El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El gluten tiene varios componentes; dos de ellos son la gliadina y gluteninas. Son componentes esenciales de la harina de trigo, responsables de la elasticidad de la masa de harina y confieren la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
El grano de estos cereales, está compuesto por otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
Tradicionalmente, la ciencia médica ha descripto la enfermedad celíaca como una condición presente en alrededor del 1% de la población, considerada una enteropatía autoinmune debida a la exposición al gluten que solo puede suceder en sujetos genéticamente predispuestos.
Sensibilidad al gluten
La celiaquía puede presentarse en la infancia o en la etapa adulta.
Algunos de los síntomas digestivos son dolor abdominal, diarrea o constipación, distensión abdominal o gases. Dentro de los síntomas extradigestivos podemos citar, anemia y otras deficiencias nutricionales, abortos espontáneos, depresión, irritabilidad, baja atención, migrañas, cansancio crónico, artritis, calambres, dolor óseo o muscular.
También está ampliamente demostrada la asociación de la celiaquía con otras patologías autoinmunes.
La sensibilidad al gluten no celíaca, es una entidad emergente caracterizada por síntomas digestivos y extradigestivos dependientes del gluten en pacientes con pruebas de enfermedad celíaca negativas.
Los síntomas son los mismos que los del paciente celíaco, aunque no se encuentran habitualmente datos positivos al realizar los estudios diagnósticos.
Cada vez es más frecuente encontrar personas con síntomas digestivos y extradigestivos asociados al gluten, que mejoran francamente al retirarlo de la dieta. Es clásico hoy en día en el consultorio este comentario: “Las harinas me inflaman”. Muchas pueden ser las causas de este fenómeno que merece estudio y atención.
Los síntomas de la sensibilidad al gluten no celíaca son los mismos que los del paciente celíaco, aunque no se encuentran habitualmente datos positivos al realizar los estudios diagnósticos
Las últimas investigaciones sugieren un aumento alarmante de la prevalencia de la sensibilidad al gluten en la población, siendo alrededor del 6% o incluso podría ser mayor. Es posible que tanto la enfermedad celíaca como la sensibilidad al gluten, sean condiciones que constituyen un continuo biológico o espectro, dentro del cual las expresiones más graves se dan en los pacientes celíacos.
Debemos citar además, que muchos estudios realizados en los últimos 20 años dentro del ámbito de la Inmunonutrición, están refiriéndose al gluten como un anti nutriente. Los anti nutrientes son sustancias, que pueden interferir con la digestión, absorción, asimilación de nutrientes o dañar la barrera intestinal. De esta manera, impiden el aprovechamiento de los nutrientes presentes en los alimentos.
Los anti nutrientes pueden estar presentes en muchos alimentos, como las legumbres, semillas y granos.
En el caso del gluten, ya existe evidencia científica concluyente que afirma que la gliadina presente en el mismo, daña la pared intestinal, al romper las uniones estrechas entre los enterocitos y aumentar la permeabilidad intestinal.
Un aspecto relevante a tener en cuenta, son las modificaciones genéticas que ha sufrido la semilla de trigo en los últimos años, por las que actualmente contiene un 80% más de gluten que la ancestral. Otro hecho es el consumo masivo e indiscriminado de alimentos a base de trigo en la sociedad occidental, como panificados y procesados. También muchos datos, apuntan a laafectación en la microbiota intestinal, llamada disbiosis, muy común en los occidentales.
En síntesis, por varios mecanismos descriptos en la literatura médica, principalmente el daño a la pared y el aumento de la permeabilidad intestinal, el gluten activaría el sistema inmunológico, generando fenómenos de inflamación a nivel sistémico, los cuales serían los responsables de los síntomas extradigestivos asociados.
La fuerte asociación con enfermedades autoinmunes o condiciones como la fibromialgia, depresión, migrañas, fatiga crónica, alergias o dolores crónicos, sugieren que este componente tan presente en la base de la dieta occidental, no sería tan inocente y saludable como siempre pensamos.
El fenómeno de sensibilización al gluten se está generalizando de una manera alarmante
La realidad es que muchas personas se están beneficiando actualmente al introducir una dieta antinflamatoria, dentro de la cual un aspecto esencial es eliminar el gluten de la dieta. Muchas condiciones revierten o se silencian y el paciente evidencia una clara mejoría en su estado general y en la evolución de la patología que lo aquejaba.
Si bien está ampliamente demostrado que la genética juega un rol clave en este tipo de condiciones, hay individuos claramente predispuestos, el fenómeno de sensibilización al gluten se está generalizando de una manera alarmante, además de estar subdiagnosticado, lo cual nos obliga a profundizar en la sospecha diagnóstica y ampliar la investigación a futuro en torno al tema.
*Médica MN 88956, Health Coach
@dra.anahitimo
