La idea surgió en un club de ciencias de estudiantes secundarios cordobeses: un equipo de profesores y alumnos de la Escuela Superior Integral de Lechería, que funciona en Villa María, encontró una forma innovadora de aprovechar el lactosuero -que se genera al fabricar queso, y que hoy suele descartarse- para elaborar un nuevo tipo de ‘postrecito’ lácteo con menos contenido graso y más saludable.
El proyecto resultó ganador del primer puesto en la séptima edición del Premio Arcor a la Innovación en Alimentos, organizado en conjunto con el Ministerio de Ciencia de la Nación. Franco Salgado, docente de la Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María, explicó a PERFIL que “buscamos aprovechar algo que, hasta ahora, se descartaba: procesamos el lactosuero, le sumamos proteínas para mejorar su valor nutritivo y logramos fabricar un postre especialmente formulado para niños, que contiene alta concentración de calcio y es bajo en azúcares y grasas”. En concreto, lograron un producto que tiene un 83% menos de grasa y un 14% más de proteínas que otros postres equivalentes del mercado.
Su parte “saludable” es especialmente importante porque, según estudios locales, cerca del 40% de los chicos de esa localidad padecen sobrepeso u obesidad, una cifra que se repite en el país, según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ver aparte).
Pero, además, la materia prima con la que elaborarán el postre es un subproducto de la industria que no suele aprovecharse, pese a su potencial aporte nutricional de proteínas, vitaminas y minerales. Y colabora con el medio ambiente, ya que la reutilización del suero ayuda a disminuir los vertidos industriales. “El proyecto recibirá $ 500 mil que nos permitirán poner a punto el producto, hacer más pruebas sensoriales para mejorarlo y desarrollar un envase sustentable, para llegar a los consumidores”, agregó Salgado.
El premio Arcor-MinCyT apunta a promover la innovación y el desarrollo tecnológico en materia de alimentos pero también a premiar el emprendedorismo y proyectos con base social. “Para eso hicimos una convocatoria que, en la edición 2021, logró convocar a 150 proyectos que llegaron de grupos de todas las provincias”, explicó Andrés Kroyer, líder del Comité de Innovación de Arcor. Según Marcelo Siano, gerente general de Negocios, “esta vinculación entre el sector científico-tecnológico y el productivo es fundamental para generar valor agregado en el país”.
Para alimentarse mejor
La demanda por incorporar alimentos más sanos en la dieta infantil es creciente: un estudio de la consultora Trendsity realizado en 2019, el 60% de los encuestados reconoce que sus hijos comen mejor que ellos a esa misma edad.
La obesidad infantil es también un factor importante en la obesidad adulta, que tiene importantes implicaciones económicas y de salud. En el último estudio Covid Tomorrow del Grupo Puratos sobre tendencias de consumo en esos rubros, se observa que la mayor parte de la población en la región se inclina en forma creciente por consumir dulces más saludables, por lo que eligen rellenos de fruta y fibra y optan por incorporar edulcorantes naturales, verduras, semillas y granos.
