miércoles 28 de julio de 2021
ECONOMIA Fuente de proteínas
18-12-2020 16:47

Harina de grillo para alimentos: cómo es el polvo que se estudia para consumo humano

El INTI estudia la factibilidad de usar el polvo de un grillo autóctono como aditivo de alimentos para humanos. Ya se fabrican panificados de prueba. Podría venderse entre 300 y 400 dólares la tonelada.

18-12-2020 16:47

Analizan una harina de un grillo autóctono que podría utilizarse como aditivo en alimentos para humanos. El estudio es llevado adelante por el INTI y una empresa privada.

Se estima que la tonelada de este producto, que actualmente se usa para alimento de mascotas exóticas, podría alcanzar entre 300 y 400 dólares.

Ver archivo: Insectos y carne de laboratorio amenazan la proteína vegetal

Un informe de Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) señala que se realizó una investigación sobre “la obtención de polvo de una especie de grillo nativo y evaluaron su aplicación como ingrediente en productos alimenticios”.

Y agrega que “debido a su alto contenido proteico y a la variedad de aminoácidos esenciales encontrados, los resultados obtenidos hasta el momento son muy prometedores”.

Empresa Grillos Capos

“Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional, nos encontramos con la empresa Grillos Capos, que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas. Nos contactamos con su fundador y comenzamos una colaboración para determinar el perfil nutricional del polvo de grillos de la especie Gryllus assimilis y estudiar posibles aplicaciones en alimentos”, indicaron profesionales del área de Desarrollo de Ingredientes del INTI.

Grillos Capos es una empresa que cría estos insectos en cautiverio, los faena y congela.

“Luego se estudiaron las variables de secado y molienda para obtener un polvo con características organolépticas (que se perciben por los sentidos) y tamaño de partícula adecuadas para su mezcla homogénea con harina de trigo”, explica el INTI.

En 2018 se habían recuperado en un 100% las vacas del pico histórico de stock del 2007.
La tonelada de carne vacuna promedia los u$s5.000.

También se determinaron las posibles aplicaciones de esta harina en alimentos panificados: para esto se usó harina de trigo y se le aditó un 10% de la harina de grillo para obtener un panificado de gran calidad nutricional.

“Se elaboraron prototipos de panes, muffins y budines, los cuales se desarrollaron en forma adecuada, similar a los productos tradicionales. El color observado fue semejante al de alimentos que contienen harinas integrales, con olor y sabor agradable”, explica.

Ver archivo: Acuerdo para el desarrollo de proteínas vegetales

Se encontró también que este polvo, proveniente del secado de grillos adultos, tiene el mayor contenido proteico, de un 60% en base seca, con un 37% de aminoácidos esenciales.

"El costo de la tonelada fresca de grillo producida a gran escala rondaría entre los 300 y 400 dólares, mientras que la de carne vacuna promedia los 5.000 dólares y la de harina de pescado los 500 a 2.000 dólares (según su origen)", señala Daniel Caporaletti, director de Grillos Capos.

Insectos como alimento humano

Si bien el consumo por parte de humanos de insectos no está permitido, el INTI y otras entidades (como el Instituto Nacional de Alimentos, el INTA, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, el Senasa y Calidad Agroalimentaria, y privadas como la UADE y Grillos Capos) están trabajando “para promover su incorporación como un nuevo capítulo en el código”, indica la especialista del INTI, Mariana Murano.

Según el informe del INTI, “la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) anticipa que los insectos serán el `alimento del futuro´ clave para los más de 9 mil millones de habitantes que se estiman para 2050”.