miércoles 10 de agosto de 2022
ELOBSERVADOR Gastronomía esencial

La guerra que ya ganó Ucrania

Kiev festejó la decisión de la Unesco de declarar al borsch, su plato nacional, “patrimonio cultural inmaterial”. PERFIL volvió a entrevistar al chef que lanzó la campaña para destacar esa tradicional sopa de remolachas.

09-07-2022 03:41

“¡La victoria en la guerra por el borsch es nuestra!”, escribio el 1º de julio en su página de Facebook el ministro de Cultura de Kiev, Oleksandr Tkachenko. Hablaba, por supuesto, de la tradicional sopa a base de remolachas y carne de cerdo, y a la reciente decisión de la Unesco, la organización de la ONU para la Educación, la Ciencia y la Cultura, de inscribir la cultura de preparación del borsch ucranio como “patrimonio cultural inmaterial”. PERFIL ya había abordado el tema cuando el célebre chef ucraniano Ievgen Klopotenko lanzó su campaña en las redes sociales #makeborschnotwar.

El origen, la receta y hasta la forma de escribir el nombre de este plato es incierta, pese a que los primeros testimonios que existen de esta sopa se ubican en un territorio que forma parte de la actual Ucrania. Sin embargo, varias regiones se disputan el borsch como plato nacional, como Bielorrusia y Polonia, y como Rusia, que lo consumen habitualmente y de hecho lo llaman “sopa rusa”. 

La lista de ingredientes varía de región a región, incluso dentro de un mismo país, como aclara el comunicado de la Unesco. Solo en Ucrania, las variaciones pueden incluir hongos, pescado o pimientos dulces. Papas y tomates se sumaron en tiempos más recientes. Otras variantes incluyen la temperatura de la sopa (fría o caliente), hacerla con agua o caldo de pollo, de carne o de cerdo. 

Ucrania había presentado la documentación a la Unesco en 2019. La respuesta no se esperaba antes de 2023 pero, sorpresivamente, fue anticipada. En su comunicado, la organización de la ONU explica: “El borsch ucraniano –versión nacional del borsch o sopa de remolacha que se consume en varios países de la región– es parte integrante de la vida familiar y comunitaria de Ucrania. (…) La cultura de preparación del borsch ucraniano fue inscripta hoy en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, que requiere medidas urgentes de salvaguardia por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, integrado por representantes de los Estados partes en la Convención de la Unesco. 

El borsch se considera parte del tejido de la sociedad, el patrimonio cultural, la identidad y la tradición ucranianos. La decisión fue acelerada porque el conflicto armado ha amenazado la producción en el ámbito social. El desplazamiento de personas amenaza el borsch, ya que la gente no está teniendo la posibilidad de cocinar o cultivar verduras locales, y de reunirse para consumirlo. 

Sin embargo, es necesario destacar que la inscripción de un elemento del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco no implica la exclusividad ni la propiedad del patrimonio en cuestión. 

En sus redes sociales, el ministro ucraniano Tkachenko comentó: “Estaremos encantados de compartir el borsch y sus recetas con todos los países civilizados, y también con los incivilizados, para que tengan al menos algo ligero, sabroso y ucraniano”. 

El domingo pasado, Tkachenko reveló los ingredientes secretos de la receta de su familia e invitó a todos a celebrar con él y su mujer: “El domingo es sobre la familia y sus tradiciones. Así que aprovecho para cocinar con mi esposa un elemento del patrimonio cultural de la Unesco. Para que los ucranianos de todo el mundo se unan en torno a su tradición nacional, alimenten a familias y vecinos”.

Chef. PERFIL volvió a comunicarse telefónicamente con Kiev, para hablar con el chef Ievgen Klopotenko sobre esta victioria que, si bien es de todos los ucranianos, es en gran parte suya y de su campaña. Habló mientras preparaba un postre tradicional ucraniano para presentar en directo en un canal de los Estados Unidos poco después. 

—Cuando lanzaste la campaña #makeborshnotwar, ¿esperabas semejante éxito global? 

—No, para nada, fue increíble, increíble, y muy importante para nosotros. Grupos de cocineros de todo el mundo adhirieron a la iniciativa y ayudaron a elevar la conciencia sobre el tema. 

—La última vez que hablamos, tu restaurante estaba cerrado y cocinabas para el ejército y los refugiados. ¿Ahora?

—El ejército ya no está en la ciudad. Para los refugios antiaéreos sigo cocinando, pero el restaurante para el resto de la población está abierto y trabaja con sus horarios normales.

—¿La gente va al restaurante aun bajo los bombardeos?

—No, cuando anuncian un bombardeo y suenan las sirenas, vamos a los refugios. Pero después volvemos y la vida es bastante normal. El restaurante está siempre lleno, por ejemplo. 

—¿Tienen reservas de alimentos?

—Sí, claro, en Kiev, sí. Somos un país agrícola, con nuestras reservas no corremos riesgos. El verdadero problema global son las exportaciones bloqueadas. África y Medio Oriente sufrirán mucho por la falta de granos. 

—¿Cómo recibiste la noticia del reconocimiento de la Unesco?

—Estaba por subir a un vuelo de Dusseldorf a Cracovia porque tenía un evento en Alemania, y justo antes de embarcar recibí la noticia y lloré durante las dos horas del vuelo. Es un gran momento para mí y para la nación. Cuando bajé del avión, tenía cientos de llamadas de todo el mundo, una fiesta. 

—Cuando salís del país, ¿no te da miedo volver?

—Sí, un poco de miedo hay, la idea de la guerra nuclear siempre da miedo, pero los seres humanos se adaptan a todo. Cuando estoy trabajando me concentro en lo que debo hacer, estoy siempre muy ocupado, no estoy mal. Es mucho peor cuando no tengo nada que hacer y pienso.

—El Papa anunció que pronto irá de visita a Rusia y Ucrania.

—Sí, lo sé. No sé si logrará resolver algo. Nosotros somos ortodoxos, no católicos, pero todo ayuda. Lo importante es que el mundo no pierda la atención sobre este conflicto. Es importante que no se olviden de que aquí hay una guerra, la gente está harta de escuchar hablar de ella, pero la guerra no terminó, necesitamos apoyo. 

El chef Ievgen Klopotenko fue una suerte de joven prodigio de la cocina internacional antes de la guerra. Ganador del Masterchef 2015, hombre del año para Elle en 2019, es uno de los próximos cincuenta mejores cocineros del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best. Escritor y personaje televisivo, contribuyó con varias campañas de promoción de una cocina más innovadora y sana de su país. Muy popular en Ucrania por la televisión, cuenta con una importante presencia en las redes sociales. Su iniciativa #makeborshnotwar tuvo un gran impacto global.

*Experta italiana en agroindustria e historia de la cocina.

https://storiaincucina.food.blog/.

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