Asociada inseparablemente a las fechas patrias y a los vendedores ambulantes de la época colonial, la mazamorra es mucho más que un dulce de maíz; es un símbolo de la mesa criolla.
En El Libro de Doña Petrona (1933), la autora rescata dos formas de prepararla, enfatizando el uso de la cuchara de madera —preferentemente de higuera— para lograr ese punto espeso y sedoso que la caracteriza. Ya sea acompañada con leche, azúcar o miel de caña, esta preparación representa el aprovechamiento noble del maíz blanco pisado, transformado en un manjar que atraviesa todas las regiones del país.
La receta de canelones de Doña Petrona: cuatro versiones para lucirse en la mesa
Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue la gran maestra que codificó la cocina argentina, convirtiéndose en una figura mediática pionera que supo unir la tradición con la técnica. A través de sus intervenciones en televisión y su prolífica obra escrita, educó a millones de argentinos en la importancia de preservar los sabores autóctonos.
¿Cómo preparar la mazamorra de Doña Petrona?
Lavar bien medio kilo de maíz pisado, sumergirlo en cuatro litros de agua y dejarlo en remojo toda una noche. Al día siguiente ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento y revolviendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revolver), para que resulte espesa.
Cuando ya esté bien cocinada y espesa, se retira, dejándola enfriar. Se sirve, una vez fría, acompañada con leche y, según el gusto, con azúcar o sin ella. Si mientras se esté cocinando necesitara más agua, se le agrega, pues debe resultar muy bien cocida y espesa. Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.
Otra versión:
Poner, con preferencia en una cacerola de barro, cuatro litros de agua con medio kilo de maíz pisado; colocar al fuego y dejar hervir lentamente durante tres horas, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté a medio cocinar se le añade media cucharadita de bicarbonato de soda. Si durante el tiempo de cocción se consume el agua se le agrega un poco más, teniendo presente que esta preparación no debe ser ni muy caldosa ni muy seca, sino algo espesa. Para que espese hay que revolverla muy a menudo.
Se sirve indistintamente caliente o fría. Caliente si es sola y si fría se la acompaña con leche. En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar. En Tucumán con miel de caña de la misma provincia y dicen que es exquisita. Para acompañarla con leche o miel es mejor no agregarle el bicarbonato.
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
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