Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio, es un apasionado. Se le nota sin verlo: basta solo con escuchar el entusiasmo con el que cuenta cómo reconvirtió su restaurante premiado entre los cincuenta mejores del mundo el año pasado en una carnicería premium, pero que busca reconectar con ese barrio en el que se instaló en la década del 60.
“El lugar tiene una promesa que cumplir, que es dar calidad. Por eso viene la gente, y tenemos un gran compromiso y un gran trabajo detrás para conseguir y generar un producto de calidad desde la producción hasta la parrilla. Cuando hubo que cerrar por la cuarentena, probamos meterlo en una bolsa de delivery. Y vimos que arruinar lo que hacemos era una paradoja negativa. Tenemos la obligación de dar el mejor Don Julio posible, y en una bolsa no íbamos a poder cumplirlo”, resume.
A su restaurante, que ocupó el puesto 34 en The World’s 50 Best Restaurants, el ranking más importante del mundo, lo describe como la consecuencia de una historia familiar: “Mis abuelos tenían carnicería y luego se convirtieron en productores. Mi papá aprendió ese oficio. Yo crecí en ese mundo. Montamos la parrilla porque teníamos conocimiento de la carne”, dice. De él dependen 120 personas. “Es una frase hecha pero acá es verdad: somos una familia”, explica. Y todos, asegura, quisieron seguir adelante a pesar de las dificultades. Enseguida decidieron que iban a vender parte de lo mejor que ofrece la experiencia Don Julio, como la llama, y salieron a ofrecer la carne, achuras, provoletas y algunas cosas de la despensa. Sus productores trabajan directamente con estándares que planifican en conjunto, y Rivera armó un plan para que esos productos lleguen a los comensales de siempre pero también a los vecinos, que quizá habían dejado de visitarlos cuando el lugar pasó de parrilla de barrio a restaurante top, con dos cuadras de fila en la puerta cualquier día de la semana, a cualquier hora.
“Cuando decidimos cómo comunicarlo elegimos ‘pregonar’, porque es volver a la raíz. Era una oportunidad para volver a tener contacto con la gente de toda la vida. Dijimos ‘hay que volver a caminar el barrio’ y arriba. Usamos las redes, pero ahora es fundamentalmente el contacto con los vecinos. Te parás en la puerta y te emocionan con lo que te dicen”, se sincera.
“Un buen restaurante no es donde uno fue y comió bien: es donde uno fue y comió bien siempre”, enfatiza. “La expectativa previa también se disfruta. Nosotros tenemos que ser lo mejor que podamos. Lo mejor posible, ahora, es una carnicería; mostrar todo lo que hay atrás de nuestra parrilla. Y nos pasó algo maravilloso de yapa: nos empezamos a meter en la cocina de la gente, que está revalorizando eso de cocinar en familia. Eso es mágico”, cierra. Y espera: “Tenemos que salir más fuertes de esto que como entramos”.
