Las probabilidades de atrapar un gran róbalo rayado para la cena en Nueva York no son muy altas. Un muelle en Brooklyn, cerca del Williamsburg J. Crew, probablemente ofrece la mejor oportunidad. El siguiente paso es encontrar a alguien que lo limpie y lo cocine.
O simplemente puede reservar una mesa en Zauo. A partir del 15 de octubre, los comensales podrán entrar al restaurante de Chelsea, sumergir una cuerda en un tanque gigante lleno de juguetones róbalos rayados y otros peces como salmones, platijas y truchas. Es una tesis “de la granja a la mesa” servida con un toque de cursilería al estilo japonés. Es un comedor teatral al extremo, un truco muy grande en una ciudad construida sobre ellos. También es bastante entretenido.
Un lunes por la mañana, docenas de peces pasaban como zombies frente a mi anzuelo con un suculento trozo de salmón, igual que muchos viajeros del centro de la ciudad. Un róbalo rayado de tres libras (1,4 kilos) nadó raudo a la derecha, una trucha arco iris de 14 pulgadas (35 centímetros) se desvió perezosamente a la izquierda, una trucha cabeza de acero del tamaño de mi brazo se escondió por debajo. Ninguno de ellos hizo contacto visual – neoyorquinos por los cuatro costados.
Después de dos minutos, llegó la señal. Una trucha fresca se detuvo un momento, se preguntó "¿qué es esto?" y, voila: el brunch estaba servido.
Y se supone que es divertido.
Este no es un silencioso templo de sushi donde los invitados se alinean como miembros de una congregación. El personal hace todo lo posible para mantener el ambiente perfecto. Cuando pica un pez, un grito coordinado resuena de los tres o cuatro "encargados de los peces" que dirigen el tráfico alrededor del tanque. Mientras lo meten en la red, alguien golpea un gran bombo. Con la misma rapidez, la criatura es llevada a la parte trasera del local, donde el personal de cocina se asegura de que nunca vuelva a nadar.
De alguna manera, no es tan ridículo como parece. Salvo las peceras y los tambores gigantes, el espacio es tranquilo. Claro que todo el segundo piso está diseñado como un "barco", con la quilla que recorre el largo del bar de la planta baja, pero sale como espartano. La madera en tonos claros da paso al ladrillo.
"Todo es muy simple, muy sistemático", dijo la portavoz Ayako Kaneyoshi. "Después de todo, es un restaurante de cadena". De hecho, los propietarios de Zauo dirigen 13 locales iguales en el sur de Japón, que son especialmente populares entre los turistas internacionales.
Los restaurantes en esa área, y en los barrios chinos de todo el mundo, tienen tanques de peces y mariscos donde uno puede ver su cena nadando. Zauo es el primero en dejar que los clientes la atrapen.
El local de Manhattan es el primero de la cadena fuera de Japón y necesitó una cadena de suministro de peces completamente nueva. Aparte de las langostas de Maine, todo el inventario se transporta en camiones desde las granjas: salmón de Nueva York y róbalo rayado de Carolina del Norte. Mi trucha arcoiris creció en Pennsylvania. La trucha, el salmón y el róbalo rayado se mantienen juntos en dos tanques diferentes. En el piso de arriba, 50 lenguados dormitaban en un tanque separado como una suerte de felpudo con ojos soñolientos, con platijas, langostas, peces roca y abalones como amigos. Las platijas eran la comida más exótica, ya que viajaron por avión desde Japón.
Hay 134 asientos y los comensales pescan en grupos de 15 a 20 a la vez. Cada persona paga, en total, por lo que pique el anzuelo, con precios que van desde US$45 por una trucha o un róbalo hasta US$110 por uno de los enromes salmones (que teniendo en cuenta el tamaño, puede ser una de las mejores ofertas de pescado de la ciudad). Las personas que opten porque alguien pesque su pez pagarán un poco más (US$55 por la trucha; US$125 por el salmón); pero para obtener exactamente lo que uno desea, hay redes disponibles. Una vez que el pescado está a salvo en la cocina, los comensales elijen entre unas pocas simples preparaciones: sashimi, asado, frito, en tempura o cocinado a fuego lento en salsa de soja y mirin. Todos llegan enteros, con la cabeza y los huesos, a menos que pida otra cosa.
