El huevo es, quizás, el ingrediente más versátil de la gastronomía, y en El Libro de Doña Petrona (1933) se le otorga un tratamiento de verdadera distinción. La autora despliega una serie de técnicas —poché, mollet, al colchón o en cocot— que transforman este elemento cotidiano en preparaciones complejas y armoniosas.
Con el uso preciso de salsas blancas, masas de hojaldre y salteados de vegetales, Petrona enseña que la clave de un gran plato reside en el respeto por los puntos de cocción y la calidad de los acompañamientos, logrando resultados que van desde lo reconfortante hasta lo puramente gourmet.
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Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue la gran maestra que alfabetizó gastronómicamente a la Argentina, convirtiéndose en un ícono cultural ineludible.
A través de sus intervenciones mediáticas y su obra escrita, no solo compartió recetas, sino que instituyó un método de trabajo basado en la prolijidad y el rigor técnico. Su capacidad para explicar con sencillez platos de influencia europea adaptados al gusto local permitió que la cocina sofisticada entrara en todos los hogares.
¿Cómo preparar los huevos de Doña Petrona en sus diferentes estilos?
Huevos a la florentina
Cocinar en agua y sal doce atados de espinacas, escurrirlas, exprimirlas, picarlas finamente, haciendo como un puré, y saltarlas ligeramente en manteca. Preparar seis huevos poché. Preparar también una salsa blanca. Colocar las espinacas en una fuente, encima poner los huevos, cubrirlos con la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y gratinar (dorar).
Huevos a la holandesa con jamón
Preparar siete costrones de pan fritos en manteca. Preparar siete rebanadas de jamón pasadas por manteca caliente. Batir ligeramente, poniendo en un tazón siete huevos, añadirles una cucharadita de conserva de tomates, otra de perejil picado, 50 grs. de queso rallado, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; colocar la preparación en moldecitos angostos, altos como los de tocinito del cielo, y poner al baño María, cocinando en horno de temperatura regular.
Una vez todo preparado, poner los costrones en una fuente, desmoldar encima de cada uno los huevos y entre uno y otro poner los cartuchos de jamón hechos con el jamón caliente.
Huevos a la triple
Cocinar duros cuatro huevos y cortarlos en rodajas finas. Preparar una salsa blanca con cebolla dorada. Poner la mitad de esta salsa en una fuente, encima de ella los huevos, cubrir con la salsa y servir bien caliente, salpicados con perejil picado o gratinados en el horno; para ello se rocían por encima con manteca derretida y se espolvorean con queso rallado.
Huevos al colchón
Tostar en aceite o manteca seis rebanadas de pan, dejándolas sobre pan rallado hasta que se enfríen; darles después buena forma.
Poner en una cacerola o sartén media taza de aceite y una cucharada de manteca; cuando esté caliente se ponen a cocinar dos cebollas, cortadas en rebanadas finas, se le agregan después cinco tomates pelados y cortados y también en rebanadas dos ajíes; se deja cocinar a fuego lento hasta que se reduzca, condimentándola con sal, pimienta, nuez moscada y azúcar (una cucharadita).
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Freír seis huevos, dejándolos bien enteros, y recortarlos después para que queden de buena forma. Una vez todo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se cubren con la salsa y se acomodan encima los huevos.
Huevos en cocot
Enmantecar las cocot y romper un huevo en cada una, condimentar y agregarle un trocito de manteca encima, colocarlas en una asadera con agua caliente, taparlas y cocinarlas sobre el fuego o al horno; deberán tener la consistencia de un huevo mollet.
Huevos mollet con paté de foie
Preparar una docena de atados de espinacas, lavarlas bien, cortarles el tronquito y ponerlas a cocer en muy poquita agua con sal. Escurrirlas después, exprimirlas y pasarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola, agregarles una tacita de leche y calentar bien, condimentando con sal, pimienta, nuez moscada rallada y media cucharada de manteca.
Por separado hacer 150 grs. de masa de hojaldre, estirarla y cortar unos medallones, colocarlos sobre una chapa mojada con agua fría y cocinarlos en horno de temperatura bastante caliente; retirar luego del horno los medallones y abrirlos por la mitad untándolos con paté de foie gras y armarlos nuevamente. Hacer hervir siete huevos durante cinco minutos, pelarlos en seguida con cuidado y mantenerlos calientes.
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Preparar una salsa blanca con 80 grs. de manteca, dos cucharadas llenas de harina, medio litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Una vez todo dispuesto, colocar las espinacas en una fuente, alrededor los medallones de masa de hojaldre, sobre éstos los huevos, cubrirlos con la salsa y adornar con láminas de trufas o medallones de pimientos morrones. Servirlos calientes.
Huevos poché
Poner en una cacerola agua hasta la mitad, añadirle una tacita de vinagre y sal fina; colocar al fuego y cuando rompa el hervor revolver rápidamente con una cuchara; romper el huevo en el centro, cuidando de que el blanco cubra la yema; dejar unos minutos, según para lo que se desee y sacarlo colocándolo sobre una rejilla. Pueden estar de dos a cinco minutos.
Huevos revueltos
Poner en una sartén media tacita de aceite y 30 grs. de manteca, colocar al fuego y añadirle una cebolla cortada en rodajas muy finas; dejar cocinar un momento, agregarle un ají colorado cortadito y cuatro tomates pelados y picados; dejar cocinar un momento, añadirle un huevo por cada persona, revolver con un tenedor y condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de azúcar molida. Una vez cocido, pero jugoso, pues no hay que dejarlo secar, se sirve, colocando alrededor de la fuente costrones de pan fritos.
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
