miércoles 17 de agosto de 2022
COLUMNISTAS Sabores

La boca de la historia

08-07-2022 23:55

“En este mundo la belleza es común”, escribe Borges en el prólogo a su libro Elogio de la sombra. Y lo refiere doblemente, “común” porque la  belleza es simple, está al alcance de los sentidos, se manifiesta a través “de palabras más habituales que asombrosas” donde “los sinónimos tienen la desventaja de sugerir diferencias imaginarias”. Y “común” también en relación al “para todos”, la belleza expuesta, ofrecida a quienes estén dispuestos a percibirla. Es cuestión de estar atento a lo que sencillamente adviene –o distraído de los estímulos impuestos. 

Los sabores también se relacionan con la simplicidad. La magdalena por ejemplo, le permitió a Proust rememorar su infancia, apenas humedecida en sus papilas; la receta de ratatouille conmueve hasta las lágrimas al personaje Anton Ego en la película homónima al plato. Sin ir tan lejos, y en nuestra propia lengua (también en doble acepción), hay comidas memorables donde se combina lo histórico con lo sabroso, y quizá lo que huele bien no es más que un aroma de lo que retorna. 

Hoy precisamente, día de la Independencia, se propaga exquisita y lejana, picante, tradicional, fresca, densa, familiar, la humareda dulzona del locro. Fondas y restaurantes compiten por los precios y los porotos pallares. Algunos cuelgan el cartelito “hoy locro”, otros atacan con pimentón en Instagram, anotando reservas. En las casas con tiempo para la cocción lenta, se levantan temprano en busca de huesitos de cerdo, mientras otros duermen confiando en el feriado condimentado. 

En los distintos barrios se remueve el maíz blanco, con chorizo colorado, zapallo criollo, cebolla de verdeo, entre tantos ingredientes, variables según el efectivo y la paciencia. 

 “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tiene su propia receta”, según Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina. Guiso precolombino, típicamente andino, solía ser vegetariano: maíz, zapallo, porotos, ají. Pero en la olla lo que haya, receta humana de todos los tiempos, y estos lo son buenos para que la historia nos ofrezca las recetas de los malos, cuando hubo poco, y los bolsillos andaban como agujereados. El dulzor también existe en lo finito, lo menguado. Cenar distinto y calentito, el locro es guiso de invierno, complemento de las manos frías.

Remover el cucharón en la olla con los ingredientes del pasado ameniza el presente desvalido. Del bocado surge la pertenencia, los lazos infinitos y olvidados. Parecen decir los cucharones: preparen sus bocas que se viene lo que hubo, lo que fuimos –batallas, partos, juegos infantiles, ciudades, amores, renuncias–, hay historia para todos, de una Independencia no sin violencia, de tantos y tantas que llegaron en oleadas, sin platos ni cucharas, con hambre y ganas, ilusiones y tormentos. Inmigrantes con nuevos ingredientes condimentaron los destinos de quienes sin saberlo intercambiaban sus recetas de vida. Las familias se ampliaron, y el locro también. Solo hay tradición donde la mezcla es fecunda; en lo aúna y distingue, y en las fechas conmemorativas se sorbe el pasado. La magia de la ingesta… de lo “común”. 

Al menos por un día, la diversidad en una olla, tantos orígenes en un mismo plato. 

Pero hay que hacer tiempo para que el tiempo vuelva. Son varias horas de cocción –quizá sean siglos– y en el mejor de los casos –de la historia– los sabores unidos se destaquen: la panceta propague su grasa, la cebolla asiente su amargor, subsista la consistencia del zapallo, y del chorizo colorado prevalezca su picor. Parece que dijeran “todos unidos distingámonos”. La disolución es la peor de las recetas. 

Y ahora toca a los comensales. No se hace un locro para dos, aunque cada uno busque el suyo. Suelen cocinarse en ollas grandes, que abarata los costos y el convite es mayor. Ojalá en esta ocasión las haya inmensas y sobre todo en los barrios carenciados, humeando sabores remotos y removidos. 

¿Será que puede cocinarse una historia para todos, con distintos ingredientes pero sabrosa por igual? En el mismo libro de Borges, uno de sus textos más originales “Fragmentos de un evangelio apócrifo”, promueve: “Feliz el pobre sin amargura o el rico sin soberbia.”