Lupe García, CEO de Grupo Mezcla: “Lo único que quería era hacer lugares divertidos, cancheros y que la gente la pase bien”

Desde la vanguardista Casa Cavia al vibrante Orno y el disruptivo Asadero: Lupe García es una artista, una hacedora de proyectos gastronómicos que posicionó con su visión a Grupo Mezcla como uno de los holdings líderes en la escena gastronómica de Buenos Aires. En diálogo con Perfil.com, la CEO & founder del grupo volvió hacia aquellos primeros años de experimentación para repasar los aprendizajes que la impulsan a ir siempre por más. 

Perfil:. ¿En qué momento te diste cuenta de que la gastronomía no era solamente una pasión, sino un terreno fértil en el que podías construir una carrera empresarial?

Lupe García: En realidad, yo estudié cine. Y cuando terminé la carrera de cine, empecé en publicidad, así que terminé en gastronomía por accidente. En ese momento necesitaba una primera salida laboral porque tenía 25 años y empecé a trabajar en mi primer restaurante, que fue La Panadería de Pablo, con todo mi conocimiento de crear espacios, que era lo que sabía hacer como ambientadora o directora de arte en publicidad. Fue cuestión de tiempo; fui cada vez metiéndome más.

“Me pasó algo que fue que me dejaron medio sola con el proyecto y tenía la posibilidad de sacarlo adelante y tener mi propio proyecto a los 27 años, que era buenísimo, o abandonarlo y que quiebre mi primer restaurante y mi primer proyecto. Así que metí manos a la obra, me asesoré todo lo máximo que pude, pregunté, y saqué adelante mi primer restaurante”, confiesa Lupe García en CeoTalks sobre aquella primera experiencia que la motivó a expandirse en el camino gastronómico. 

Perfil.: Si pensás en esos primeros pasos, ¿qué crees que fue lo que más te marcó y te sirvió como aprendizaje para construir todo lo que vino después con Grupo Mezcla?

Lupe García: En ese momento que nos iba mal, teníamos el restaurante lleno y empecé a trabajar con alguien en administración, que fue la persona que me hizo entender el negocio detrás de la gastronomía. Quizás nosotros estábamos enfocados en que los platos salgan bien y que el servicio esté bueno y que venga gente, pero el trabajo de administración que se necesitaba fue algo que me cambió y me marcó.

Perfil.: ¿Y cuál fue la necesidad gastronómica no cubierta en el mercado que vos veías como un servicio que la propuesta de Mezcla podía llegar a ofrecer? 

Lupe García: Diez años atrás, en la gastronomía las propuestas eran muy clásicas, se apoyaba mucho en la identidad argentina. Había una sola manera de ver la gastronomía y me parece que lo que aportamos nosotros con Cavia fue hacer una cocina internacional, animarse a lo contemporáneo, animarse a lo moderno y animarse a distintas formas de presentar los platos y hacerlo para todo el mundo. 

Perfil.: ¿Cómo fue recibida esa propuesta en el paladar argentino, que suele ser un tanto cerrado?

Lupe García: Tuve dos años el restaurante con poca gente, muy pocas reservas, hasta que el mercado terminó aceptando la propuesta. Fueron dos años de trabajo con el restaurante vacío. El que me animó a no tirar la toalla es mi papá, que además es mi socio y es un tipo muy optimista. Siempre está viendo a largo plazo, no se frustra con nada, ya le ha pasado de todo como empresario, entonces siempre que quiero tirar la toalla, está ahí mi papá para decirme que no. 

Perfil.: ¿Cuál es el ADN que tiene Grupo Mezcla y esta forma tan disruptiva de pensar los proyectos? 

Lupe García: Yo creo que soy muy exigente con hacer cosas originales, que nada sea copy paste de ningún lado, que sean cosas realmente pensadas por nosotros, por los propios autores, por el cocinero, por la bartender, por la sommelier, el pastelero. Estamos todo el tiempo pensando en cómo innovar, cómo sorprender, me parece que son espacios que te sorprenden porque son diferentes y estoy segura de que no hay otros lugares parecidos.

Lupe García y el rol femenino como fronting del mercado gastronómico 

La escena del business gastronómico estuvo históricamente marcada por una fuerte impronta masculina. Pero en la última década crecieron exponencialmente las referentes femeninas a cargo del negocio de proyectos foodies, más allá de la gestión de la propuesta culinaria. El caso de Lupe García es uno de los que inspira hoy a una nueva generación a crear emprendimientos fértiles e innovadores. 

Perfil.: Desde un principio viniste a romper un molde y a ponerte como fronting del proyecto. ¿Con qué trabas te encontraste en el camino hasta llegar a lo consolidado que está hoy el grupo? 

Lupe García: Con todas. O sea, yo lo único que tenía era la intuición de que quería hacer lugares divertidos y cancheros y que la gente la pase bien, no había trabajado en ningún restaurante antes, entonces todo lo que yo pensaba era intuición o quizás de haber viajado y haber visto otros ejemplos. Y en ese momento se me cuestionó mucho, pero eso terminó definiendo la identidad de mi grupo gastronómico, que es la posibilidad de poder venir de cualquier lado y hacer gastronomía. Al principio yo no tenía ninguna credencial, entonces si me peleaba con alguien yo era la difícil, yo era la histérica y yo era la caprichosa. Después, cuando uno va construyendo logros, se puede parar un poquito más a tomar decisiones que te respaldan porque te ha ido bien, pero al principio me fue muy difícil. 

