En el subsuelo de San Martín 498, un bodegón de los de antes, La… Pipeta, está por cumplir 60 años de vida… si llega.
Tal vez sí, tal vez no… porque La… Pipeta (así, con puntos suspensivos, como en las ilustraciones creadas por José Antonio Guillermo Divito, en 1940) corre la misma suerte que la mayoría de los restaurantes y espacios gastronómicos de Buenos Aires: sobrevive aplicando descuentos a los precios de diciembre 2019, y con apenas 20% de la vida comercial próspera que alguna vez conoció en su subsuelo de la esquina de San Martín y Lavalle, en pleno microcentro porteño.
Arriba de La …Pipeta se alza el Edificio Argentino, Patrimonio de la Ciudad de Buenos Aires. Justo en la ochava de San Martín y Lavalle, otro espacio, el Mercado del Centro y, pegado a él, sobre Lavalle, el Mercado del Centro Pizzería, completan un tríptico de los sabores como Dios manda.
Estos tres templos gastronómicos, junto a otros cinco (Parrilla El Gaucho, Almacén Suipacha, Suipacha Bar y un par más, todos en la city) conforman un emprendimiento colectivo de cuatro socios mayoritarios y varios accionistas.
Crisis de bodegón
“En doce meses de pandemia, los ocho espacios gastronómicos de nuestro grupo tuvimos 34 Inspecciones del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, (DGVyH, DGHySA, AGC), 11 de AFIP, 5 del Ministerio de Trabajo de CABA, 8 del Ministerio de Trabajo de la Nación. Tuvimos que invertir 500.000 pesos en calefacción, toldería y permisos de trabajo en la vereda para poder habilitar a mediados de marzo; y pocos días después, comenzaron las restricciones de abril”, revela Jorge Ferrari, uno de los accionistas mayoritarios.
“Sostener 340 empleados en 8 locales cerrados durante once meses nos hizo perder 2 millones de dólares desde el año 2020”, calcula, haciendo números que incluyen $200.000 de alquiler del local, $180.000 mensuales de expensas, más todos los impuestos, sueldos y servicios.
“Cuando finalmente pudimos abrir de nuevo, enfrentamos caídas del 70% en la actividad, pero la verdad es que algunos días sólo llegábamos al 6% de las ventas a las que estábamos acostumbrados”, continúa.
“Un estudio del J.P. Morgan Chase Institute dice que en pandemia, los restaurantes sólo tienen caja para cerrar 16 días; es decir, sin recibir ingresos. Un comercio minorista, 19 días; la construcción, 20 días; los servicios profesionales pueden estar 33 días sin ingresos y las inmobiliarias, hasta 47 días. Pero eso es Estados Unidos, acá no funciona así. Por favor, ¡no me cuenten más historias inspiradoras y de superación!”, pedía Ferrari en un twitt del 26 de mayo del año pasado cuando sólo / recién sus locales contabilizaban 68 días con las cortinas bajas.
“En 2020, en AMBA, fueron 13.5 ciclos de 16 días los que tuvimos que afrontar. Se acabaron las vueltas de la Calesita”, resume luego Ferrari, quien además de empresario gastronómico es diseñador gráfico, Lic. En Publicidad, tiene un posgrado de Comunicación de New York University y 27 materias aprobadas en Ciencias Económicas.
Bodegón clásico
El subsuelo de San Martín 498 tiene una larga historia. Allí mismo se inauguró en el lejano 1937 la Boite Gong, disponible para pocos, ya que había que pagar "la friolera" de $7 para ingresar. Por allí estuvieron Aristóteles Onassis, Xuxú Da Silva, las hermanas Singerman, Mecha Ortiz, Charly Menditeguy, Larry Rodríguez Larreta, Luis Aguilé e incluso dicen que por allí pasó alguna vez Orson Welles.
Eso fue solamente hasta 1960, cuando se mudó y el subsuelo se convirtió en el Bodegón La… Pipeta, que aunque no los invitaba a bailar con una bola de espejos girando en el techo, los complacía con platos típicos que se convirtieron en un clásico.
“Cuando yo compré el lugar, en 1989, ¡en la cocina teníamos a los Rolling Stones! –recuerda- Los cocineros eran todos grandes y después se fueron jubilando; ahora, de esa época, sólo queda Farfan.”
Con mesas largas como la de Los Campanelli, pisos en damero, estanterías con generosos vinos y espíritu de bodegón, la de La… Pipeta era una ubicación estratégica que muchos envidiaban: cerca del puerto de Buenos Aires, de las noches bravas del Luna Park en modo box, a pasos de los turistas que caminaban Corrientes, a mano de los cinéfilos de Lavalle y de los estancieros que cerraban negocios en la capital.
Nadie se iba de ahí sin probar el puchero español, la entraña entera, la pizza con aceite de oliva, los buñuelos “de la abuela” y los fusilli “al fierrito”. ¿El cierre? La tarantela de Farfan, claro, el plato estrella del cocinero que solía jugar al billar con Carlos Monzón.
Como a tantas otros santuarios-del-buen-comer porteño, la pandemia le arrancó todo eso: los turistas desaparecieron, el teletrabajo transformó la city en un far-east abandonado, el home-banking reemplazó a los bancos y el allure ejecutivo del downtown también se esfumó.
“Teníamos 10.000 cubiertos por mes y hoy, entre 500 y 700. Sumamos mucho delivery en moto para los que viven en Puerto Madero, que también está devastado, con muchos locales cerrados… yo creo que lo que vivo yo es la misma situación que está viviendo el 90% de los restaurantes porteños”, recuenta Ferrari. Y agrega: “En 15 meses perdí las dos terceras partes del futuro de mis hijos”, calcula.
“Nos mantuvimos dos meses y después todo fue poner guita. Hoy, en el conjunto, estoy a pérdida. Para salvar el bodegón La… Pipeta, por ejemplo, tendría que estar trabajando al 70%, porque todavía sigo ‘arrastrando muertos’ ”, grafica.
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