Los postres con chocolate son un clásico que nunca falla. Y si a esto se le suma un toque salado como granos de sal del Himalaya, pistachos, aceite de oliva, e incluso panceta crocante, el resultado es una combinación explosiva que potencia mucho más su sabor.
“El chocolate con sal en el sur de Italia se usa mucho, sobre todo en Sicilia, uno de los pocos lugares del mundo donde tratan el chocolate del modo en que lo hacían los aztecas en México”, explica Donato De Santis, quien incluyó dentro de la carta de Cucina Paradiso un spumone de chocolate con pistachos y cristales de sal de pepperoncino, sobre un helado del mismo sabor, dispuesto en un cuadrado de brownie con nueces. Una bomba italiana para los fanáticos del cacao.
Su compatriota Daniele Pinna, nacido en Cerdeña y a cargo de La Locanda, propone en su carta de “Dolci” una mousse de chocolate con sal del Himalaya, pimienta y aceite de oliva. “Los condimentos salados levantan y potencian el sabor del chocolate. A la mousse la batimos al momento. Esto hace que quede supercremosa. La combinación de la sal con el azúcar siempre da una sensación de explosión en la boca, es muy placentera”, comenta Pinna.
En Rufino Argentino también tienen una versión “salada” de este clásico postre. En este caso le añaden a la mousse sal y pistachos tostados. “Es una tendencia jugar con los contrastes y así crear algo que quiebre el molde”, aclara su cocinero Juan Pablo Garín.
El chef de Fayer, un restaurante de cocina moderna israelí, se animó a dar un paso más en esto de las combinaciones originales y creó un hummus de chocolate con compota de damascos turcos y croûte de frutos secos. “Queríamos tener un chocolate en diferentes presentaciones. Como todo en la vida, para que funcione tiene que estar equilibrado, es por eso que al aportarle un toque de sal nos da un contrapunto muy interesante. Realza las notas del chocolate y los damascos pero no significa que el postre quede ‘salado’. Sucede lo mismo con el aceite de oliva extra virgen, ofrece una situación aromática muy atractiva”, explica su chef Mariano Muñoz.
“No estamos acostumbrados a usar sal ni aceite de oliva en los postres, desde ya es un antes y un después”, agrega. Melanie Corral, pastelera de Nemuri, creó un chocoroll que sirve sobre una “tierra” elaborada con manteca, harina de almendras, cacao, azúcar y sal marina.
En La Churrería Alain Delon ofrecen una variante con baño de chocolate, sal y polvo de panceta. “A mucha gente le hace ruido la mezcla con la panceta. Pero el resultado es increíble, una mezcla perfecta de sensaciones en boca”, comenta la chef Laura Jaramillo.
Calendario
● Expo celíaca. Hoy 13 de julio en Costa Salguero, de 10 a 20, entrada gratuita. Hay charlas de especialistas y talleres de cocina. Además, se puede degustar y comprar productos sin TAC.
● Experimento cocina. Hoy, clase de cocina para chicos en la Usina del Arte a las 16 y a las 17. El tema: la berenjena
