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BLOOMBERG / Pandemia de coronavirus
martes 2 junio, 2020

Así serán las cenas de tres estrellas Michelin tras la pandemia

El chef de Les Amis, uno de los dos restaurantes Michelin de tres estrellas de Singapur, planea reabrir una vez que las medidas de prevención de covid-19 de Singapur se relajen. De todos modos, alrededor del 75% de sus comensales son locales, dijo, por lo que no está tan preocupado como los lugares que dependen más de los turistas.

Joanna Ossinger

- Foto: Bloomberg News
martes 2 junio, 2020

El chef de Les Amis, uno de los dos restaurantes Michelin de tres estrellas de Singapur, planea reabrir una vez que las medidas de prevención de covid-19 de Singapur se relajen. De todos modos, alrededor del 75% de sus comensales son locales, dijo, por lo que no está tan preocupado como los lugares que dependen más de los turistas.

“Si mi cliente de Singapur viene y se sienta conmigo, sería genial, incluso si los turistas aún no están aquí”, dijo en una entrevista. “Sobreviviré, no es necesario reducir los salarios, no es necesario hacer un tema más pequeño, funcionaré casi como solía hacerlo antes”.

Después de más de dos décadas de servir buena comida francesa a la élite de Singapur, el restaurante no se apresurará a hacer grandes cambios. Jefe de cocina desde 2013, quiere ver cómo cambian los comportamientos –o permanecen igual–, y planea esperar unos tres meses antes de descubrir cómo adaptarse.

“En la reapertura, las personas estarán felices, pero eso no significa que quieran ir a cenar y gastar mucho dinero. Aún no lo sabemos”, dice. “Tal vez irán y disfrutarán, pero tal vez también digan ‘tal vez esperemos unos meses’ para cenar bien porque nuestros salarios se redujeron este año, nuestro presupuesto no es como antes”.

Lepinoy afirma que también está trabajando en cómo lidiar con los protocolos covid-19 de una manera que sea efectiva pero lo más discreta posible para los clientes, y señaló que está hablando con una compañía israelí sobre dispositivos térmicos para medir temperaturas. También está pensando en cómo lidiar con cosas como el proceso de registro con identificación y número de teléfono que pueden ser necesarios para reabrir, ante una clientela que está acostumbrada a la discreción.

El restaurante ocupó el puesto 11 entre los 50 mejores restaurantes de Asia para 2020 y ganó el premio Gin Mare Art of Hospitality. Es conocido por platos como La Noix De Saint-Jacques, que es vieira asada lentamente servida con condimentos y salsa coralina, y La Pomme De Terre Roseval Au Caviar: caviar servido en pétalos de papas rosadas con condimentos y hierbas frescas.

Antes de la pandemia, el menú de degustación de seis platos costaba 460 dólares de Singapur (US$325) por persona. Un cliente de Les Amis habría descubierto, al entrar al restaurante, un fino interior de madera y mármol, con un toque ocasional de pintura o flores, y lámparas de araña y decoraciones de mesa blancas. Está el carrito de pan, selecciones a la carta además de los menús de degustación y una fantástica bandeja de quesos. Y luego está la amplia selección de champanes, wiskis y otras bebidas. La lista de vinos tiene más de 3.000 ofertas, con alrededor del 85% de Francia, principalmente Borgoña y Burdeos.

Si bien Les Amis está cerrado durante el confinamiento implementado por el Gobierno de Singapur, todavía ofrece comidas para llevar y domicilios.

“Debemos recordar que la gente también viene por el servicio. Y cuando tienes comida para llevar, no tienes servicio”, dice Lepinoy. “En el momento en que entregas a una casa, no sabes cuánto tiempo después van a comer, no sabes cómo será la calidad, si está fría, no puedes controlarlo”.

Sin embargo, parece haber manejado esas variables, considerando las circunstancias. Una entrega reciente del restaurante llegó en bolsas etiquetadas de color vino tinto presentadas por un hombre cortés con traje y corbata. Todos los detalles habían sido resueltos: el embalaje tenía un propósito, con ventanas en algunos de los contenedores para ver la comida adentro. Algunas instrucciones simples ayudaron con los platos que necesitaban un poco de preparación casera.

Una cosa que Les Amis no hará cuando se vuelva a abrir: sacrificar calidad por cantidad. Es una lección que Lepinoy dice que aprendió mientras trabajaba con el legendario Joel Robuchon en Hong Kong en 2008 y la gerencia del restaurante le pidió que hiciera una comida menos costosa, una especie de caja bento para el restaurante francés. A pesar de que pagaban menos, los clientes todavía tenían las mismas altas expectativas para la calidad de la comida, y muchos se quejaron, cuenta.

“Fue el peor error”, dice. “Durante los primeros uno o dos meses fue bueno porque obtuvimos más clientes, pero no obtuvimos ningún beneficio porque solo intentamos llenar el restaurante”, y su reputación se vio afectada a largo plazo.


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