La receta de paella a la valenciana de Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) es una propuesta de gran complejidad técnica que armoniza los sabores del mar con la intensidad del pollo y la salchicha. Este plato se define por una estructura de cocción lenta y cuidadosa donde cada ingrediente aporta su propia densidad al caldo final.
El secreto técnico de la autora reside en el tratamiento previo de la merluza con sal gruesa para afirmar su textura antes de incorporarla al arroz de buena clase. Su método exige un movimiento mínimo del recipiente para preservar la integridad del grano y asegurar que el azafrán distribuya su aroma de manera uniforme en toda la preparación.
La receta de ossobuco de Doña Petrona: técnica de cocción lenta y arroz al caldo
Petrona C. de Gandulfo aplicó un rigor profesional absoluto en la estandarización de procesos de alta cocina para el hogar. Su trayectoria en medios masivos permitió profesionalizar la ejecución de platos internacionales mediante el uso de medidas exactas y una lógica de tiempos que garantiza resultados de excelencia.
¿Cómo preparar la paella a la valenciana de Doña Petrona?
Poner en una cacerola una cucharada de manteca con media taza de aceite; poner a calentar y dorar dos dientes de ajo, una cebolla cortada y agregarle dos tomates pelados y cortados, medio pollo cortadito en presas chicas, 150 gramos de salchichas divididas en trozos; dejar dorar un momento y agregarle medio kilo de arvejas, sancochadas de antemano, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, dos cucharones de caldo. Condimentar con sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar cocinar un momento; agregarle después medio kilo de langostinos pelados, un cuarto de kilo de merluza cortadita en trozos, un kilo de mejillones sin la cáscara, un dedalito de azafrán, un ají morrón cortado en pedacitos, y por último, 300 gramos de arroz de buena clase; tapar nuevamente la cacerola, dejar hervir despacio, moviendo apenas y con cuidado hasta que el arroz esté cocido.
Esta paella debe resultar jugosa y espesa. No hay que dejar recocer el arroz. Si necesitara más caldo, mientras se esté cocinando, puede agregársele un cucharón. La merluza hay que ponerla de antemano con un poco de sal gruesa, la que se le quita lavándola bien antes de agregarla a la paella. Se puede también preparar en cazuela de barro, cocinándola al horno. Puede añadírsele calamares en su tinta.
Ingredientes para esta receta:
- Arroz de buena calidad (300 gramos)
- Pollo (medio, en presas chicas)
- Mejillones sin cáscara (1 kilo)
- Langostinos pelados (medio kilo)
- Merluza (un cuarto de kilo)
- Salchichas (150 gramos)
- Arvejas sancochadas (medio kilo)
- Aceite (media taza) y manteca (una cucharada)
- Ajo (dos dientes) y cebolla (una)
- Tomates pelados (dos)
- Caldo
- Azafrán (un dedalito)
- Ají morrón (uno)
- Ramito compuesto de hierbas aromáticas
- Sal fina, sal gruesa y pimienta
- Opcional: calamares en su tinta
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
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