Lejos de los viñedos o las bodegas gourmet, es en el laboratorio donde un grupo de científicos desarrollan una original bebida que permite disfrutar de los beneficios saludables de un vaso de vino tinto; pero sin tener que preocuparse por los riesgos del consumo de alcohol. ¿Cómo es posible? Básicamente usando el know-how de la ingeniería de alimentos, lo que permitió a investigadores del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) obtener vino en polvo. El producto ya pasó los test de aceptación del público y podría comercializarse en dos años.
“La idea de hacer vino en polvo y ver si mantenía sus propiedades saludables se le ocurrió a mi colega, el doctor Jorge Chirife, que lo pensó en base a lo que en salud pública se conoce como la ‘paradoja francesa’”, le contó a PERFIL María Clara Zamora, investigadora de la UCA/Conicet y corresponsable del proyecto.
Chirife, también profesor e investigador de la UCA, describió que “una investigación de la OMS en 1989 confirmó que las tasas de mortalidad relacionadas con enfermedades cardiovasculares en Francia eran menores a las de otros países desarrollados. Y una de las hipótesis que lo explican fue el frecuente consumo de tinto en la dieta francesa”.
Según la doctora Virginia Sánchez, otra de las integrantes del equipo, “hay evidencia científica de que los polifenoles –compuestos presentes en el vino tinto– poseen funciones biológicas positivas sobre ciertas patologías crónicas. Especialmente las llamadas antocianinas, que son también las que le dan al vino su color característico”.
Sin embargo, esta bebida también aporta contenido alcohólico, y eso genera problemas de salud. “Así, en 2011, pensamos si no sería posible partir de jugo de uvas fermentadas, sacarles el agua y el alcohol por medio de un proceso físico y obtener vino en polvo, con una alta concentración de polifenoles, que son los responsables del efecto saludable”, explicó la corresponsable del proyecto que en 2013 obtuvo el Premio Nacional Arcor a la Innovación en Alimentos, del que se lanzó una nueva edición (www.arcorinnovacion.com).
Procedimiento. Para obtener vino en polvo sin perder los componentes beneficiosos, probaron la liofilización. “Usamos botellas de cabernet sauvignon, elaborado en una bodega patagónica”, contó la experta. El vino se congeló en una cámara cerrada, a 30 °C bajo cero, y luego se disminuyó la presión para lograr vacío. “Esas condiciones hacen que se evaporen el agua y el alcohol, pero el resto de los componentes bioactivos se preserva intacto”, dijo Zamora. Tras cuarenta y ocho horas de permanecer en la cámara, los diez litros de buen tinto se transforman en 300 gramos de vino en polvo.
Claro que durante el proceso, junto al alcohol y el agua, se evaporan también los componentes aromáticos que le dan sabor a esta bebida. “Buscando un sabor agradable al consumidor argentino al polvo le agregamos edulcorante y aromatizante de frambuesa”, detalló Zamora.
Actualmente el equipo de científicos está sometiendo al vino en polvo a una serie de ensayos para caracterizarlo en detalle. “Entre las pruebas figura determinar las condiciones de luz, temperatura y humedad ideales para almacenarlo sin que pierda el poder antioxidante que lo caracteriza”, detalló Diego Rocha Parra, investigador de la UCA-Conicet. Pero, además, están probando su biodigestibilidad. “Hacemos pruebas in vitro, para conocer en detalle la potencia antioxidante que conservan los polifenoles tras haber pasado por la liofilización”. El objetivo es que la nueva bebida saludable esté en breve en las góndolas de los supermercados.
Test de sabor
Una de las tareas del grupo de trabajo fue probar varias fórmulas de vino en polvo ante un panel de 140 degustadores para poder dar con el perfil exacto que tuviera mayor aceptación. “Para testear la reacción de los consumidores filmamos sus reacciones a lo largo de la toma de varios sorbos del producto. Con un software especial se determinaron en cada persona expresiones faciales de placer y disgusto, a lo largo del tiempo de prueba”, explicó Zamora. Según la experta, ante el primer trago el sabor fue mucho mejor valorado por los varones que por las mujeres. Sin embargo, tras volver a probar, las chicas elevaron su aceptación. “Eso nos llevó a determinar que se trata de una bebida que será bien aceptada por todos”.
