Mi madre, que odiaba cocinar, solía repetir una frase a cualquiera que dotara de cierto glamour al acto de cocinar: “Cocinar es de pobres”. Ella lo había sido, y probablemente sentía que lo seguía siendo, de manera que había poco que alegar a una afirmación semejante.
Hay una escena de Forrest Gump que me enternece soberanamente, tal vez porque me hace acordar a mi madre. Forrest Gump consigue poner en marcha un emprendimiento gestado en plena Guerra de Vietnam por su amigo de color Bubba Buford: la pesca de camarones. Cuando el negocio crece y da dividendos, entre varias inversiones decide darle la ganancia que correspondería a Bubba, muerto en la guerra, a su madre, quien se muda de su humilde casa a una lujosa mansión y toma como cocinera a una mujer blanca. Ella no pronuncia palabra, pero si en esa escena hubiese hablado, seguramente habría dicho lo mismo que mi madre.
En la revista The Conversation, Nathalie Louisgrand se pregunta cómo fue que los chefs llegaron con los años a convertirse en rockstars, y para ello traza la historia sucinta de una fama que comenzó a mediados del siglo XX y que no parece tener freno. Las cocinas, recuerda Louisgrand, nunca fueron lugares particularmente glamorosos: sucios y malolientes, en ellos, a casua del humo y la falta de ventilación, se respiraba mal –e incluso se moría en ellas–. Entre 1860 y la primera mitad del siglo XX, ser cocinero no era una profesión atractiva. Más aún: el papel del chef ni siquiera era reconocido, los restaurantes podían ser conocidos, incluso muy conocidos, pero era difícil que un chef fuese reconocido fuera de su ámbito laboral. ¿Qué pasó entonces?
Louisgrand arriesga dos respuestas posibles: la primera es la Guía Michelin en la segunda posguerra, cuyas “estrellas” como marca confiable se expandieron por el mundo entero. La segunda fue el nacimiento de la televisión, que a partir de los años 50 volvió célebres a algunos chefs como Philip Harben, Fanny Cradock y Julia Child. Para las emisiones televisivas las cocinas profesionales cambiaron, se volvieron más familiares, más parecidas a las nuestras. En la actualidad, el canal de televisión El Gourmet tiene una larga serie de programas de cocina donde los chefs cocinan en sus propias casas, usando sus propios utensilios, ollas y sartenes: son lugares cálidos, tenuemente iluminados, uno podría asegurar incluso que huelen bien.
Volviendo a mediadios del siglo pasado, la televisión y la Guía Michelin hicieron que los chefs adquirieran notoriedad, es decir que publicaran libros y fueran reconocidos cuando andaban por la calle. Eso hizo que se convirtieran en referencias del mundo gastronómico y que por lo tanto pudieran tener influencia en los circuitos turísticos. Eso pasó con Paul Bocuse en Francia, Gualtiero Marchesi en Italia y Pierre White en el Reino Unido.
Gordon Ramsay, hoy uno de los cocineros más famosos del mundo, a partir de 1997 fue uno de los primeros en hacer de la actividad televisiva un componente decisivo en su propia carrera profesional, inventando y conduciendo toda una serie de programas. Fue también el primero en hacer de su carácter un ingrediente fundamental en su atractivo: Ramsay tiene estallidos de rabia, maltrata a sus empleados ante la más mínima imprecisión, y esto dio origen a una trendencia que todavía dura. Es decir, retrocedió a los orígenes, porque ese, precisamente, es el clima que se vive en la cocina calurosa de cualquier restaurante.
Es decir que si todo sigue su cauce, probablemente los chefs, dentro de algunos siglos, van a volver a ser esos seres ignotos de los que nadie conocía su existencia, y la cocina volverá a ser exclusiva ocupación de los pobres.
