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SOCIEDAD / en pinamar, carilo y ostende
sábado 25 enero, 2020

Bartenders y cocineros top llevan sus propuestas gourmet a la playa

Reversionaron el clásico menú playero con platos y tragos de autor. Hay desde baguette de pulpo y pastel de ciervo hasta cócteles cítricos y frescos.

por Santiago Carrillo

Tentación. Sangría con pepino en Nómade. Foto: Gza. Nómade

No hay dudas: además de la playa, el sol y el mar, parte del disfrute del veraneo en la playa es comer y beber bien. Cada vez más, los paradores en las principales localidades de la costa atlántica entienden que los turistas buscan degustar creaciones más elaboradas en sus restaurantes, más allá de los platos del menú clásico playero.

Por eso, esta temporada, bartenders de las mejores barras porteñas, como Sebastián García, titular de Presidente Bar, elegido entre los cincuenta mejores bares del mundo en 2019, y su colega Ramiro Ferreri, y referentes de la cocina con nombres como Patricia Courtois, Pedro Demuru, Olivier Falchi y Felicitas Pizarro, entre otros, se mudaron con sus implementos para hacerse cargo de espacios gastronómicos en Pinamar, Cariló y Ostende.

“Mi creación para este año es el cóctel ‘blanco de verano’. Tiene chardonnay, néctar de sauco, solución cítrica y un cordial de mandarinas. Es una bebida para almorzar, merendar y hasta en la cena. Es bien fresco”, cuenta Ramiro Ferreri, uno de los tantos bartenders que se encuentra en Pinamar durante esta semana para servir tragos a los turistas que se fueron a la costa. Ferreri estará en el parador Nómade, en Renata Beach, junto a Sebastián García, dueño de Presidente Bar, que salió elegido el año pasado como uno de los cincuenta  mejores del mundo. “La semana pasada volví de Punta del Este, donde ‘blanco de verano’ salía de a litros”, agrega Ferreri sobre un trago que se pensó a partir de “las materias primas de Uruguay, que son súper frescas y gustosas”. Ferreri dice que las bebidas de verano cambian porque las de invierno tienen “más graduación alcohólica y mayor densidad en los líquidos, con frutas como el mango y la banana”.

Por su parte, García dice que el menú que presentan en el parador “está inspirado totalmente en las frutas de estación”. Al dueño de Presidente Bar, sobre todo, le inspiraron dos: “Hice un estudio de mercado para ver qué se conseguía y me sorprendió lo frescos que son el ananá y el durazno”, dice. Entonces, explica que “el durazno después de un día en la cámara frigorífica toma un color poco oscuro y se concentran los azúcares, lo que al cóctel le queda espectacular”. Además, en Nómade están los clásicos: martinis, old fashioned y negronis, uno de los tragos que más volvió a estar de moda. Sin embargo, otro distintivo de García para el verano es la educación. El cuenta que “en la barra se pregunta siempre quién es el conductor designado, porque el parador está en La Frontera, lejos de la zona residencial”.  Además, los bartenders del parador –mitad de Buenos Aires y la otra mitad de Villa Gesell, Pinamar, Cariló y Ostende– “siempre decimos a los clientes que es importante hidratarse, e incluso entregamos un vaso de agua junto al cóctel”.

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Por otro lado, en el parador Rada Beach, el chef Pedro Demuru convirtió el restaurante de playa en una auténtica salida gourmet: “Tenemos dos propuestas. La de día es más fresca y abarcativa: ensaladas, hamburguesas, sándwiches. Todo con nuestra panificación artesanal. Por otro lado, a la noche tenemos propuestas más sofisticadas: una de las más elegidas es el pastel de ciervo caramelizado”, dice Demuru, quien, además, estará mañana junto a la cocinera Felicitas Pizarro dando una cena-clase junto a doce personas. “Vamos a hacer recetas, como un sambayón con frutas, comerlas con las personas y conversar sobre cómo comer mejor y más sustentable, que no tiene nada que ver con lo light”, adelanta Pizarro. “Es más fácil comer sano en verano, porque el cuerpo nos pide líquidos, entonces se ingieren muchas frutas. En invierno ingerimos más calorías”, dice la chef.

