Esta preparación se define por la integración del colágeno del hueso con una base de hortalizas y vino blanco seco. En El Libro de Doña Petrona (1933), la receta evoluciona hacia un plato de gran consistencia mediante la incorporación de arroz en el tramo final, logrando una textura que debe resultar jugosa pero espesa.
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La metodología técnica de la autora exige el uso de un ramito compuesto aromático y el control estricto del volumen de caldo para hidratar el grano sin diluir la salsa. El éxito del plato reside en la cocción lenta, permitiendo que las zanahorias y la conserva de tomates se reduzcan hasta formar una amalgama de sabores intensos y uniformes.
Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) estableció un estándar de rigor profesional mediante la estandarización de procesos de guisado para el ámbito masivo. Su trayectoria en medios de comunicación permitió profesionalizar la ejecución de cortes tradicionales, exigiendo siempre precisión en las medidas y en el tratamiento de los ingredientes para obtener resultados de alta calidad.
¿Cómo preparar el ossobuco de Doña Petrona?
Poner en una cacerola media taza de aceite y una cucharada de manteca fresca, colocar al fuego y cuando esté caliente agregarle un diente de ajo picado, una cebolla cortada en daditos; dejar dorar y poner un kilo de ternera del caracú, cortada en rebanadas finas con el hueso; saltarla un poco con la cebolla, agregarle dos zanahorias cortadas también en rebanadas finas, una latita de conserva de tomates, un vaso de vino blanco seco, un ramito compuesto de perejil, tomillo y laurel y una hoja de laurel; se deja todo unos minutos, se le agrega tres cucharones de caldo, perejil picado, sal, pimienta, se deja hervir despacio hasta que la carne esté cocida.
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A este punto se le añaden 250 grs. de arroz y de nuevo se pone a hervir lentamente durante 20 minutos, más o menos; debe salir jugoso, pero espeso. Si se ve que necesita más caldo, puede agregársele.
Ingredientes para la receta de ossobuco de Doña Petrona:
- Ternera del caracú con hueso (un kilo, en rebanadas finas)
- Arroz (250 grs.)
- Aceite (media taza)
- Manteca fresca (una cucharada)
- Ajo (un diente) y cebolla (una)
- Zanahorias (dos)
- Conserva de tomates (una latita)
- Vino blanco seco (un vaso)
- Caldo (tres cucharones o cantidad necesaria)
- Ramito compuesto (perejil, tomillo y laurel)
- Perejil picado
- Sal y pimienta
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
