El 27 de marzo se celebra en todo el mundo el día internacional del queso, alimento que se ha consumido desde los tiempos más antiguos y ha llegado hasta nuestros días conservando las técnicas de elaboración originales. Actualmente el queso es parte de la vida de todos: lo podemos untar en una tostada en el desayuno, incluir en una ensalada durante el almuerzo, puede protagonizar una colación a media tarde con una galletita de agua y obviamente sumarse a las miles de preparaciones y recetas (tanto dulces como saladas) que disfrutamos a diario: pizzas, pastas, milanesas a la napolitana, empanadas o hamburguesas. Cada vez que el queso está en nuestra mesa me atrevo a decir que, aunque sin siquiera imaginarlo, siempre lo maridamos con alguna bebida.
Hoy para celebrar su día, voy a proponer algunas ideas para maridar o armonizar los aromas, sabores y texturas del queso con el vino. Ambos comparten varias cosas en en común. Como el vino (producto de la fermentación de la uva), la materia prima del queso es fermentada para generar algo totalmente distinto e infinitamente más complejo que el material crudo (en este caso la leche) con el que se elabora. También como el vino, los quesos envejecen hasta que alcanzan el punto de perfección y luego empiezan a decaer. Los quesos tienen un amplio rango de estilos, cada cual con sus particularidades. Hay quesos que, al igual que ciertos vinos, tienen características de su terruño o terroir. Francia, Italia, España y otros países tienen denominaciones de origen, al igual que las hay para el vino.
También como el vino, los quesos envejecen hasta que alcanzan el punto de perfección y luego empiezan a decaer
Pese a estas similitudes entre quesos y vinos, combinarlos no es una tarea tan sencilla. Ya que el más extraordinario de los quesos puede opacar los matices sutiles del vino y viceversa. Y al contrario de lo que comúnmente se piensa, la mayoría de los quesos quedan mejor con vino blanco que con vino tinto. Y si se animan a una aventura más “extrema” acompañen un vino dulce con queso azul y llegarán a las puertas del Edén. De hecho, una de los maridajes bien clásicos, esos de libro o los infaltables en toda clase de vino y apreciación gastronómica, son los Sauternes (vinos dulces elaborados con uva botritizada o podrida en la zona de Burdeos) acompañados con queso Roquefort (queso azul elaborado en la región francesa de Roquefort). Aunque quizá les cueste imaginar a este dúo sepan que usualmente el queso y lo dulce son más que una excelente combinación ya que andan juntos por la vida (y en nuestras panzas) hace rato. Ya que es muy común que el queso sea acompañado por sabores dulces como frutas, mermeladas o miel.
Ahora bien, si queremos combinar quesos y vinos para potenciar el disfrute al máximo tenemos dos formas bien sencillas de hacerlo. En primer lugar podemos maridar por analogía, es decir, elegimos similares sabores de vinos y quesos en busca de intensificar el sabor de ambos. Por ejemplo, un queso suave como el Camembert sin saborizar intensifica el sabor de un vino suave como un Syrah delicado y equilibrado.
Y si se animan a una aventura más “extrema” acompañen un vino dulce con queso azul y llegarán a las puertas del Edén
Si tenemos distintas intensidades de sabores, podemos realizar una combinación por contraposición, ya que una buena contrapartida permite resaltar el vino o el queso pero ¡atención! que también puede enfrentarlos si ambos tienen demasiado carácter. Por eso es muy importante elegir el tipo de contraste ya que un queso muy potente puede opacar por completo a un vino suave y un vino de gran carácter puede hacer desaparecer por arte de magia a un queso muy delicado.
Por último, van algunas máximas para que recuerden hoy y siempre al momento de el vino que acompañará a su queso.
- Los vinos blancos, en general, maridan mejor con el queso que los tintos.
- Los rosados acompañan muy bien los quesos de pasta blanda o el queso fresco. Por ejemplo, el queso cremoso, el cuartirolo o el PortSalut.
- Los vinos más estructurados (como por ejemplo un Cabernet Sauvignon) son ideales con quesos ahumados o aromáticos (como el Pepato aromatizado con pimienta).
- Los vinos espumantes o espumosos son fieles compañeros de los quesos de corteza enmohecida o de pasta blanda.
Pero lo más importante es que recuerden que no hay reglas inexorables ni recetas certeras. Todos tenemos gustos y elecciones personales, umbrales de percepción totalmente distintos, entonces es muy difícil generalizar y proponer casamientos infalibles. Lo mejor de esta historia es que tenemos la posibilidad de elegir, de hacer prueba y error, las veces que nos plazca hasta encontrar la mejor combinación que nos haga más feliz el paladar.
*Periodista y Certified Sommelier by la Court of Master Sommeliers | IG @marianagiljuncal
