentan que los restaurantes “no son foco de contagio” porque cumplen con los protocolos de higiene, Desbots apuntó a que “no se ejercieron los controles, y se generaron fiestas clandestinas en alojamientos informales, y ahora pagamos justos por pecadores”.

La reinvención del ex cocinero de Macri en la Casa Rosada

Dante Liporace inauguró Mercado de Liniers, el proyecto propio con el que había soñado años,  el 13 de marzo de 2020. “Abrí con la expectativa grande de que volvía a la alta cocina después de mucho tiempo –y tras haber sido el chef en Casa Rosada durante el gobierno de Macri– y teníamos una semana por delante con lleno total por las reservas”. Pero el restaurante solo estuvo abierto dos días, y decidió cerrarlo antes de la cuarentena obligatoria “porque vimos que se venía algo heavy con lo del coronavirus, y el 60% de la clientela eran extranjeros. Pensamos que iba a durar 30 días y se extendió 7 meses”. “Nunca fui adepto al delivery, pero ahora le rindo culto, me salvó la vida en esos meses, pude pagarles el sueldo a los empleados, pagar a los proveedores, no tuve ningún tipo de ganancia, pero subsistimos, sin endeudarnos”.

¿Cuál fue la receta salvadora? El sistema de delivery de comida en “bolsas al vacío”. “No lo inventé yo, pero fuimos los primeros en implementarlo para delivery”, aclara. Explicó que la comida en esa bolsa “dura 15 días, se puede freezar o mantener en la heladera, y cuando lo querés comer solo hay que calentarlo diez minutos en agua hirviendo. Fue un golazo”.

“Salíamos con un Cabify a hacer una recorrida por countries de zona norte donde teníamos clientes que nos compraban 10-12 bolsas para la semana. Eso, sumado a la clientela de la Ciudad de Buenos Aires, nos salvó, pudimos pagar los gastos, aunque no nos quedó un mango, pero nos mantuvimos en pie”.

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