Alta cocina junto al mar. Patricia Courtois fue convocada hace tres años por el Viejo Hotel Ostende para “reconvertir la carta y asesorar en los platos, pero manteniendo la sensación de comer en ese gran comedor del hotel”, explica la cocinera. “Los cambios que hicimos tratan de respetar los estándares del cuidado del medio ambiente, como con la edificación de madera y flora nativa en el balneario”, dice Courtois. En lo que respecta al menú, ella dice que “lo que queda es la cocina de la abuela y los productos locales del mar argentino”. Mientras que por otro lado, en el hotel también hay coctelería de autor: “Para después de la playa, la gente pide muchos aperitivos, aunque también está la sangría que es un clásico del hotel”.

Hace más de treinta años que Olivier Falchi cambió su país de origen, Francia, por la Argentina: en Buenos Aires, lideró durante años Le Sud, el restaurante del Sofitel en Retiro; y hoy comanda los fuegos del Hotel Club Francés en Buenos Aires, además de su propia empresa, y es docente de cocina en todo el país. Desde principios de año y todo febrero, Falchi se mudó a la cocina del Hotel Ville Saint Germain, en Cariló, donde se mezcla “la gastronomía francesa con los mejores productos de temporada y de cocción locales”, explica el chef. “Mi recomendación para el día es la baguette de pulpo, una combinación exquisita de pan francés, pulpo a la plancha y salsa criolla. Es ideal para degustarlo al lado de la piscina”, dice Falchi.

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Por Carnaval, prevén que febrero superará a enero

Las operadoras turísticas son optimistas en cuanto al movimiento de viajeros en febrero. La Cámara Argentina de Turismo (CAT) prevé que la ocupación sea mejor que enero. El pronóstico se debe a que hacia finales de mes estará el fin de semana largo de Carnaval, donde miles aprovecharán el receso para salir.

Desde el sitio Alquiler Argentina, su coordinadora de marketing, Judith Gómez Pereyra, dice que la ocupación promedio en todo el país, hasta el momento, es de un 60%. Sin embargo, cuenta que sobre el comienzo de la quincena se concretan más operaciones y que aumentó un 75% la cantidad de consultas con respecto al año pasado. “Volvieron las preguntas por siete días, cosa que no pasaba hacía dos años”, dice Gómez Pereyra. En cuanto a los destinos preferidos, Alquiler Argentina cuenta que el podio se lo llevan Villa Carlos Paz, Las Grutas y Monte Hermoso.

Por su parte, la agencia Avantrip dice que el destino preferido para febrero es Argentina, ya que es el momento donde se concentra el 50% de las salidas totales dentro del país. Desde la compañía detallan que Buenos Aires es la ciudad más vendida, mientras que Bariloche se ubica en el segundo lugar. Más relegados aparecen Córdoba, Mendoza y Mar del Plata.

Por último, Gastón Burlón, secretario de Turismo de Bariloche, dice que “esperamos llegar a un 80% de ocupación en nuestras camas habilitadas”, lo que se trata de un número cercano a la temporada de 2019. Además, Burlón cuenta que “hay mucha gente accediendo a los alquileres temporarios, en casas o departamentos”, por lo que el número sería mayor. “En febrero nuestro fuerte internacional es Chile, pero estamos expectantes dada su situación de crisis de los últimos meses”, agrega.

Unas veinte líneas aéreas, por su parte, están en diálogo con las agencias de viajes para que IATA les autorice la posibilidad de emitir sus pasajes también en dólares; de este modo “no correspondería el pago del Impuesto País”, según informaron ayer en una reunión que mantuvieron en la sede de Faevyt.


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