La técnica dietoterápica es una disciplina que compete al área de formación profesional comprendida dentro de la nutrición clínica y se ubica en el tercer o cuarto año del plan de estudios de la carrera de Licenciatura en Nutrición. Trata de las modificaciones de la alimentación normal que exige la prevención o el tratamiento de distintas enfermedades y capacita al licenciado en Nutrición para desempeñarse en el campo profesional que se desarrolla en el área asistencial: hospitales, clínicas, sanatorios, centros de rehabilitación, consultorios e internación domiciliaria, entre otros. Se aplica además en el campo de la salud pública referido a la promoción y a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles, que requieren cambios en la alimentación para reducir el riesgo de presentar o contraer enfermedades influenciadas por la alimentación. La dietoterapia es un componente importante del tratamiento de un individuo con una enfermedad aguda o crónica en la que la alimentación habitual necesita ser modificada. (...)
El objeto de estudio de la técnica dietoterápica son los alimentos, los productos alimenticios y los nutroterápicos, su selección, sus preparaciones y la distribución diaria adecuada a cada patología. Analiza los cambios en la alimentación habitual, incluyendo las vías de acceso, a los fines de lograr un efecto favorable en la recuperación del sujeto enfermo y/o en la prevención de enfermedades.
Teniendo en cuenta todos los factores antes mencionados, surge que el plan de alimentación tiene que ser individualizado y que el profesional que está formado para su realización específica y correcta es el licenciado en Nutrición. Este conoce en profundidad los alimentos, su composición química, su acción sobre las funciones de los diferentes órganos, aparatos y sistemas, las manipulaciones a que deben ser sometidos para transformarlos en preparaciones, los cambios que se producen en estas transformaciones y los cuidados higiénicos que se deben tener en cuenta para que no dañen la salud. Además, posee los conceptos fundamentales de las ciencias conductuales y sociales y está capacitado para adaptar las indicaciones a la situación particular del individuo y acompañarlo en sus procesos de cambio. (...)
Para realizar planes de alimentación con fines terapéuticos es necesario un amplio conocimiento sobre los nutrientes, su proporción en los alimentos y productos alimenticios y/o dietéticos, el efecto de la elaboración y de las técnicas coquinarias sobre la composición y así poder valorar los cambios que se deban realizar en la ingesta. Las tablas de composición química de los alimentos son tan necesarias en la dietoterapia como lo es el vademécum para la prescripción farmacológica. Si bien son instrumentos esenciales, se sabe que no son exactas, pues son el resultado de numerosas investigaciones llevadas a cabo ex profeso en laboratorios de bromatología. Además, el valor nutritivo exacto de un alimento está afectado por la variedad, el origen, la época del año, el manipuleo y los métodos de almacenamiento. Por ejemplo, la composición de las frutas y hortalizas difiere en razón de la variedad, el estado de madurez o las condiciones de cultivo y cosecha. Por otra parte, las modificaciones introducidas tanto en la preparación de los alimentos como en su elaboración industrial afectan su valor nutritivo. Sin embargo, a pesar de sus limitaciones, estas tablas son instrumentos útiles para el cálculo de los reajustes que se deben introducir en la alimentación diaria, sobre todo cuando debe fijarse un límite preciso en la cantidad de uno o varios nutrientes. El éxito terapéutico obtenido hasta nuestros días demuestra que las tablas poseen suficiente exactitud para alcanzar estos objetivos. El nutricionista no tiene por qué ser una tabla de composición química ambulante, pero debe tener un conocimiento general que le permita resolver con rapidez la realización de los planes de alimentación más frecuentes y allanar sin dificultad las consultas que se le hagan acerca de los alimentos. Mediante el empleo frecuente de los valores nutritivos de los alimentos comunes, estará en condiciones de estimar el contenido calórico de una comida, así como de sus componentes especiales, como calcio, fibra dietética, sodio, potasio, etc., con un grado razonable de exactitud, sin tener que recurrir constantemente a las tablas. Es útil, además, consultar todas las tablas disponibles en la actualidad en nuestro país y en otros. La sugerencia a los profesionales, actuales y futuros, es mantener una permanente actualización de los conocimientos de esta área de especialidad a través de la consulta frecuente de la bibliografía, dentro de la cual podemos reconocer textos de carácter general de los que se propone un listado en este capítulo. Se sugiere, además, la lectura de trabajos publicados en revistas biomédicas nacionales e internacionales. En la actualidad, la existencia de redes informáticas y de importantes bancos de datos en castellano y otros idiomas facilita y agiliza la consulta y permite mantener la información actualizada. (...)
El enfermo, aun más si está internado, se enfrenta con una situación muy particular. Su enfermedad y la ansiedad que ella genera crean tensiones psicológicas. La internación impone ciertos límites. Con frecuencia, el enfermo ya no es una persona sino un número o un caso. (...) No es extraño entonces que desarrolle mecanismos de defensa, que son los medios para que una situación dolorosa sea psicológicamente tolerable, razones más que suficientes para tener en cuenta que en todo este proceso hay un ser humano que sufre y que merece una preocupación que incluya la dignidad del ser humano y la condición de sufrimiento.
*Autoras de Técnica dietoterápica, El Ateneo (fragmento).
