Aunque suene extraño, las bacterias son imprescindibles y realmente necesarias para los seres humanos. Muchas de ellas se obtienen a través de la fermentación de productos alimentarios. Es de esa forma que podemos incorporar nutrientes y generar beneficios en pos de nuestra salud intestinal. En Asia y Europa los fermentados están a la orden del día y, como las tendencias vuelan en este mundo híperconectado, cada vez son más las variedades que ya se consiguen en nuestro país.
¿Son simplemente una moda o definitivamente llegaron para quedarse?
Si de productos fermentados se trata, tenemos que comenzar hablando del producto estrella, pionero en este podio gastronómico ya que los humanos lo consumen desde hace miles de años: el yogur.
Este alimento, casero o industrializado, puede presentarse en diferentes formatos y sabores y es consumido en el mundo entero. En Argentina, se calcula que su ingesta es de 6 litros anuales por persona mientras que en Francia, por ejemplo, ese número se eleva a 45 litros per cápita y en Holanda a 35.
Fue descubierto en Turquía al transportarse la leche fresca en sacos hechos de piel de cabra. La leche en contacto con la piel y debido al calor comenzó a fermentarse y eso propició la multiplicación de dos tipos de bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Nutrición y salud: una verdad indigesta
Cada vez son más lo que se animan a incluirlo no solo en el desayuno o la merienda, sino también en preparaciones saladas y hasta en postres. Sin ir más lejos, el kebab más caro del mundo -uno de los cinco platos más costosos- es del Reino Unido, cuesta 1200 euros y tiene al yogur como uno de sus ingredientes principales.
En la actualidad sus beneficios no sólo son conocidos sino que además están científicamente validados, previene el riesgo de desarrollar diabetes 2, permite un mejor manejo de peso y contribuye a la salud ósea y digestiva. Aunque, lo que muchas veces no se destaca, es la seguridad de este alimento que en nuestro país debe cumplir ciertas normas para ser comercializado, lo que aporta control y calidad al producto, ya que su proceso se encuentra permanentemente bajo observación. Al mismo tiempo es, también, no solamente rico sino el más práctico y fácil de conseguir.
Adentrándonos en el más desconocido de este cuarteto, encontramos el kimchi. Se calcula que en Corea la gente come más de 60 gramos de Kimchi al día. ¿Qué es? Una preparación fermentada para la que incluso utilizan heladeras especiales en los hogares donde almacenan este alimento a lo largo de todo el año.
Se sirve de diferentes maneras y su sabor puede variar, incluso según la zona de elaboración. Lo cierto es que el kimchi se elabora a base de vegetales y se condimenta con especias. El más habitual se hace con repollo (col coreana), aunque también los hay con rábanos o pepino.
Es una comida apta para paladares arriesgados ya que su olor es muy fuerte y su sabor es una mezcla de componentes picantes y salados. Muchas veces es utilizado en preparaciones y otras como guarnición o el plato de entrada en cada casa coreana.
Debido a su alta concentración de ácido láctico estimula el apetito. Además, contiene lactobacilos, aporta vitaminas C, A, B1 y B2, y suma a la dieta carotenos, proteínas, carbohidratos y calcio, además de una gran cantidad de bacterias vivas, seguras y benéficas.
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Hace algunos años esta preparación particular conquistó nuestro país y hoy es la estrella de algunos prestigiosos restaurantes ubicados en el corazón porteño. Nadie lo hubiera creído pero, afortunadamente, el kimchi llegó para quedarse.
Pero si de fermentados se trata, otra de las vedettes del momento es sin duda la masa madre. Utilizada principalmente para hacer panes y pizzas, esta reina gastronómica está compuesta por un fermento natural de harina y agua que .no contiene ningún tipo de levadura industrial
Su elaboración es sencilla y casera, aunque el proceso es lento y debe alimentarse la mezcla cada día para luego poder utilizarla en preparaciones.
Para obtener masa madre se deben capturar los microorganismos presentes en el ambiente de elaboración, siendo las levaduras, principales responsables de la fermentación, propias de cada cereal. Para ello, se necesita colocarle la humedad exacta a un cereal (preferentemente) o fruta. Así y luego de un proceso más largo y sostenido se obtiene este ingrediente.
Está probado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten contiene nuevas cepas de lactobacilos, lo que aporta calidad alimentaria y nutricional, además de la reducción de aditivos, enzimas o conservantes químicos.
En este ranking de alimentos fermentados también podemos encontrar el kéfir, una bebida que agrega innumerables nutrientes pero que puede alterar negativamente nuestra microbiota en caso de no saber qué bacterias la componen.
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El kéfir se vende en todas –o en casi todas- las dietéticas del país. “Está de moda”, dicen algunos. Lo cierto es que hablamos de una bebida fermentada cuyo origen se remonta a quienes habitaban la zona del Cáucaso ruso.
Puede estar elaborado a partir de agua o leche, este último es el más popular. Es, en teoría, desintoxicante y ayuda a equilibrar la microbiota intestinal, colaborando con el proceso digestivo y disminuyendo el estreñimiento. Se colocan, aproximadamente, 100 gramos de nódulos de kéfir por cada litro de leche. Los nódulos son una comunidad compleja y simbiótica de bacterias, levaduras, proteínas y carbohidratos. De esta manera crecen en él bacterias lácticas (como lactococos, estreptococos y lactobacilos), bacterias acéticas y levaduras.
Pero, lo que no todos saben, es que las bacterias se reproducen rápidamente y al no estar controlado su proceso -en líneas generales se elabora de manera casera para luego compartirse o comercializarse- pueden multiplicarse bacterias nocivas para nuestra salud como, por ejemplo, especies no seguras de la levadura Candida.
Al parecer, los alimentos fermentados son un boom de esta era. Algunos son extraños y otros son viejos conocidos. Lo importante es saber qué nos aportan y descubrir cómo nuestra particular cocina se fusiona armoniosamente con cada uno de ellos.
ED EA