Perfil.: ¿Qué le dirías hoy a una nueva generación de mujeres que se quieren animar a crear sus propios caminos como fronting de empresas? ¿Qué consejo les darías?

Lupe García: Que tienen que fortalecerse en el camino, que tienen que ser mujeres fuertes, que hay un montón de un camino innecesario de cosas que le van a pasar difíciles, pero una mujer que trabaja, no una mujer empresaria, una mujer que trabaja tiene que tener mucha paciencia y fortaleza.

Gestión empresarial en gastronomía: armar buenos equipos de trabajo como core de la estrategia 

Perfil.: ¿Qué tan clave es para vos armar buenos equipos de trabajo? ¿Qué tenés en cuenta al momento de contratar?

Lupe García: Tiene que ser gente que ama lo que hace y que lo hace porque realmente ellos creen que hay que hacerlo de esa manera. Ellos están haciendo portfolio, algún día se van a ir de Mezcla y van a ir a otro lado y me gustaría que todo ese tiempo que estuvieron tengan productos que puedan mostrar, hayan ganado premios, hoy existen también premios de Michelin, por ejemplo, que se ha ganado Flavia Arroyo este año, la bartender a la excelencia, todo eso lo ha defendido ella. Yo lo que hago quizás es encontrar gente que tiene el hambre de ser mejor, pero después es todo responsabilidad de ellos.

Perfil.: Y esto de tu formación artística y pasión por la cultura, ¿cómo lo llevaste a la gastronomía y cómo hacés hoy también para fusionarlo con cada espacio de Grupo Mezcla? 

Lupe García: La analogía con el cine creo que tiene que ver con crear algo de la nada, o sea, vos creas una escena desde una idea. Y un restaurante también, quizás es un pedazo de una casa y vos tenés que armarle todo un universo, tenés que imaginar cómo se ve, qué colores tiene, cómo se toca, cómo es la vajilla, cómo es la comida, qué sensación querés generar en el espectador en el cine y en el restaurante en el cliente. Con Cavia quisimos hacer que la experiencia sea una experiencia de casa, que no sea una experiencia formal y forzada como la que veíamos en hoteles. 

Casa Cavia, Guía Michelin y el sueño de Almodóvar filmando en la casona 

Cuando a Lupe le preguntan a qué director se imagina rodando una película en Casa Cavia, no duda en decir que Pedro Almódovar sería el director por excelencia para narrar la historias en la casona que se ubica en pleno corazón de Palermo Chico, a cuadras del MALBA, y que es una insignia dentro de Grupo Mezcla. “Hoy Casa Cavia es innovación pura”, dice García. 

Perfil.: ¿Cómo fueron esos inicios desde que viste la casona y te enamoró el lugar hasta hoy, que lograron ingresar en la guía Michelin?

Lupe García: La casa es un regalo que le hizo mi papá a mi mamá para que ponga su editorial, y a mí me llamaron para hacer un pequeño café en la planta baja. Yo en ese momento tenía La panadería de Pablo. Entonces en la parte de gastronomía nos acompañó Pablo Massey, pero yo también quería meter una parte cultural y de ahí nació la idea de que Casa Cavia tenía que ser un centro cultural, que es lo primero que yo escribí hace 13 años. Y ahí empezamos a sumar cosas que a mí me gustaban, como una florería, un lugar que exacerbó los sentidos, puse una perfumería en un momento. Y Casa Cavia era eso, era un lugar que te atrapaba porque siempre iba a tener contenido distinto más allá del menú.

Perfil.: Ustedes ganan teniendo una carta muy vanguardista también, una propuesta que no se ve en otros lados y eso es lo que le da el diferencial.

Lupe García: Y además el desafío es estar vigentes todavía después de diez años, porque eso es algo que también pienso mucho, cuando vos sos el restaurante de moda, después cómo haces que la gente te siga eligiendo después de tanto tiempo y cómo te llegas a convertir en un clásico. A mí me gustaría que, o sea, yo me pongo en ese con esa galera de cliente y me gustaría que cambie algo y por eso cuando entrás en el foyer, la entrada, todas las semanas cambian las flores y hacemos una instalación de distintos colores con distintas flores que las hace Blumm, la florista de la casa, para que todas las veces que entres a Cavia entres con una sensación distinta. Y son todas esas cosas que nos juntamos estas seis personas que trabajamos ahí a pensar todos los días a ver cómo sorprender a la gente que viene.

Perfil.: ¿Para dónde planificas expandir Grupo Mezcla en los próximos años?

Lupe García: Mira, yo creo que que lo que nos que lo que viene por delante tiene que ver de crecimiento para dentro, creo que la inversión en arquitectura ya está hecha, crecimos muy rápido y me parece que es trabajar en Asadero, en ver qué qué puede dar cada uno de los edificios, trabajar más para dentro que para seguir creciendo. Quizás Orno puede llegar a tener más sucursales, a mí me encantaría que estén más shoppings, el formato de horno para shopping está buenísimo. Casa Cavia es único, Asadero es único, no se van a replicar. Trabajamos mucho sobre profundizar la hospitalidad.

Por: María Victoria Pirraglia