El Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) creó la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, la primera institución educativa del país que enseñará el oficio de carnicero, en forma estandarizada y con base técnica y científica.
La iniciativa surgió de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.
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Según el ICOCA, el propósito de la Escuela será profesionalizar el oficio del carnicero y la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica, de manera de cortar la carne con toda la nobleza que merece, optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima.
La capacitación abordará, entre otros aspectos, cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un diploma oficialmente reconocido.
Oficio y profesión
Esta iniciativa fue concebida por Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA, instituto que también alberga la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona en la Facultad de Veterinarias de la UBA: “Tras la gran aceptación de la Escuela de Sommelier de Carnes, vimos la oportunidad de dar un paso más, enfocándonos en la figura de los oficios de la carne, cuarteo, charqueo, desposte, carnicería y charcutería".
"Siendo la Argentina un país ícono en la producción y consumo de carne, sin duda la profesionalización de este noble oficio implicará no solo beneficios para toda la cadena sino para los trabajadores que verán jerarquizada su profesión en el oficio de la carne y para todos los consumidores amantes de la carne”, explicó Barcos.
“Estamos muy contentos de apoyar a nuestros amigos y colegas argentinos en este proyecto y compartir nuestra experiencia en el corte y procesamiento de la carne. Los artesanos carniceros franceses son reconocidos en el panorama internacional por su saber hacer y la ENSMV pretende aportar todas sus habilidades para que su hermana argentina se convierta en un referente tanto a nivel nacional como en el continente americano”, añadió Jean-Raymond Dumas, presidente de la ENSMV.
Dónde capacitarse
Las clases prácticas de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne tendrán lugar en el Parque Tecnológico Miguelete del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en aulas de la Facultada de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos.
Los cursos de formación básica tendrán una duración de 12 semanas y entre sus objetivos apuntará a brindar oportunidades laborales tanto en la Industria frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas.
Los formadores serán carniceros/as y personas del oficio de la carne que, tras un proceso de selección, viajarán especialmente a Francia para capacitarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande.
La creación de la Escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, SENASA, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la Federación de Empleados de la Carne y Derivados y el auspicio de la Embajada de Francia en Argentina.
Para la inauguración oficial de la escuela, arribó al país una delegación francesa, de la que forman parte Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias Transformadoras de Carne (FICT).
LM
