Lo mejor de la gastronomía europea ya se puede disfrutar en Córdoba

Durante 24 días los cordobeses tendrán la posibilidad de disfrutar lo mejor de la gastronomía europea. En el marco del ciclo denominado Sincronía, que comenzó el jueves pasado, el restaurante El Papagayo contará con la presencia del chef Mauricio Giovanini, propietario del restaurante Messina, galardonado en 2016 con una estrella Michelín, convirtiéndolo en uno de los más exclusivos de Europa. Criado en Alta Córdoba y fanático de la Gloria, Giovanini decidió estudiar gastronomía luego de un frustrado paso por Abogacía. Tras recibirse, decidió que era hora de emprender nuevos rumbos y junto a su mujer probaron suerte en Marbella, un destino elegido para vacacionar por el jet set europeo, y de a poco su restaurante se transformó en una referencia obligada en esa ciudad.

“Fui a capacitarme por poco tiempo, pero la ciudad me encantó y a los cinco meses montamos nuestro propio restaurante. Empezamos a hacer una cocina muy básica, elegante pero muy básica, y a partir de allí comenzó una escala de crecimiento que lleva ya 16 años”, recuerda Giovanini en diálogo con PERFIL CORDOBA. 

Por Messina pasan figuras del deporte, estrellas de rock, integrantes de la realeza y actores de todo el mundo. Aunque lo reconoce, el chef cordobés prefiere cuidar la intimidad de sus clientes. “Recibimos mucha gente conocida, pero parte de lo que pagan es por el hecho de que pueden estar tranquilos. Por eso, con mi esposa decidimos que no hablamos de los clientes, ya que es su vida privada y parte del gran servicio prometido es no decir que comieron allí” agrega. 

—¿Cómo fue el proceso para recibir la estrella Michelín para tu restaurante? 

—Estábamos buscándola desde hacía cinco años y no se daba, hasta que finalmente llegó en 2016. La estrella no te la dan por un plato particular, sino por todo el concepto gastronómico que envuelve al lugar y cuando la obtuvimos fue la gloria máxima. Eso nos representa un nivel de exigencia y calidad que debemos mantener todos los días. El proceso para obtenerla es muy serio, los inspectores de Michelín pasan por tu restaurante de forma totalmente anónima, pagan y algunas veces se presentan antes de retirarse. Son varios los inspectores que pasan y luego ellos se juntan en una mesa de debate. Para distinguir a un restaurante, debe haber un consenso de varios inspectores para que finalmente te la otorguen. La decisión debe ser coincidente: si alguno de los inspectores no está de acuerdo, no se premia al restaurante. 

—¿Una vez otorgada, puede caerse la estrella? 

—Hay que revalidarla todos los años. El jueves pasado revalidamos la nuestra y es muy importante. Una estrella Michelín es muy importante para el establecimiento, ya que aumenta la facturación entre un 30 y un 40 por ciento y te ubica entre la elite en una ciudad del tamaño de Carlos Paz, que tiene 3 mil restaurantes. 

—Hay varios tipos de salidas. Está aquella en que uno va a solamente a alimentarse. En otras ocasiones, la comida es una salida social, como por ejemplo, un asado con amigos, y, por último, está la salida como experiencia, donde uno piensa “voy a esta lugar para obtener una experiencia, a obtener algo para contar”. Para brindar esa experiencia debe haber un trabajo previo. Es fundamental, en todo eso, que le guste a la persona. Puedo estar 10 horas trabajando, pero si no gusta, fracasé. 

—Va mos a hacer unos snacks y aperitivos, para entrar en confianza con la gente, mostrarles algo de lo que hacemos. En nuestro restaurante, como en una primera salida de novios, queremos dar una buena impresión de entrada. Al principio, mostraremos un resumen de nuestro trabajo en España, como un collage. Luego, trabajaremos un pescado que puede ser trucha o besugo, según los productos con que contemos. Intentamos que la gente disfrute de todos los componentes de la materia prima. Utilizamos raíces, escamas. Hay una tendencia mundial de utilizarlo todo y de potenciar lo mega local. Eso también lo van a encontrar en cabritos, hiervas serranas. Buscamos la máxima potencia de cada producto y es lo que intentaremos brindarles a los cordobeses. 

Unas 800 personas durante 25 noches disfrutarán de una experiencia gastronómica única, con un valor del cubierto de dos mil pesos. La propuesta resultó mejor de lo esperado, según admite el chef Javier Rodríguez, propietario de El Papagayo, el restaurante anfitrión en este proyecto denominado “Sincronía” junto al galardonado Messina.

“La idea nació en España. Con Mauricio Giovanini decidimos impulsar este proyecto donde se fusionan dos restaurantes. Es una apuesta de calidad, una movida importante. Cambiamos la fachada y renovamos mobiliario buscando nivelar para arriba”, explica Rodríguez. “Mover por completo un restaurante y traerlo al país es algo que no se ha hecho ni en Buenos Aires”, explica Rodríguez. 

“Con esto quedó demostrado que el cordobés está ávido de propuestas de calidad. La gente lo recibió muy bien. Son 800 cubiertos y una lista de 150 personas en espera que probablemente se incremente en los próximos días. El público probará no solo la comida, sino el servicio de sala de Mauricio, ya que todo un equipo vino de Marbella. Es una propuesta imperdible para quien le gusta la comida. Serviremos vinos únicos, aceites de oliva hechos especialmente para estos platos, por lo que queda demostrado que hay un público que nos invita a seguir organizando este tipo de eventos. “Los cordobeses están ávidos de propuestas de calidad”