El queso americano nunca morirá. Tiene demasiados conservantes. Pero está desapareciendo. Uno por uno, los locales de venta de comida de los Estados Unidos van abandonando un clásico del país. En muchos casos se lo reemplaza por quesos más elaborados.
Wendy’s ofrece asiago. Los locales de A&W en Canadá adoptaron el auténtico cheddar. McDonald’s vende el queso americano anaranjado suave en una versión que no contiene conservantes artificiales. Panera Bread abandonó su viejo queso grillado preparado con americano y lo reemplazó por un combo de cuatro quesos: fontina, cheddar, monteau y gouda ahumado. El resultado: mayores ventas.
El queso americano es “un ingrediente que cada vez tiene menos presencia en nuestra despensa”, dijo Sara Burnett, directora de política alimentaria y de bienestar de la cadena.
Encrucijada cultural
La cultura del queso Americano se encuentra en una encrucijada. El producto, que hizo famoso la Gran Generación, que devoraron los baby boomers y es considerado la base de los macaroni & cheese que adora la Generación X, ha encontrado la horma de su zapato en los mileniales, que exigen que los ingredientes de los alimentos sean reconocibles y pronunciables.
No hace falta recurrir a evidencia circunstancial. También los datos lo demuestran. Se pronostica que las ventas en EE.UU. de quesos procesados, entre ellos marcas como Kraft Singles y Velveeta, pilares de platillos como los ballpark nachos (nachos de estadio de béisbol), experimentarán un cuarto año de declinación, según Euromonitor International.
El fin del romance también es evidente en la Bolsa Mercantil de Chicago, donde los barriles de 227 kilos (500 libras) de cheddar –utilizado en la preparación del queso americano- se venden con un descuento récord respecto de los bloques de cheddar de 18 kilos (40 libras), el cheddar que se ve en las fiestas. Ello obedece a que la demanda del queso en barriles disminuye desde hace años, según Alyssa Badger, directora de operaciones de HighGround Dairy, que tiene sede en Chicago.
El queso americano no es el objetivo de buena parte de la producción en barril, dijo Badger, sino que ésta apunta al suero, un ingrediente básico de batidos proteicos que son más caros.
La declinación también resulta evidente al observar el panorama manufacturero. La cantidad de fábricas de queso aumentó 40 por ciento en EE.UU. entre 2000 y 2017, pero el crecimiento corresponde a pequeños productores de quesos especiales, dijo Matt Gould, editor de Dairy & Food Market Analyst Inc.
También los precios del queso Americano procesado han bajado en las tiendas de alimentos, y han perforado el piso de US$4 por libra (0,45 kilos) por primera vez desde 2011, según la Oficina de Estadísticas Laborales de EE.UU.
