Hace cuatro décadas, cuando esta patología recién comenzaba a ser identificada como tal, las opciones de productos disponibles para celíacos eran nulas. Un ejemplo: la Asociación Celíaca Argentina nació en 1978, pero la primera harina comercial “apta" para estos pacientes apareció recién en el mercado en 2003, un cuarto de siglo más tarde.
Pero para poder asegurar que realmente se trata de Alimentos Libre de Gluten (ALG) y que su ingesta no generará consecuencias sobre la salud de personas sensibles a estas moléculas, los productos deben ser testeados en forma cuidadosa, siguiendo un protocolo estricto y trazable, que es llevado a cabo por el equipo profesional de un laboratorio autorizado.
En CABA, hasta ahora, hay un único laboratorio certificado para hacer esos controles y que tiene la potestad de otorgar el OK o rechazar el producto, ya sea por que contenga “trazas” de gluten por encima del límite legal o por no cumplir con las reglamentaciones de identificación y de datos imprescindibles de la etiqueta del producto.
El listado oficial con productos verificados que no contienen TACC (gluten) ya supera las 13 mil opciones.
El proceso entero puede llevar varios días. “Nuestros inspectores compran, en forma aleatoria, en algún negocio de la Ciudad, tres ejemplares del producto a testear. Se los rotula y transporta hasta el laboratorio con cuidados especiales, para evitar la contaminación cruzada y prevenir los falsos positivos”, contó el biólogo Sergio Epszteyn, subgerente operativo de Laboratorio de Investigación y Monitoreo, que funciona en la Agencia Gubernamental de Control (AGD) de CABA. Una vez allí, una de las muestras se almacena como respaldo para eventuales y futuras “contrapruebas” y se prepara el análisis químico que tomará –en total– unas 48 horas.
El alimento a testear se muele, homogeneiza, pesa y luego –usando los reactivos y solventes– se extrae el gluten, detalló Epszteyn.
“Para medir el contenido de gluten se realiza un kit con un test tipo ELISA (ensayo por inmunoabsorción, utilizando enzimas y anticuerpos) que se concreta en un laboratorio especial y único –para que no se mezcle con otros alimentos– y que se mantiene a una temperatura de menos de 24 °C para que las reacciones químicas se concreten.
El alimento a testear se muele, homogeneiza, pesa y luego –usando los reactivos y solventes– se extrae el gluten”, detalló Epszteyn.
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Esa muestra se vuelve a tratar y mezclar con diferentes sustratos y anticuerpos y el resultado final se mide utilizando un espectrofotómetro que en su pantalla indica con precisión la concentración del gluten. “Si es de menos de 10 partes por millón, en un gramo de producto –el límite marcado en el Código–, se lo considera “sin TACC” y se revisa el rotulado del packaging que también debe adecuarse a la reglamentación”.
Según le dijo a PERFIL Tomás Schonamsgruber, director general de Higiene y Seguridad Alimentaria de la AGD, “el control de alimentos sin gluten es uno de los 16 programas preventivos de control que realiza la AGD. El de productos para celíacos nació en 2014, tras dictarse la Ley 26.588. Y el año pasado se analizaron unos cien productos.” Desde el inicio del programa se ensayaron 1.500 productos, de los cuales solo uno dio positivo. Finalmente, Schonamsgruber recordó que la AGD recibe denuncias de los ciudadanos sobre este tema en el teléfono 147.
