En una maleta de cuero Hervé This lleva lo que cree es la solución al hambre en el mundo. El físico-químico francés es responsable de la invención de la gastronomía molecular que desarrolló en 1984, junto con el fìsico húngaro Nicholas Kurti. Con polvos en bolsas, esencias enfrascadas y aromas en botellas, This vino a Buenos Aires invitado por la embajada francesa para presentar la cocina del “nota a nota”, la nueva técnica para preparar recetas a partir de compuestos químicos.
El interés de This por la gastronomía se remonta a sus seis años. Aunque le encanta contar la historia de la vez que cocinó “el peor soufflé de su vida”, fue hace tres décadas y casi por accidente que el científico comenzó a estudiar los alimentos. “Me di cuenta de que cuando uno cocina se produce una transformación, y la ciencia estudia este mecanismo, entonces, empecé a analizar objetos de la cocina. Este estudio es la gastronomía molecular”, le dijo This a PERFIL, antes de comenzar su conferencia en el Centro Cultural de la Ciencia (C3).
Basándose en la premisa de que los alimentos son, básicamente, textura, color, aroma y sabor, el equipo de investigación de This identificó 7.500 olores y componentes diferentes. Ellos entienden que el nota a nota es la “comida del futuro” porque propone crear alimentos directamente a partir de compuestos puros como el agua, el etanol, la sacarosa, la ovoalbúmina y la amilopectina. Esta técnica ya está siendo implementada por chefs como el francés Pierre Gagnaire o el italiano Antonio Andrea Camastra.
Su conferencia comenzó con una definición: “La ciencia es experimento y cálculo, si falta uno de los dos deja de ser ciencia”. En su pequeño laboratorio improvisado había elementos propios de una cocina tradicional: un batidor eléctrico, bols, huevos, agua, azúcar y hasta un microondas. Pero sorprendió al público cuando cocinó en menos de dos minutos su especialidad: “Gibbs” (un gel dulce basado en proteínas de origen vegetal cuyo nombre homenajea al científico estadounidense Josiah Willard Gibbs).
“Para hacer gelatina tomo agua, le agrego proteínas, pongo a calentar para que se desnaturalice y listo, hicimos gelatina. La mayoría de los alimentos son gelatina”, siguió, y le agregó nitrógeno líquido a su mezcla que luego ofreció al público. “Esto no es ningún milagro, es ciencia”, bromeó. En sus dos horas de demostración se desplazó por el escenario con energía e interactuó con el público.
Para This, la ciencia puede dar respuesta a la falta de alimentos en el mundo. “En los países desarrollados se desperdicia cerca del 45% de los alimentos. Una de cada tres personas en el mundo se muere de hambre. La producción es suficiente pero la distribución es desigual. Podríamos alimentar a nueve mil millones de personas pero no podemos cocinar como ahora. Tenemos que cultivar un cambio rápido, no podemos esperar más”, advirtió.
—¿Cómo cree que su investigación ayudó a la gente común a cocinarse?
—La gastronomía molecular no significa comida para la gente rica, significa conocimiento. La verdadera razón de esto es que lo puede hacer cualquier persona. Pero el gran problema es que si lo llevás a la calle, la gente común no lo quiere de esta manera, quiere asado y pasta.
—¿Por qué?
—Porque somos primates y tenemos un reflejo que se llama neofobia, comemos sólo lo que conocemos. Por ejemplo, en algunas culturas se comen escorpiones, en Argentina no. Es entendible, ustedes no lo comen pero su decisión está inmersa en una cultura y en la historia. Para cambiar la manera en que la gente cocina y come, es preciso direccionar a la juventud. Mi deseo es que construyan un laboratorio de gastronomía molecular en Buenos Aires.
